Чизкейк «Нью-Йорк»

Чизкейк - один из самых известных классических десертов американской кухни . Происхождение этого десерта относят к Америке, хотя в Европе эта выпечка уже много веков является известной и любимой. Рецептов чизкейков существует огромное количество – из готового фабричного печенья и приготовленного самостоятельно, с выпечкой и без выпечки, со сметаной, со сливочным сыром и рикоттой, с разными пряностями и пр. В меню почти каждого кафе и ресторана во всем мире есть, как минимум, один вариант чизкейка. У каждого знаменитого кондитера разработан свой авторский рецепт это десерта. Но основа десерта всегда неизменна – это яйца, сливочный сыр, сахар и песочная основа.

Информация из Интернета:
Однако не всегда этот десерт был таким, каким мы привыкли его видеть сейчас. Изначально для приготовления чизкейка использовали творог , твердые сорта сыров. И вкус этого блюда был другим.
Многие спорят, где же зародилась традиция "сырных пирогов". История происхождения чизкейка уходит глубоко в античные времена. По некоторым сведениям, древние греки угощали этим десертом гостей на свадьбе, а также подносили его олимпийским атлетам, для подкрепления сил перед состязаниями.  В свою очередь, у греков  рецепт этого пирога заимствовали римляне. Говорят, что чизкейк особенно пришелся по вкусу Юлию Цезарю, вследствие чего стал обязательным блюдом в домах знатных римлян. Из Рима мода на этот десерт распространилась и на римские колонии, в том числе и Англию.
Согласно другой точке зрения, родиной чизкейка является Ближний Восток, а в Европе его рецепт появился вместе с другими трофеями крестовых походов.
Как бы то ни было, но именно в Америке произошло самое его главное преображение. Чизкейк в том виде, каким мы его любим сейчас, возник благодаря Уильяму  Лоуренсу из Честера (штат Нью-Йорк) и Арнольду Рубену, владельцу легендарного ресторана «Turf». 
Уильям Лоуренс в 1872 году изобрел главный компонент чизкейка – сream cheese, сливочный сыр. Причем, как это часто бывает, совершенно случайно. Уильям просто пытался скопировать французский сыр Neufchatel. А вышло нечто особенное.
Арнольд Рубен в 1929 году решил включить этот сливочный сыр в состав чизкейка. Попробовал и восхитился. А вслед за ним попробовали, восхитились и полюбили этот десерт все его клиенты.

Аутентичным считается чизкейк «Нью-Йорк» из сливочного сыра «Филадельфия». Но ведь по сути, это название торговой марки сливочного творожного сыра.
Несмотря на широкое распространение этого десерта, редко где можно продегустировать действительно вкусный чизкейк . А ведь десерт достаточно просто приготовить дома. Этим рецептом поделилась замечательный кондитер Анна Томильчик в своем кулинарном блоге. В других источниках встречалось, что это рецепт известного французского кондитера Пьэра Эрме из книги «Pastries». Обязательно попробуйте приготовить чизкейк «Нью-Йорк» для своих близких !



Ингредиенты (на разъемную форму диаметром 24 см):
Для основы: 

Сладкое тесто для тарта (pâte sucrée beurre)  

Сливочное масло 82,5 % - 150 гр (комнатной температуры)
Сахар – 95 гр
Миндальная мука – 30 гр
(или перемолотый в кофемолке миндаль)
Мелкая морская соль – 2 щепотки
Натуральная ваниль – ¼ стручка
Яйца – 50 гр
Мука пшеничная – 250 гр
+ 
150 гр сливочного масла (для песочной крошки) 

Для сырного слоя: 

Сливочный сыр (Филадельфия/Альметте/Хохланд) 
- 1 кг
Мелкий сахар - 250 гр
Желтки - 40 гр
Яйца - 250 гр
Сливки (от 33%) - 70 гр
Мука пшеничная - 
50 гр
Натуральная ваниль - 1/4 стручка (опционально)


Приготовление:

1. Приготовить тесто для основы.

Взбить сливочное масло до гладкого состояния. Добавить сахар, миндальную муку и соль, семена ванили, яйцо и просеять муку. Быстро замесить тесто. 


2. Убрать тесто в холодильник на несколько часов. 

*** Если вы планируете готовить чизкейк без бортиков, то тесто надо разделить на 3 части, 2 части убрать в морозильную камеру – пригодятся для другого десерта. Я делаю чизкейк с бортиками и поэтому использую все тесто.


3. Раскатать тесто и выпекать при температуре 170 градусов в течение 12 минут до золотисто-коричневого цвета. 

4. Остывшее печенье разломать на куски и измельчить в блендере или скалкой до состояния крошки.




Добавить размягченное сливочное масло и перемешать в блендере или вручную до однородной массы. 




*** Со сливочным маслом есть нюансы – по оригинальному рецепту надо 300 гр на это количество крошки из печенья, но это очень много и масло буквально вытекает из формы. Попробуйте сначала положить 150 гр, если будет крошиться и плохо укладываться в форму – то добавьте еще. 


5. Застелить бумагой для выпечки дно разъемной формы. Выложить крошку с маслом и утрамбовать ровным слоем (у меня всё это количество крошки уходит на форму 24 см с бортиками). Убрать в холодильник на 1 ч или в морозилку на 30 мин. 


6. Выпекать основу при температуре 150 градусов 12 минут. 


7. Вынуть форму из духовки и уменьшить температуру духовки до 90 градусов. 

8. Приготовить сырный слой.

Для сырного слоя перемешать миксером творожный сливочный сыр и сахар, затем добавить желтки, яйца, сливки и семена ванили, перемешать до гладкого состояния, добавить муку и снова перемешать.

9. Выложить сырный слой на песочную основу. 


10. Выпекать при температуре 90 градусов 2-4 часа.
Духовки все очень разные, ориентируйтесь на свою – у меня выпекается обычно около 2 часов. Но в этот раз выпекался 3 с лишним часа (возможно, что это связано со снижением напряжения в сети).
Если постучать по стенке формы – чизкейк может совсем слегка подрагивать, это нормально. Но готовый чизкейк не должен дрожать в середине.
11. Вынуть из духовки, остудить полностью, освободить от формы и убрать на несколько часов в холодильник. Затем аккуратно переложить чизкейк на блюдо и украсить ягодами.