Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля писал(а):

Ага и всё равно хлеб по бокам липнул у меня к пекарскому коврику, когда расстаивался. Приходилось наблюдать и отклеивать его периодически, подсыпая муки на бока .

Это точно. Один раз нормально получается, второй - проблемный. На вкусе не сказывается,но вроде и эстетики хочется)

Равиоля писал(а):

Да! Если свой хлеб на одних дрожжах тоже ничего не меняется. Тоже не раньше недели плесень появляется...

Аналогично.

Равиоля писал(а):

Не думаю, я тоже иногда чисто дрожжевой пеку, в основном пшеничный у меня дрожжевой и нормально лежит, просто сохнет .

Можно рецепт на пробу?

АКСИНЬЯ писал(а):

Попробуйте такой рецепт хлеба https://forum.say7.info/post5984164.html#5984164

Гляну, спасибо.

~Iren~ писал(а):

Скажите, пожалуйста, этот рецепт из какого-то источника или Вы его сами для себя вывели? Просто интересно.

Рецепт я нашел в инете, но там была порция на 1 буханку. Я увеличил пропорции на 3, т.к. пеку сразу 3 буханки (иногда 6 - как раз в духовку 6 форм входят), но со временем стал уменьшать, сначала песок (было слишком сладко), затем дрожжи (из формы тесто убегало на прогреве).

~Iren~ писал(а):

читала еще, что плесень очень быстро образуется, если теплый хлеб помещать в пакет, тк образуется комфортная для плесени среда - влажно и тепло.

Ну уж этого я точно не делаю, самому не нравится мокрый хлеб.

~Iren~ писал(а):

либо где-то есть споры плесени ( мука, хлебница);

Ну вот, например, оставший хлеб я кладу в пакет, завязываю его и просто оставляю в микроволновке (ну не пользуюсь я ей пока, вместо хлебницы) результат тот же.

pix_l писал(а):

Ну вот, например, оставший хлеб я кладу в пакет, завязываю его и просто оставляю в микроволновке (ну не пользуюсь я ей пока, вместо хлебницы) результат тот же.

Попробуйте оставить один пакет на столе, при комнатной температуре.Понаблюдайте, что будет.
Оставшиеся 2 буханки заморозьте. Можно даже предварительно разрезать на порционные куски.Это нормальная практика, многие так пользуются.
У меня, если получается большая буханка подового хлеба, то я ее разрезаю на 4 части и 3 части замораживаю.

А вообще на Вашем месте я просто бы попробовала другой рецепт и посмотрела на поведение нового хлеба в аналогичных условиях. По крайне мере, можно исключить уже одну причину.

Я начинала печь хлеб вот этого рецепта. Всегда получалось отлично. Играла с разными видами муки.
https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=22148
Потом стала использовать рецепты с нашего сайта. Будет желание - попробуйте испечь по этому рецепту, он очень простой.

~Iren~
спасибо, сейчас гляну.
P.S. Почитал, интересно. Заметил, что сахара нет вообще! Жаль, что нельзя в форме его печь.

pix_l писал(а):

Жаль, что нельзя в форме его печь.

Чиабатта не требует формовки, это хлеб произвольной формы. Но вы можете, конечно,попробовать в формах....
Я сегодня тоже пекла хлеб на закваске, который должен расставаться в корзине круглой или овальной формы, а выпекаться, как подовый. .За неимением корзин расстаивала тесто и пекла в формочках для Бородинского. Вроде все получилось. Но здесь тесто было довольно плотное, а у чиабатты более влажное тесто.

pix_l писал(а):

Можно рецепт на пробу?

Да, конечно, но мне думается, что дело не в рецепте.

Опара:
100 гр - муки (можно, первого, второго или высшего сорта)
100 гр - воды
Дрожжи свежие, прессованные - 0.5 гр(с горошину)
(если дрожжи сухие, то их берётся в три раза меньше)

Оставить на 12 часов

Тесто:
Вся опара
пшеничная мука - 400 гр
соль - 10гр
Дрожжи свежие прессованные - 10-15 гр (зависит от активности дрожжей)
3 ст.л. - оливкового масла(можно обычного рафинированного без запаха), иногда кладу сливочное растопленное масло.
Вода - всегда лью "на глаз" до мягкого теста, которое чуть липнет к рукам.

Тщательный замес до гладкости. Оставить бродить на один час, через час обмять и снова оставить на час. Спустя это время сформовать и поставить на расстойку. Время расстойки условно, потому что зависит от температуры окружающей среды. Лучше ориентироваться по росту теста в два раза. После подъёма, выпечка.

pix_l писал(а):

Заметил, что сахара нет вообще!

Это тоже не показатель. Я пекла сдобу(пасхальные куличи) в них идёт сахар(даже можно сказать много сахара), но они так же себя ведут после выпечки, как и обычный хлеб, который сахара не содержит. Содержание сахара в хлебе, это скорее дело вкуса.

pix_l писал(а):

Жаль, что нельзя в форме его печь.

Там разве так написано?
Ну, конечно, можно))

Любой хлеб можно испечь, как формовым, так и подовым, только нужно регулировать воду. Для формового делается тесто мягче, т.е. влажнее, а для подового, соответственно, содержание воды уменьшают.

Чиабатта особый хлеб, у которого очень влажное тесто, но он при этом выпекается на поду(обычно), но это ни чем не мешает его испечь в форме. Выпекая чиабатту в форме не нужно уменьшать или увеличивать воду(разве что по желанию), так как тесто у него, по сути, уже как для формового .

Покажу свои хлебушки на закваске
Хлеб с семенами по рецепту Дж.Хамельман


Хлеб "Ömmes" с сайта Аннушки


Хлеб Vermont Sourdough


Хлеб на остатках закваски


Хлеб с мукой черного риса, у него мякиш с сиреневыми нотками


Дарницкий, чуток крыша лопнула, но на вкусе никак не отразилось.


и тд) Практикуюсь-практикуюсь)
Сегодня поставила тесто на хлеб с семенами льна и жареным луком. Посмотрим, что получится.

~Iren~ писал(а):

Покажу свои хлебушки на закваске

Ой, какие чудесно-шикарные хлебушки . Обалдеть классные!

~Iren~ писал(а):

Хлеб с мукой черного риса, у него мякиш с сиреневыми нотками

Я как-то с добавлением красной фасоли пела, тоже сиреневый мякиш получился .

Виолетта, спасибо!

Равиоля писал(а):

Я как-то с добавлением красной фасоли пела, тоже сиреневый мякиш получился

Сейчас еще практикуют подкрашивать мякиш ( да и вообще много чего в выпечке) чаем из мотылькового горошка. Цвет необычный получается.

Вот такой хлеб получается у меня:


кстати, когда хлеб остывает, корочка местами проседает, почему?

pix_l писал(а):

Вот такой хлеб получается у меня:

Очень хороший хлебушек!

pix_l писал(а):

кстати, когда хлеб остывает, корочка местами проседает, почему?

Возможно, немного перестаивает . Я бы сократила расстойку на минут 10.

~Iren~ писал(а):

Сейчас еще практикуют подкрашивать мякиш ( да и вообще много чего в выпечке) чаем из мотылькового горошка. Цвет необычный получается.

Чего только не придумают)))
Синяя наверно выпечка получается?)))

Равиоля писал(а):

Я бы сократила расстойку на минут 10.

Расстойка, в вашем понимании, это прогрев в моем понимании? Ну в смысле подъём теста перед стартом самого процесса запекания?

pix_l,да, мы называем это расстойкой, потому что не обязательно прогревать заготовки перед выпечкой, зачастую они поднимаются при комнатной температуре.
Но так же и наоборот бывает, процесс брожения проводят при более тёплой температуре около 30С. Но тогда и подъем(расстойка) тоже проводят при такой же температуре.

pix_l писал(а):

Вот такой хлеб получается у меня:

Я поняла, почему у меня было изначально недоверие к рецепту. Вернее, не к рецепту, а к технологии.
Разрез очень напомнил хлеб, который я пекла к ХП. В ней была такая же последовательность, только времени побольше на все про все и присутствовала обминка , вторая расстойка.
Замес - первая расстойка - обмин -вторая расстойка- выпечка с постепенным повышением температуры.
А у Вас: замес - расстойка - выпечка с постепенным подъемом температуры.

Хлеб после ХП был именно "нормальным", но я не понимала, почему он мне не нравится. В итоге, я перешла на технику - замес - расстойка в ХП на режиме "Тесто" ( 1:30) , формовка и вторая расстойка( в формах или без) и выпечка ( с постепенным снижением температуры)
Хлеб стал на порядок вкуснее, ароматнее и с более однородным мякишем.

Сейчас, когда попрыгала с заквасками, то поняла, что хлеб мы не печем, а подготавливаем тесто к выпечке. Сам хлеб, его аромат, его тектура, его пористость и тд зарождаются во время танцев с бубнами вокруг теста во время его замеса и расстоек. Неважно на закваске тесто или на дрожжах. На это требуется время. Даже экспресс хлеба расстраиваются не менее пары часов с обминками. Они просто необходимы для насыщения теста кислородом и правильной работе дрожжей.

И еще меня смутил момент подхода теста в духовке "на минимуме". Это сколько градусов?
Идеальной считается температура для брожения 27 градусов. Я лично встречала и готовила по рецептам , где рекомендовали расстойку при включеной лампе или при T 30. Но не более. Минимум в моей духовке как раз 30 градусов. А у вас какой минимум?
На днях пекла печенье, в тесто шло 5 гр свежих дрожжей. За час при комнатной температуре образовалась большая шапка ( без сахара в тесте).
Все же повторюсь, может попробовать сменить технологию в рецепте , раз он так Вам нравится, исключить духовку для расстойки в формах, а сделать первую расстоку при комнатной температуре ,обмять , а потом уже в формах на часик. И выпекать с использованием другого температурного режима. Дарницкий я выпекала при 220 15 минут с паром, потом минут 30 без пара.

Извините за много букв, но хочется, чтобы у Вас не тратилось время зря и не было разочарований после выпечки.

Мои вчерашние багеты на закваске из муки полбы с семенами льна и жареным луком.

~Iren~ писал(а):

Мои вчерашние багеты на закваске

Красавцы багетики!
Очень люблю лён в выпечке

Равиоля писал(а):

Красавцы багетики! Очень люблю лён в выпечке

Спасибочки!
Мне тоже очень нравится лён и всякие орешки, семена, сухофрукты. Мои мужчины больше приверженцы классического хлеба, а я люблю эксперименты и им приходится есть, что пеку.
Но, все равно стараюсь для них тоже печь привычные хлебушки, типа, Дарницкого, чистого ржаного, хлеба на остатках закваски и обычного батона.
Вчера еще испекла хлеб Силла, заморозила, отвезу родителям.
Фоточка старая. От хлеба мы все в восторге

~Iren~ писал(а):

И еще меня смутил момент подхода теста в духовке "на минимуме". Это сколько градусов? Идеальной считается температура для брожения 27 градусов. Я лично встречала и готовила по рецептам , где рекомендовали расстойку при включеной лампе или при T 30. Но не более. Минимум в моей духовке как раз 30 градусов. А у вас какой минимум?

Честно говоря - без понятия. У меня стандартная духовка с 6-ю насечками на термометре. Как я понял, максимум 300, посему каждое деление по 50 градусов. Минимум, в моем понимании, когда газ горит но не гаснет. В итогев районе 50 градусов и держится.

~Iren~ писал(а):

На это требуется время.

вот это меня и убивает. Ну не могу я отдать на это занятие много времени. Но менять, конечно, что то надо.

~Iren~ писал(а):

Извините за много букв, но хочется, чтобы у Вас не тратилось время зря и не было разочарований после выпечки. sharik

Извиняться не за что. Приятно, что Вы пытаетесь мне помочь советом. А разочарований после выпечки у меня нет, хлеб мне действительно нравится (да и не только мне), уж лучше чем тот корм, что в магазине продают. Просто я еще не нашел золотую середину.

pix_l писал(а):

В итогев районе 50 градусов и держится.

"Приводим результаты опытов по исследованию дрожжей.
⠀
⚠Напоминаем: термофильных дрожжей не существует❗
⠀
Лишь несколько видов растут при температуре около 40-45°С, что значительно ниже, чем у термофильных бактерий, способных развиваться при температуре 75-85°С (Kurtzman. The yeasts, 2011)
⠀
📌Проведенные в Санкт-Петербургском филиале исследования способности к росту при температуре 40 и 45°С восьми разных партий хлебопекарных дрожжей вида S.cerevisiae показали, что при 40°С рост отмечался только у шести образцов, а при 45 °С отсутствовал у всех исследуемых дрожжей"
@ niihleba_spb (Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП)


Зачем держать тесто в духовке при непонятной температуре около часа, когда это можно сделать при комнатной. По крайней мере, быть уверенным в том, что дрожжи будут работать.
В духовке при высокой температуре они начинают быстро делиться, и быстро погибать, Отсюда невыброженное тесто.

pix_l писал(а):

Но менять, конечно, что то надо.

Это правильное решение)
Начните, хотя бы этого, чтобы оставить тесто на час-полтора при комнатной температуре, исключите этап "духовка"

pix_l писал(а):

уж лучше чем тот корм, что в магазине продают.

Про тот хлеб,что выпускают наши хлебокомбинаты, и что там творится, даже писать ничего не хочется. Жуть жуткая

pix_l писал(а):

Просто я еще не нашел золотую середину.

Надеюсь, что все получится. На все нужно время. Москва не сразу строилась(с)

~Iren~
ок, завтра попробую без разогрева. Просто комнатная температура ниже 20 градусов.

pix_l
Если ниже 20 градусов, то для брожения, однозначно, нужно больше времени.
Если у Вас есть лампочка в духовке, то попробуйте тесто поставить в духовку при включённой лампе.
Или несколько минут прогреть духовку на минимуме , а потом отключить и поставить тесто для брожения.
В инструкции к моей духовке для подъема дрожжевого теста рекомендуется температура 30 градусов.
Кстати, много рецептов( на сайте тоже) , где используется холодное брожение. Тесто замешивается с вечера и отправляется в холодильник до следующего дня (12-18 часов), потом выпекается. Тем, кто занят или не хочет посвящать много времени днём на выпечку хлеба, этот вариант очень удобен. И около теста прыгать не нужно, и оно успевает выбродить, все нужные процессы за долгое время в тесте произойдут, обминки тоже исключаются.

~Iren~ писал(а):

Кстати, много рецептов( на сайте тоже) , где используется холодное брожение.

Кстати, да. Я даже 80% ржаное тесто ставила на брожение в холодильник, чисто ради эксперимента посмотреть какой получиться хлеб. Получился отличный .
Единственное, не знаю, избавит ли pix_l этот способ от главной проблемы - плесени . Но мякиш однозначно станет лучше .

~Iren~ писал(а):

Или несколько минут прогреть духовку на минимуме , а потом отключить и поставить тесто для брожения.

именно так и сделал, час прождал - тесто ни с места. Пришлось опять на свой минимум ставить - через 40 минут тесто в 2 раза в объеме увеличилось.

~Iren~ писал(а):

И около теста прыгать не нужно, и оно успевает выбродить, все нужные процессы за долгое время в тесте произойдут, обминки тоже исключаются.

А что значит "обминки исключаются"? Т.е. я замесил тесто, сразу разложил по формам и в холодильник эти формы? Потому что, если не формовать - как без обминки на утро по формам раскладывать?

Равиоля писал(а):

Кстати, да. Я даже 80% ржаное тесто ставила на брожение в холодильник, чисто ради эксперимента посмотреть какой получиться хлеб. Получился отличный

А можно рецепт? А то я как то пытался сделать пропорции ржаной муки побольше - очень плохой подъем. Для эксперимента можно бы попробовать.

~Iren~ писал(а):

Мои вчерашние багеты на закваске из муки полбы с семенами льна и жареным луком. [url=https://radikal.ru][/url]

Ириша, багетики твои очень понравились! А рецепт есть?

Всем приветик!

pix_l писал(а):

А можно рецепт? А то я как то пытался сделать пропорции ржаной муки побольше - очень плохой подъем.

Тут дело даже ни сколько в подъёме, сколько в том, что ржаное тесто не любит одни дрожжи, рожь любит закваску. Поэтому я бы не решилась без закваски, а только на одних дрожжах печь хлеб с преобладанием ржи .
А рецепт вот: https://forum.say7.info/post5935841.html#5935841
Но это сложный рецепт, он включает в себя помимо закваски, ещё приготовление и заварки.

Но можно, этап "заварка" пропустить и замесить тесто без неё, но муку и воду, входящую в заварку, нужно добавить в тесто.

А так же, можно взять уже готовый подобный рецепт, не включающий в себя заварку.
Например этот: https://forum.say7.info/topic50056.html
В нём 70% ржи. Но без закваски, увы, никак .

Если всё же нужно без закваски. То ещё люди пекут ржаной хлеб с добавлением кефира. Ржаному тесту нужна правильная кислотность, к которой может приблизить кисломолочка.
Вот такой есть рецепт(я, правда, по нему не пекла): https://forum.say7.info/topic57645.html.
Но этот хлеб уже содержит примерно равное количество ржи и пшеницы(50 на 50).
Приправы, идущие в этом рецепте, при желании, можно исключить, как и солод.