Болталка для хлебопеков - 4
Сообщение | Автор | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
10 Июл 2019 20:52
|
~Iren~
|
|||||||||
Это точно. Один раз нормально получается, второй - проблемный. На вкусе не сказывается,но вроде и эстетики хочется)
Аналогично. |
||||||||||
10 Июл 2019 22:51
|
pix_l
|
|||||||||
Можно рецепт на пробу?
Гляну, спасибо.
Рецепт я нашел в инете, но там была порция на 1 буханку. Я увеличил пропорции на 3, т.к. пеку сразу 3 буханки (иногда 6 - как раз в духовку 6 форм входят), но со временем стал уменьшать, сначала песок (было слишком сладко), затем дрожжи (из формы тесто убегало на прогреве).
Ну уж этого я точно не делаю, самому не нравится мокрый хлеб.
Ну вот, например, оставший хлеб я кладу в пакет, завязываю его и просто оставляю в микроволновке (ну не пользуюсь я ей пока, вместо хлебницы) результат тот же. |
||||||||||
10 Июл 2019 23:16
|
~Iren~
|
|||||||||
Попробуйте оставить один пакет на столе, при комнатной температуре.Понаблюдайте, что будет. Оставшиеся 2 буханки заморозьте. Можно даже предварительно разрезать на порционные куски.Это нормальная практика, многие так пользуются. У меня, если получается большая буханка подового хлеба, то я ее разрезаю на 4 части и 3 части замораживаю. А вообще на Вашем месте я просто бы попробовала другой рецепт и посмотрела на поведение нового хлеба в аналогичных условиях. По крайне мере, можно исключить уже одну причину. Я начинала печь хлеб вот этого рецепта. Всегда получалось отлично. Играла с разными видами муки. https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=22148 Потом стала использовать рецепты с нашего сайта. Будет желание - попробуйте испечь по этому рецепту, он очень простой. |
||||||||||
10 Июл 2019 23:37
|
pix_l
|
|||||||||
~Iren~
спасибо, сейчас гляну. P.S. Почитал, интересно. Заметил, что сахара нет вообще! Жаль, что нельзя в форме его печь. |
||||||||||
11 Июл 2019 0:44
|
~Iren~
|
|||||||||
Чиабатта не требует формовки, это хлеб произвольной формы. Но вы можете, конечно,попробовать в формах.... Я сегодня тоже пекла хлеб на закваске, который должен расставаться в корзине круглой или овальной формы, а выпекаться, как подовый. .За неимением корзин расстаивала тесто и пекла в формочках для Бородинского. Вроде все получилось. Но здесь тесто было довольно плотное, а у чиабатты более влажное тесто. |
||||||||||
11 Июл 2019 2:09
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
Да, конечно, но мне думается, что дело не в рецепте. Опара: 100 гр - муки (можно, первого, второго или высшего сорта) 100 гр - воды Дрожжи свежие, прессованные - 0.5 гр(с горошину) (если дрожжи сухие, то их берётся в три раза меньше) Оставить на 12 часов Тесто: Вся опара пшеничная мука - 400 гр соль - 10гр Дрожжи свежие прессованные - 10-15 гр (зависит от активности дрожжей) 3 ст.л. - оливкового масла(можно обычного рафинированного без запаха), иногда кладу сливочное растопленное масло. Вода - всегда лью "на глаз" до мягкого теста, которое чуть липнет к рукам. Тщательный замес до гладкости. Оставить бродить на один час, через час обмять и снова оставить на час. Спустя это время сформовать и поставить на расстойку. Время расстойки условно, потому что зависит от температуры окружающей среды. Лучше ориентироваться по росту теста в два раза. После подъёма, выпечка.
Ну, конечно, можно)) Любой хлеб можно испечь, как формовым, так и подовым, только нужно регулировать воду. Для формового делается тесто мягче, т.е. влажнее, а для подового, соответственно, содержание воды уменьшают. Чиабатта особый хлеб, у которого очень влажное тесто, но он при этом выпекается на поду(обычно), но это ни чем не мешает его испечь в форме. Выпекая чиабатту в форме не нужно уменьшать или увеличивать воду(разве что по желанию), так как тесто у него, по сути, уже как для формового . |
||||||||||
11 Июл 2019 13:28
|
~Iren~
|
|||||||||
Покажу свои хлебушки на закваске
Хлеб с семенами по рецепту Дж.Хамельман Хлеб "Ömmes" с сайта Аннушки Хлеб Vermont Sourdough Хлеб на остатках закваски Хлеб с мукой черного риса, у него мякиш с сиреневыми нотками Дарницкий, чуток крыша лопнула, но на вкусе никак не отразилось. и тд) Практикуюсь-практикуюсь) Сегодня поставила тесто на хлеб с семенами льна и жареным луком. Посмотрим, что получится. |
||||||||||
11 Июл 2019 16:09
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
|
||||||||||
11 Июл 2019 16:51
|
~Iren~
|
|||||||||
Виолетта, спасибо!
Сейчас еще практикуют подкрашивать мякиш ( да и вообще много чего в выпечке) чаем из мотылькового горошка. Цвет необычный получается. |
||||||||||
11 Июл 2019 23:49
|
pix_l
|
|||||||||
Вот такой хлеб получается у меня:
кстати, когда хлеб остывает, корочка местами проседает, почему? |
||||||||||
12 Июл 2019 19:52
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
Синяя наверно выпечка получается?))) |
||||||||||
12 Июл 2019 22:21
|
pix_l
|
|||||||||
Расстойка, в вашем понимании, это прогрев в моем понимании? Ну в смысле подъём теста перед стартом самого процесса запекания? |
||||||||||
13 Июл 2019 1:09
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
pix_l,да, мы называем это расстойкой, потому что не обязательно прогревать заготовки перед выпечкой, зачастую они поднимаются при комнатной температуре.
Но так же и наоборот бывает, процесс брожения проводят при более тёплой температуре около 30С. Но тогда и подъем(расстойка) тоже проводят при такой же температуре. |
||||||||||
13 Июл 2019 2:47
|
~Iren~
|
|||||||||
Я поняла, почему у меня было изначально недоверие к рецепту. Вернее, не к рецепту, а к технологии. Разрез очень напомнил хлеб, который я пекла к ХП. В ней была такая же последовательность, только времени побольше на все про все и присутствовала обминка , вторая расстойка. Замес - первая расстойка - обмин -вторая расстойка- выпечка с постепенным повышением температуры. А у Вас: замес - расстойка - выпечка с постепенным подъемом температуры. Хлеб после ХП был именно "нормальным", но я не понимала, почему он мне не нравится. В итоге, я перешла на технику - замес - расстойка в ХП на режиме "Тесто" ( 1:30) , формовка и вторая расстойка( в формах или без) и выпечка ( с постепенным снижением температуры) Хлеб стал на порядок вкуснее, ароматнее и с более однородным мякишем. Сейчас, когда попрыгала с заквасками, то поняла, что хлеб мы не печем, а подготавливаем тесто к выпечке. Сам хлеб, его аромат, его тектура, его пористость и тд зарождаются во время танцев с бубнами вокруг теста во время его замеса и расстоек. Неважно на закваске тесто или на дрожжах. На это требуется время. Даже экспресс хлеба расстраиваются не менее пары часов с обминками. Они просто необходимы для насыщения теста кислородом и правильной работе дрожжей. И еще меня смутил момент подхода теста в духовке "на минимуме". Это сколько градусов? Идеальной считается температура для брожения 27 градусов. Я лично встречала и готовила по рецептам , где рекомендовали расстойку при включеной лампе или при T 30. Но не более. Минимум в моей духовке как раз 30 градусов. А у вас какой минимум? На днях пекла печенье, в тесто шло 5 гр свежих дрожжей. За час при комнатной температуре образовалась большая шапка ( без сахара в тесте). Все же повторюсь, может попробовать сменить технологию в рецепте , раз он так Вам нравится, исключить духовку для расстойки в формах, а сделать первую расстоку при комнатной температуре ,обмять , а потом уже в формах на часик. И выпекать с использованием другого температурного режима. Дарницкий я выпекала при 220 15 минут с паром, потом минут 30 без пара. Извините за много букв, но хочется, чтобы у Вас не тратилось время зря и не было разочарований после выпечки. |
||||||||||
13 Июл 2019 2:52
|
~Iren~
|
|||||||||
13 Июл 2019 3:05
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
Очень люблю лён в выпечке |
||||||||||
13 Июл 2019 3:17
|
~Iren~
|
|||||||||
Спасибочки! Мне тоже очень нравится лён и всякие орешки, семена, сухофрукты. Мои мужчины больше приверженцы классического хлеба, а я люблю эксперименты и им приходится есть, что пеку. Но, все равно стараюсь для них тоже печь привычные хлебушки, типа, Дарницкого, чистого ржаного, хлеба на остатках закваски и обычного батона. Вчера еще испекла хлеб Силла, заморозила, отвезу родителям. Фоточка старая. От хлеба мы все в восторге |
||||||||||
13 Июл 2019 19:27
|
pix_l
|
|||||||||
Честно говоря - без понятия. У меня стандартная духовка с 6-ю насечками на термометре. Как я понял, максимум 300, посему каждое деление по 50 градусов. Минимум, в моем понимании, когда газ горит но не гаснет. В итогев районе 50 градусов и держится.
вот это меня и убивает. Ну не могу я отдать на это занятие много времени. Но менять, конечно, что то надо.
Извиняться не за что. Приятно, что Вы пытаетесь мне помочь советом. А разочарований после выпечки у меня нет, хлеб мне действительно нравится (да и не только мне), уж лучше чем тот корм, что в магазине продают. Просто я еще не нашел золотую середину. |
||||||||||
14 Июл 2019 0:09
|
~Iren~
|
|||||||||
"Приводим результаты опытов по исследованию дрожжей. ⠀ ⚠Напоминаем: термофильных дрожжей не существует❗ ⠀ Лишь несколько видов растут при температуре около 40-45°С, что значительно ниже, чем у термофильных бактерий, способных развиваться при температуре 75-85°С (Kurtzman. The yeasts, 2011) ⠀ 📌Проведенные в Санкт-Петербургском филиале исследования способности к росту при температуре 40 и 45°С восьми разных партий хлебопекарных дрожжей вида S.cerevisiae показали, что при 40°С рост отмечался только у шести образцов, а при 45 °С отсутствовал у всех исследуемых дрожжей" @ niihleba_spb (Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП) Зачем держать тесто в духовке при непонятной температуре около часа, когда это можно сделать при комнатной. По крайней мере, быть уверенным в том, что дрожжи будут работать. В духовке при высокой температуре они начинают быстро делиться, и быстро погибать, Отсюда невыброженное тесто.
Это правильное решение) Начните, хотя бы этого, чтобы оставить тесто на час-полтора при комнатной температуре, исключите этап "духовка"
Про тот хлеб,что выпускают наши хлебокомбинаты, и что там творится, даже писать ничего не хочется. Жуть жуткая
Надеюсь, что все получится. На все нужно время. Москва не сразу строилась(с) |
||||||||||
15 Июл 2019 0:30
|
pix_l
|
|||||||||
~Iren~
ок, завтра попробую без разогрева. Просто комнатная температура ниже 20 градусов. |
||||||||||
15 Июл 2019 9:00
|
~Iren~
|
|||||||||
pix_l
Если ниже 20 градусов, то для брожения, однозначно, нужно больше времени. Если у Вас есть лампочка в духовке, то попробуйте тесто поставить в духовку при включённой лампе. Или несколько минут прогреть духовку на минимуме , а потом отключить и поставить тесто для брожения. В инструкции к моей духовке для подъема дрожжевого теста рекомендуется температура 30 градусов. Кстати, много рецептов( на сайте тоже) , где используется холодное брожение. Тесто замешивается с вечера и отправляется в холодильник до следующего дня (12-18 часов), потом выпекается. Тем, кто занят или не хочет посвящать много времени днём на выпечку хлеба, этот вариант очень удобен. И около теста прыгать не нужно, и оно успевает выбродить, все нужные процессы за долгое время в тесте произойдут, обминки тоже исключаются. |
||||||||||
15 Июл 2019 15:09
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
Единственное, не знаю, избавит ли pix_l этот способ от главной проблемы - плесени . Но мякиш однозначно станет лучше . |
||||||||||
15 Июл 2019 20:57
|
pix_l
|
|||||||||
именно так и сделал, час прождал - тесто ни с места. Пришлось опять на свой минимум ставить - через 40 минут тесто в 2 раза в объеме увеличилось.
А что значит "обминки исключаются"? Т.е. я замесил тесто, сразу разложил по формам и в холодильник эти формы? Потому что, если не формовать - как без обминки на утро по формам раскладывать?
А можно рецепт? А то я как то пытался сделать пропорции ржаной муки побольше - очень плохой подъем. Для эксперимента можно бы попробовать. |
||||||||||
15 Июл 2019 21:34
|
олина
|
|||||||||
Ириша, багетики твои очень понравились! А рецепт есть? Всем приветик! |
||||||||||
15 Июл 2019 21:58
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|||||||||
А рецепт вот: https://forum.say7.info/post5935841.html#5935841 Но это сложный рецепт, он включает в себя помимо закваски, ещё приготовление и заварки. Но можно, этап "заварка" пропустить и замесить тесто без неё, но муку и воду, входящую в заварку, нужно добавить в тесто. А так же, можно взять уже готовый подобный рецепт, не включающий в себя заварку. Например этот: https://forum.say7.info/topic50056.html В нём 70% ржи. Но без закваски, увы, никак . Если всё же нужно без закваски. То ещё люди пекут ржаной хлеб с добавлением кефира. Ржаному тесту нужна правильная кислотность, к которой может приблизить кисломолочка. Вот такой есть рецепт(я, правда, по нему не пекла): https://forum.say7.info/topic57645.html. Но этот хлеб уже содержит примерно равное количество ржи и пшеницы(50 на 50). Приправы, идущие в этом рецепте, при желании, можно исключить, как и солод. |