Болталка для хлебопеков - 4

олина писал(а):

Ириша, багетики твои очень понравились! А рецепт есть?

Леночка, это рецепт спельтового ц/з хлеба с сайта хлебмолы.ру , но я использовала вместо муки спельты полбяную. А остальное всего рецепту. И формировка в форме бегетов.

pix_l писал(а):

А что значит "обминки исключаются"? Т.е. я замесил тесто, сразу разложил по формам и в холодильник эти формы? Потому что, если не формовать - как без обминки на утро по формам раскладывать?

Бывают разные рецепты. Есть такие, что тесто может стоять в холодильнике до 4 дней, выпекается хлеб по мере необходимости (Классический французский багет от Аннушки). А есть рецепты, где тесто замешивают, дают ему подойти,затем формируют сразу в формы и утром выпекают ( посмотрите рецепт Хала Литовская, там такой вариант предлагается).
Вариантов много.Иногда во время расстойки делают несколько обминок с периодом 30-45-50 минут, в зависимости от общего времени расстойки.
п/с кстати, у меня тесто для багетов в холодильнике очень сильно росло ( на 680 гр муки -7 гр дрожжей) , приходилось обминать не один раз. В этой теме подсказали уменьшить количество дрожжей вдвое- и все стало нормально.

pix_l писал(а):

именно так и сделал, час прождал - тесто ни с места. Пришлось опять на свой минимум ставить - через 40 минут тесто в 2 раза в объеме увеличилось.

Если для Вас все же очень важна стремительность подъема, то здесь я уже не могу больше ничем помочь.
Рецепт нравится, скорость подъема теста должна быть максимальной, а время минимальным, вкус нравится...Может, тогда просто замораживать и печь именно этот хлеб, ничего не меняя.
Я бы еще все же попробовала изменить место хранения хлеба, а если и это не хочется, то промыть микроволновку с уксусом. Обычно так делают с хлебницами, если появляется плесень на хлебе .

~Iren~ писал(а):

это рецепт спельтового ц/з хлеба с сайта хлебмолы.ру , но я использовала вместо муки спельты полбяную. А остальное всего рецепту.

Ирочка, сайт нашла, но рецепт по поиску не нашелся. можно конкретную ссылочку на этот рецепт?

Леночка, вот этот рецепт. 💕
https://www.hlebomoli.ru/blog/speltovyy-tselnozernovoy-so-lnom-i-lukom
Форма прикольная для выпечки хлеба. Очень понравилась. 😊 форма с колпаком для выпечки багетов тоже приглянулась

~Iren~ писал(а):

Кстати, много рецептов( на сайте тоже) , где используется холодное брожение. Тесто замешивается с вечера и отправляется в холодильник до следующего дня (12-18 часов), потом выпекается.

Что то я на сайте нашел только хлеб с тмином и сыром, но какой то замудреный рецепт. Ткните носом, плиз.

~Iren~ писал(а):

Леночка, вот этот рецепт. 💕 https://www.hlebomoli.ru/blog/speltovyy-tselnozernovoy-so-lnom-i-lukom

Ириша, спасибо!

~Iren~ писал(а):

форма с колпаком для выпечки багетов тоже приглянулась

да, форма для хлебушка оригинальная... для багетов я тоже купила форму, но не с колпаком (колпаки я и не осваивала), я пеку ячневые багеты, очень вкусно получается и вкус отличается от хлеба (теста мне хватает еще на маленький кирпичик).

Рецепт как оказалось от Миши - это классика!

олина
Леночка, на доброе здоровье! 💕
По сети гуляют рецепты многих авторов, кто то печёт по оригинальным рецептам, кто то меняет пропорции и некоторые ингредиенты. И если рецепт удачный, то ему прямая дорога в массы)
С сайта Михаила пекла Дарницкий и на закваске во французском стиле. 😊

pix_l писал(а):

Что то я на сайте нашел только хлеб с тмином и сыром, но какой то замудреный рецепт. Ткните носом, плиз.

Вот один из- от Лены ( олина)
Хлеб за пять минут
https://forum.say7.info/topic9070.html?
Можно играть с разными видами муки. У меня тесто получалось чуть жидковато, можно было оставить бродить в форме.
Рецепт довольно вариативный.
Почитайте комменты, Лена Вас может всегда проконсультировать по рецепту.
И в поиске посмотрите рецепты, что я писала выше ( неудобно мне сечас с айфона ссылки искать ): Хала литовская, классические багеты, багеты крученые - тесто бродит в холоде.

~Iren~
спасибо

~Iren~ писал(а):

Леночка, на доброе здоровье! 💕

Ириша, спасибо за позитив

~Iren~ писал(а):

если рецепт удачный, то ему прямая дорога в массы)

это верно!
У Михаила по-моему рецепт Дарницкого такой же как и у Аннушки (по моему она у него же и взяла), а вот бородинский по ГОСТ, она переделывала и я люблю именно ее вариант.
Я у него многое из рецептов брала для выпечки, но больше всего запомнился пумперникель. Он очень вкусный, кстати, процесс ферментации там доолгий, еще и выпечка при низкой температуре (у меня духовка такую даже не имеет, но я пекла всю ночь с приоткрытой дверцей. Зимой еще и прогрев дополнительный )) И еще мне очень понравился хлеб из дисперегированного зерна.
Были рецепты раньше у Марианны-Люды, но сейчас я их не нахожу (к счастью у меня в записях остались, не компьютерных), он получается очень вкусный, я переделала рецепт из дрожжевого на заквасочный.

Леночка, я пока в начале пути, пробую разные рецепты) источники тоже использую разные. С бородинским хлебом пока не готова связываться, читаю про него у многих хлебопеков и понимаю, что мне ещё рано

pix_l

рекомендую вам еще рецепт https://forum.say7.info/topic5768.html очень вкусный батон.

~Iren~ писал(а):

С бородинским хлебом пока не готова связываться, читаю про него у многих хлебопеков и понимаю, что мне ещё рано

конечно, как ты сама чувствуешь, Ириша, в целом, если приобрести ферментированный солод (или самой сделать), то дальше процесс по описанию не сложен, но операций немного больше, у аннушки мой любимый вариант и там расписано предельно четко все. Но если не решаешься - значит пока не время ....
Вообще заварные хлебы все отличаются тем, что вместе с закваской ставится заварка, а потом это только смешивается.
Аромат и вкус у некоторых значительно богаче и интереснее, но это тоже не всегда, иногда бывает провозишься с заваркой и созреванием смеси, а результат получается практически такой, как у обычного или мне уже так стало казаться, так как одно время подсела на заварные хлеба...

~Iren~, Ирина, спасибо за идею . Уже замесила пшеничный хлеб со льном. Сегодня буду печь .


Только я не по рецепту, а просто замесила тесто из обычной пшеничной муки 2-го сорта. И добавила лён(лук тоже не добавляла).
У меня всегда лён с х-ке лежит, одно время добавляла в овсяную кашу по утрам, а сейчас каши не хочется, а льна хочется. И у меня жареный лён, чтобы, ух, вкус по-интенсивнее .

олина писал(а):

Аромат и вкус у некоторых значительно богаче и интереснее

Леночка, с заваркой я пекла только шведский хлеб Силла. Очень понравился.
Хочу еще в дальнейшем испечь с заваркой и мочкой. Но это планы.

Равиоля писал(а):

~Iren~, Ирина, спасибо за идею . Уже замесила пшеничный хлеб со льном. Сегодня буду печь .

Виолетта, какая красота))) Уверена, что будет вкусный хлебушек.
А я пока отдыхаю от хлебопечния, в небольшом отпуске. Вернусь через недельку и начну снова печь свой хлебушек.
Все же я отметила для себя, что дрожжевой хлеб моему организму меньше нравится. Хоть я и ем мало хлеба, но это факт не остался незамеченным. Печь буду разный хлебушек, но заквасочный -моя любовь теперь.
Надеюсь, мои закваски проживут без кормления неделю, не умрут.

Равиоля писал(а):

И у меня жареный лён, чтобы, ух, вкус по-интенсивнее .

А лен сама жаришь или уже готовый покупаешь?

~Iren~ писал(а):

А я пока отдыхаю от хлебопечения, в небольшом отпуске.

Приятного отдыха!

~Iren~ писал(а):

Все же я отметила для себя, что дрожжевой хлеб моему организму меньше нравится. Хоть я и ем мало хлеба, но это факт не остался незамеченным.

Да, я помню, мы с мужем ещё в начале моего хлебопечения заметили, что от дрожжевого у мужа изжога, а от заквасочного, нет.
А сейчас мы в основном перешли на ржаной хлеб и видимо желудок/кишечник подлечился со временем и от дрожжевого нет изжоги тоже, но мы его очень редко едим .
А ржаной, конечно же, всегда с добавлением закваски пеку.

~Iren~ писал(а):

Надеюсь, мои закваски проживут без кормления неделю, не умрут.

Конечно, проживут . Неделю это такой средний срок, закваска чуть снижает активность, но в тоже время легко восстанавливает свою активность. Вот, если дольше, уже чуть медленнее идёт восстановление.

~Iren~ писал(а):

А лен сама жаришь или уже готовый покупаешь?

Сама. В духовке. Как покупаю, сразу всю пачку на противень и поджариваю . Я сырой лён не очень люблю .

Испёкся хлебушек .


Разрезик. Мягкий-мягкий еле отрезала.

~Iren~ писал(а):

с заваркой я пекла только шведский хлеб Силла. Очень понравился. Хочу еще в дальнейшем испечь с заваркой и мочкой.

Ирочка, уверена, что у тебя все получится!


Расскажу немного о глютене (его любят как улучшитель внешнего вида добавлять при производственной выпечке хлебов)...
Так у меня получилось, что перепутала пакетик с рисовой мукой и вместо нее использовала некоторое время для посыпки ткани для расстаивания глютен.
Сначала понять не могла почему вдруг после расстойки часть теста намертво прилипала к ткани, чего никогда не было и приходилось ее ложкой отдирать (еле-еле), пока не заметила надпись на пекете.
Состирать этот глютен было непросто: липли руки, в нескольких водах при нескольких намыливаниях и то неполностью.
Теперь стало понятно, почему в одной из книг американских доктор пишет, что современный хлеб (стиль американский) превращается в желудочном тракте в неперивариваемый нерастворимый ком и с трудом передвигается по нему (если передвигается, а не зашлаковывает, намерво прилипая) ... вот это все стало видно из работы с глютеном....

Привет девочки! Давно я не заходила! Спасибо Вам все получается! Лена спасибо за рекомендацию, по переделки закваски. Передела и все, хлеб вообще не кислит, даже очень ржанной и совсем без дрожжей. Но! С тех пор, как хлеб стал получаться всегда, если я его не передержала на расстойке) я стала иногда забывать про закваску( в итоге сейчас делаю новую 4 раз. Но ничего не имею против 3 граммов дрожжей с новой закваской, по этому забываю смело)
Вот только не поняла я и не нашла инфу, как востановить высушенную. У меня была, я развели водой она все равно осталась комками в итоге никакой жизни я там не наблюдала. Как ее оживить?
Спасибо!

АлинаАлехина писал(а):

У меня была, я развели водой она все равно осталась комками в итоге никакой жизни я там не наблюдала. Как ее оживить?

Странно, что она осталась комками. У меня она размочилась и размякла через некоторое время... Потом её так же надо кормить, например, если она размякла, то добавить ещё муки и ждать.
Но в целом, я не заметила чтобы из сухой как-то быстро зарождалась закваска, по времени как-будто так же, как если по новой заводить из обычной муки...

loranas писал(а):

Надеемся вместе!

Здравствуйте,да,очень вкусно мы тоже любим их печь!

Всем привет!

Равиоля писал(а):

Испёкся хлебушек .

Какая красота!

Равиоля писал(а):

Сама. В духовке. Как покупаю, сразу всю пачку на противень и поджариваю .

Спасибо за идею. Тоже так попробую.

олина писал(а):

Ирочка, уверена, что у тебя все получится!

Леночка, спасибо!

олина писал(а):

вот это все стало видно из работы с глютеном....

Спасибо за опыт.

~Iren~ писал(а):

Спасибо за опыт.

сегодня нашла у нашей Катюши (Екатерина Д), что закваска расщепляет глютен в кишечнике (б/г хлеб намеренно контаминировали глютеном, и он на 95% расщеплялся благодаря закваске) ...

Так что, для стремящихся к БГ питанию хлеб на закваске - драгоценность ...

Здравствуйте, прошу помощи! Увидела в магазине две такие вещи :
подставка под горячее 100% мрамор Бренд Royal Union/Китай ,тяжелая такая ,толщина 0,8см. Цвет мрамора,с одной стороны блестящая,с другой матовая.
и Подставка под горячее 100% глинистый сланец тот же производитель,в наборе 2шт. Черные, матовые, пористые, не ровная поверхность,потоньше 0,4-0,6 см.
Подставка под горячее должна иметь теплостойкость,а что ,если в духовку для выпечки хлеба применить.
В описании к камню для хлеба-вулканический камень. Можно ли использовать другие материалы,не вредно ли при нагревании.