Болталка для хлебопеков - 4

pix_l писал(а):

Можно рецепт на пробу?

Да, конечно, но мне думается, что дело не в рецепте.

Опара:
100 гр - муки (можно, первого, второго или высшего сорта)
100 гр - воды
Дрожжи свежие, прессованные - 0.5 гр(с горошину)
(если дрожжи сухие, то их берётся в три раза меньше)

Оставить на 12 часов

Тесто:
Вся опара
пшеничная мука - 400 гр
соль - 10гр
Дрожжи свежие прессованные - 10-15 гр (зависит от активности дрожжей)
3 ст.л. - оливкового масла(можно обычного рафинированного без запаха), иногда кладу сливочное растопленное масло.
Вода - всегда лью "на глаз" до мягкого теста, которое чуть липнет к рукам.

Тщательный замес до гладкости. Оставить бродить на один час, через час обмять и снова оставить на час. Спустя это время сформовать и поставить на расстойку. Время расстойки условно, потому что зависит от температуры окружающей среды. Лучше ориентироваться по росту теста в два раза. После подъёма, выпечка.

pix_l писал(а):

Заметил, что сахара нет вообще!

Это тоже не показатель. Я пекла сдобу(пасхальные куличи) в них идёт сахар(даже можно сказать много сахара), но они так же себя ведут после выпечки, как и обычный хлеб, который сахара не содержит. Содержание сахара в хлебе, это скорее дело вкуса.

pix_l писал(а):

Жаль, что нельзя в форме его печь.

Там разве так написано?
Ну, конечно, можно))

Любой хлеб можно испечь, как формовым, так и подовым, только нужно регулировать воду. Для формового делается тесто мягче, т.е. влажнее, а для подового, соответственно, содержание воды уменьшают.

Чиабатта особый хлеб, у которого очень влажное тесто, но он при этом выпекается на поду(обычно), но это ни чем не мешает его испечь в форме. Выпекая чиабатту в форме не нужно уменьшать или увеличивать воду(разве что по желанию), так как тесто у него, по сути, уже как для формового .