Сообщение |
Автор |
26 Авг 2019 15:10
|
~Iren~
Ирина
|
олина писал(а): | что закваска расщепляет глютен в кишечнике (б/г хлеб намеренно контаминировали глютеном, и он на 95% расщеплялся благодаря закваске) ...
Так что, для стремящихся к БГ питанию хлеб на закваске - драгоценность ... |
Леночка, вот пост от НИИ Хлеба о глютене и закваске.
Цитата: | 📌Закваска и глютен.
Частым аргументом в пользу применения заквасок является то, что закваски расщепляют глютен.
Насколько верна данная информация❓
⠀
Известны работы:
1⃣патент США № 2008/0131556 описывает смесь из 6 штаммов молочнокислых и/или бифидобактерий и бактериальной протеазы, используемую для приготовления закваски. Однако концентрация глютена на конец брожения менее чем 200 м.д., что неприемлемо пациентов с целиакией.
2⃣В международной публикации № WO 2010/073283 описывается смесь, содержащая два типа Молочнокислых бактерий в комбинации с одной или более грибковой протеазой. После 12 часов ферментации не было обнаружено следов глиадина и глютенина, а концентрация остаточного глютена была менее чем 20 м.д.
ℹИзвестен также похожий способ, но длительность ферментации - 35 часов при 30С или 18ч при 37С❗
⠀
⚠Важно:
⠀
•в этих способах на пшеничной муке только закваска, а тесто замешивается из безглютенового сырья
⠀
•обязательно длительная ферментация и использование дополнительно фермента протеазы
⠀
3⃣Работы в Санкт-Петербургском филиале показали следующее:
•В хлебе безглютеновом, приготовленном с использованием ржаной КМКЗ (на чистых культурах из музейной коллекции), термофильной заквашенной заварки или густой закваски, содержание глютена составляло около 100 мг/кг (верхняя граница допустимого количества). При этом хлеб имел яркую окраску, а его вкус и запах соответствовали традиционным хлебобулочным изделиям, выработанным с использованием ржаной муки.
⠀
Выводы:
✅Молочнокислые бактерии позволяют модифицировать глютен в процессе получения хлеба.
📍Однако не все молочнокислые бактерии могут снизить остаточную концентрацию глютена до доз, переносимых людьми, страдающими целиакией
⠀
✅Даже если вам повезёт и в вашей спонтанной закваске будут культуры, способные полностью разрушить глютен, то нужно помнить что:
⠀
а) это длительный процесс(ферментация более 12 часов)
⠀
б) закваски на замес теста пойдёт не так много, а в самом тесте, если оно из муки, содержащей глютен, опасные фракции за несколько часов брожения разрушится не успеют
⠀
Хорошего вам хлеба. На закваске и без!💐#ниихпспб_глютенвзакваске |
Мне думается, что если люди болеют целиакией, то вряд ли они будут печь бг хлеб на ржаной или пшеничной закваске, для этого можно вывести бг закваску.
А если стремишься к бг питанию, то нужно просто минимизировать потребление хлеба и муки с глютеном или отказываться на какое -то время и смотреть на результат.
|
26 Авг 2019 15:18
|
~Iren~
Ирина
|
Кое-что из того, что пекла
Гриссини на закваске Левито мадре
Финский ржаной хлеб
Пита с ц/з мукой на закваске Левито мадре
Хлеб ржаной на закваске с мукой зеленой гречки и черного риса
|
26 Авг 2019 17:32
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
~Iren~ писал(а): | Гриссини на закваске Левито мадре |
Красивые и аппетитные .
~Iren~ писал(а): | Финский ржаной хлеб
Пита с ц/з мукой на закваске Левито мадре
Хлеб ржаной на закваске с мукой зеленой гречки и черного риса |
Всё просто супер!
А как тебе ржаной хлебушек с привкусом гречки? Или там её совсем мало и не чувствуется?
|
26 Авг 2019 17:42
|
~Iren~
Ирина
|
Равиоля писал(а): | А как тебе ржаной хлебушек с привкусом гречки? Или там её совсем мало и не чувствуется? |
На 175 гр опары(ржаная мука, ржаная закваска, вода) в тесто шло 100 гр ржаной, 120 гр гречневой и 20 гр рисовой.
Во вкусе гречи не чувствовалось.
Моим всем хлебушек понравился.
Равиоля писал(а): | Красивые и аппетитные |
Спасибочки!
|
27 Авг 2019 4:07
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
~Iren~ писал(а): | Во вкусе гречи не чувствовалось.
Моим всем хлебушек понравился.
|
Ну и всё-таки зелёная гречка не такой ярковыражнный вкус имеет. Думаю, самое то у тебя получилось .
|
27 Авг 2019 16:03
|
~Iren~
Ирина
|
Равиоля писал(а): | Ну и всё-таки зелёная гречка не такой ярковыражнный вкус имеет. |
Это точно. У зеленой гречи довольно нейтральный вкус. Я готовлю из нее оладьи и зависимости от добавок в тесто вкус оладий меняется в сторону мясных или в сторону драников. Но никак не привычная нам обжаренная греча.
Она в тесте чисто для пользы и текстуры. imho.
|
06 Сен 2019 20:39
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
У меня сегодня ц/з булочки со льном и миндалём.
На переднем плане булочка помазана маслицем с зеленью и чесночком .
Миндаль у меня предварительно замоченный и потом рубленый блендером(не в кашу). Это я подумала, что для булочек целый миндаль крупноват. Если бы в батончик, то целиком бы положила .
|
07 Сен 2019 19:36
|
~Iren~
Ирина
|
Какие чудесные булочки.
|
07 Сен 2019 21:50
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
~Iren~
Спасибо, Ирочка .
|
10 Сен 2019 20:37
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Всем привет!
Я сделала маленькое открытие, которые приблизило меня к разрывам на ржаном хлебе...
Я обнаружила, что на холодном поду в моей духовке ржаной хлеб рвётся значительно меньше...
Обнаружила случайно, когда ненароком пришлось печь на силиконом коврике - разрывы были малы, я тогда подумала, что силикон ведь уменьшает теплопроводность, поэтому следующий раз пекла уже на холодном поду и снова маленькие разрывы.
На горячем же поду у меня хлеб рвётся по всему периметру и корочка чуть ли не юбочкой, как у макаронсов становится .
Это уже третий запёк в таких условиях. Результат такой же хороший.
Это две одинаковые буханочки сфотографированные разными боками .
|
13 Сен 2019 18:40
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Снова булочки выходного дня со льном и из второго сорта муки .
|
13 Сен 2019 19:57
|
Lenochka
Москва
|
Девочки приветик
так много информациииииии тут у вас вы такие умнички подскажите пожалуйста,где посмотреть или еще как))) можно ли печь хлебушек ржаной, без дрожжей и разных заквасок,в хлебопечке?
|
14 Сен 2019 3:02
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Lenochka, приветик))
Lenochka писал(а): | можно ли печь хлебушек ржаной, без дрожжей и разных заквасок,в хлебопечке? |
Я не пеку хлеб в хлебопечке, но могу предположить, что в принципе, должно получиться и в ней, главное, чтобы была возможность контролировать брожение и расстойку, с закваской эти процессы обычно длиннее проходят.
А так процесс ведь такой же: замес, брожение, расстойка, выпечка. Разница(с технологической точки зрения) с дрожжевым хлебом только во времени .
|
14 Сен 2019 14:27
|
Lenochka
Москва
|
Виолеттичек спасибочки за подсказки) для меня это... тееемный лес пока темный) хочу научиться печь хлебушек,не важно где и как) главное - свооооййй
буду учиться у вас
|
14 Сен 2019 14:36
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Lenochka писал(а): | буду учиться у вас |
Будт вопросы, задавай не стесняйся, чем смогу подскажу .
|
20 Сен 2019 15:25
|
~Iren~
Ирина
|
|
20 Сен 2019 16:37
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
~Iren~, Ира, ох, шикарные хлебушки, ох, красотааа
|
20 Сен 2019 17:50
|
~Iren~
Ирина
|
|
16 Окт 2019 15:41
|
Svechka37
Светка
Подмосковье
|
Девочки, дорогие мои хлебопеки! С Днем Хлеба всех!
Здоровья вам, вдохновения на "хлебопечном" поприще, радости от нашего любимого дела и вообще от жизни!
И еще громадное спасибо тем, кто научил меня печь хлеб и сейчас делится своими знаниями и вдохновением! Всех обнимаю, надеюсь, сегодня вы сюда заглянете
|
17 Окт 2019 0:10
|
Svechka37
Светка
Подмосковье
|
никого?.. даже Виолечка пропала?
печалька...
|
17 Окт 2019 0:23
|
Happy woman
Ирина
город на семи холмах
|
Svechka37
Светка, не грусти! я туточки! с праздником!!!!!!!
|
17 Окт 2019 0:48
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Svechka37, я в Испании, поэтому только заглядываю, но не пишу))
Завтра уже дома буду
И тебя праздником
Всех с праздником!
Я без хлеба, но с морем))
|
17 Окт 2019 2:01
|
Redo4ka
Анастасия
Русский Север
|
Девочки, всех с праздником!
Я в честь такого дня поставила яблочную бражку на закваску. Теперь у меня своя (не коммунальная) кухня и в ближайшие 2 месяца много свободного времени! Поэтому очень хочу снова печь свой хлебушек Муж у меня вот только хлеб ест раз в пятилетку... Поэтому не разгуляешься
|
17 Окт 2019 20:04
|
Svechka37
Светка
Подмосковье
|
Happy woman
Равиоля
Redo4ka
Ириша, Виолечка, Настя! Фу-у-ух, вы спасли меня от отчаяния - я вам рада! Светика66 и ЛенуElay я в Инстаграм поглядываю, а остальные "скрываются"...
Настя, своя кухня - какая радость! Когда у меня появилась, хотелось и спать там остаться на радостях Поздравления и нового вдохновения тебе!
Ви, в каком месте в Испании отдыхали? Море на фотке фантастическое! Мы тоже летом там побывали, в Коста Браво, очень довольны остались... А как у вас с отлетом, там волнения (по телеку передают)?
Иришка, а ты пару слов "за жизнь"?
|
17 Окт 2019 23:08
|
Равиоля
Виолетта
44 года Латвия - Германия
|
Svechka37, Светочка, с отлётом всё в порядке. Мы были на юге Испании, там беспорядков не было . На фотке море из города Тарифа, Гибралтарский пролив. Мы просто туда заезжали, отдыхали в Эстепоне(это не далеко друг от друга).
Я потом подробнее напишу и фоточки выложу. Мы сегодня мало спали, приехали и отмечаем прилёт . Очень устали от дороги и расслабляемся теперь))).
Redo4ka, Настя, поздравляю с новой кухней. И поздравляю с семейной жизнью. Счастья вам .
|