Болталка для хлебопеков - 4

Сообщение Автор
 
26 Авг 2019 15:10

Распечатать сообщение
олина писал(а):
что закваска расщепляет глютен в кишечнике (б/г хлеб намеренно контаминировали глютеном, и он на 95% расщеплялся благодаря закваске) ...

Так что, для стремящихся к БГ питанию хлеб на закваске - драгоценность ...

Леночка, вот пост от НИИ Хлеба о глютене и закваске.

Цитата:
📌Закваска и глютен.
Частым аргументом в пользу применения заквасок является то, что закваски расщепляют глютен.
Насколько верна данная информация❓

Известны работы:
1⃣патент США № 2008/0131556 описывает смесь из 6 штаммов молочнокислых и/или бифидобактерий и бактериальной протеазы, используемую для приготовления закваски. Однако концентрация глютена на конец брожения менее чем 200 м.д., что неприемлемо пациентов с целиакией.
2⃣В международной публикации № WO 2010/073283 описывается смесь, содержащая два типа Молочнокислых бактерий в комбинации с одной или более грибковой протеазой. После 12 часов ферментации не было обнаружено следов глиадина и глютенина, а концентрация остаточного глютена была менее чем 20 м.д.
ℹИзвестен также похожий способ, но длительность ферментации - 35 часов при 30С или 18ч при 37С❗

⚠Важно:

•в этих способах на пшеничной муке только закваска, а тесто замешивается из безглютенового сырья

•обязательно длительная ферментация и использование дополнительно фермента протеазы

3⃣Работы в Санкт-Петербургском филиале показали следующее:
•В хлебе безглютеновом, приготовленном с использованием ржаной КМКЗ (на чистых культурах из музейной коллекции), термофильной заквашенной заварки или густой закваски, содержание глютена составляло около 100 мг/кг (верхняя граница допустимого количества). При этом хлеб имел яркую окраску, а его вкус и запах соответствовали традиционным хлебобулочным изделиям, выработанным с использованием ржаной муки.

Выводы:
✅Молочнокислые бактерии позволяют модифицировать глютен в процессе получения хлеба.
📍Однако не все молочнокислые бактерии могут снизить остаточную концентрацию глютена до доз, переносимых людьми, страдающими целиакией

✅Даже если вам повезёт и в вашей спонтанной закваске будут культуры, способные полностью разрушить глютен, то нужно помнить что:

а) это длительный процесс(ферментация более 12 часов)

б) закваски на замес теста пойдёт не так много, а в самом тесте, если оно из муки, содержащей глютен, опасные фракции за несколько часов брожения разрушится не успеют

Хорошего вам хлеба. На закваске и без!💐#ниихпспб_глютенвзакваске


Мне думается, что если люди болеют целиакией, то вряд ли они будут печь бг хлеб на ржаной или пшеничной закваске, для этого можно вывести бг закваску. unknown
А если стремишься к бг питанию, то нужно просто минимизировать потребление хлеба и муки с глютеном или отказываться на какое -то время и смотреть на результат. unknown
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
26 Авг 2019 15:18

Распечатать сообщение
Кое-что из того, что пекла

Гриссини на закваске Левито мадре



Финский ржаной хлеб



Пита с ц/з мукой на закваске Левито мадре



Хлеб ржаной на закваске с мукой зеленой гречки и черного риса

~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
26 Авг 2019 17:32

Распечатать сообщение
~Iren~ писал(а):
Гриссини на закваске Левито мадре
Красивые и аппетитные girl_claping .
~Iren~ писал(а):
Финский ржаной хлеб
Пита с ц/з мукой на закваске Левито мадре
Хлеб ржаной на закваске с мукой зеленой гречки и черного риса
Всё просто супер! girl_in_love

А как тебе ржаной хлебушек с привкусом гречки? Или там её совсем мало и не чувствуется? Smile
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
26 Авг 2019 17:42

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
А как тебе ржаной хлебушек с привкусом гречки? Или там её совсем мало и не чувствуется?

На 175 гр опары(ржаная мука, ржаная закваска, вода) в тесто шло 100 гр ржаной, 120 гр гречневой и 20 гр рисовой.
Во вкусе гречи не чувствовалось. good2
Моим всем хлебушек понравился. girl_claping

Равиоля писал(а):
Красивые и аппетитные

Спасибочки! Rose give_heart girl_in_love
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
27 Авг 2019 4:07

Распечатать сообщение
~Iren~ писал(а):
Во вкусе гречи не чувствовалось.
Моим всем хлебушек понравился.
Ну и всё-таки зелёная гречка не такой ярковыражнный вкус имеет. Думаю, самое то у тебя получилось good2 .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
27 Авг 2019 16:03

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Ну и всё-таки зелёная гречка не такой ярковыражнный вкус имеет.

Это точно. У зеленой гречи довольно нейтральный вкус. Я готовлю из нее оладьи и зависимости от добавок в тесто вкус оладий меняется в сторону мясных или в сторону драников. girl_haha Но никак не привычная нам обжаренная греча.
Она в тесте чисто для пользы и текстуры. imho. sharik
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
06 Сен 2019 20:39

Распечатать сообщение
У меня сегодня ц/з булочки со льном и миндалём.
На переднем плане булочка помазана маслицем с зеленью и чесночком nyam2 .
Фото


Миндаль у меня предварительно замоченный и потом рубленый блендером(не в кашу). Это я подумала, что для булочек целый миндаль крупноват. Если бы в батончик, то целиком бы положила Smile .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
07 Сен 2019 19:36

Распечатать сообщение
Какие чудесные булочки. Rose girl_claping
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
07 Сен 2019 21:50

Распечатать сообщение
~Iren~
Спасибо, Ирочка Rose .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
10 Сен 2019 20:37

Распечатать сообщение
Всем привет!

Я сделала маленькое открытие, которые приблизило меня к разрывам на ржаном хлебе...
Я обнаружила, что на холодном поду в моей духовке ржаной хлеб рвётся значительно меньше...
Обнаружила случайно, когда ненароком пришлось печь на силиконом коврике - разрывы были малы, я тогда подумала, что силикон ведь уменьшает теплопроводность, поэтому следующий раз пекла уже на холодном поду и снова маленькие разрывы.

На горячем же поду у меня хлеб рвётся по всему периметру и корочка чуть ли не юбочкой, как у макаронсов становится unknown .

Это уже третий запёк в таких условиях. Результат такой же хороший.
Это две одинаковые буханочки сфотографированные разными боками Smile .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
13 Сен 2019 18:40

Распечатать сообщение
Снова булочки выходного дня со льном и из второго сорта муки girl_in_love .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
13 Сен 2019 19:57

Распечатать сообщение
Девочки приветик Romashki

так много информациииииии тут у вас wacko1 girl_haha вы такие умнички good2 подскажите пожалуйста,где посмотреть или еще как))) можно ли печь хлебушек ржаной, без дрожжей и разных заквасок,в хлебопечке?
Lenochka


59 лет
Москва

LenochkaМои рецепты
 
14 Сен 2019 3:02

Распечатать сообщение
Lenochka, приветик))
Lenochka писал(а):
можно ли печь хлебушек ржаной, без дрожжей и разных заквасок,в хлебопечке?
Я не пеку хлеб в хлебопечке, но могу предположить, что в принципе, должно получиться и в ней, главное, чтобы была возможность контролировать брожение и расстойку, с закваской эти процессы обычно длиннее проходят.
А так процесс ведь такой же: замес, брожение, расстойка, выпечка. Разница(с технологической точки зрения) с дрожжевым хлебом только во времени Smile .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
14 Сен 2019 14:27

Распечатать сообщение
Виолеттичек Romashki спасибочки за подсказки) для меня это... тееемный лес wacko1 пока темный) хочу научиться печь хлебушек,не важно где и как) главное - свооооййй good2 nyam2
буду учиться у вас girl_claping
Lenochka


59 лет
Москва

LenochkaМои рецепты
 
14 Сен 2019 14:36

Распечатать сообщение
Lenochka писал(а):
буду учиться у вас girl_claping

Будт вопросы, задавай не стесняйся, чем смогу подскажу friends .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Сен 2019 15:25

Распечатать сообщение
Всем привет! Rose
Вот еще несколько моих экспериментов)

Нарезной батон на закваске Левито



Хлеб на закваске с жареным фундуком и клюквой от Emmanuel Hadjandreou



Бордосский хлеб на закваске

~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
20 Сен 2019 16:37

Распечатать сообщение
~Iren~, Ира, ох, шикарные хлебушки, ох, красотааа girl_in_love
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Сен 2019 17:50

Распечатать сообщение
Виолетта, спасибо большое! Rose give_heart girl_in_love
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
 
16 Окт 2019 15:41

Распечатать сообщение
Девочки, дорогие мои хлебопеки! С Днем Хлеба всех!
Здоровья вам, вдохновения на "хлебопечном" поприще, радости от нашего любимого дела и вообще от жизни!
И еще громадное спасибо тем, кто научил меня печь хлеб и сейчас делится своими знаниями и вдохновением! Всех обнимаю, надеюсь, сегодня вы сюда заглянете girl_bye Rose
Svechka37

Светка


Подмосковье

Svechka37Мои рецепты
 
17 Окт 2019 0:10

Распечатать сообщение
unknown unknown никого?.. даже Виолечка пропала?
печалька...
Svechka37

Светка


Подмосковье

Svechka37Мои рецепты
 
17 Окт 2019 0:23

Распечатать сообщение
Svechka37
Светка, не грусти! я туточки! с праздником!!!!!!!
Happy woman

Ирина

46 лет
Нижний Новгород

Happy womanМои рецепты
 
17 Окт 2019 0:48

Распечатать сообщение
Svechka37, я в Испании, поэтому только заглядываю, но не пишу))
Завтра уже дома буду sharik

И тебя праздником Romashki
Всех с праздником! Congratulate give_heart

Я без хлеба, но с морем))
Фото
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
17 Окт 2019 2:01

Распечатать сообщение
Девочки, всех с праздником! Romashki
Я в честь такого дня поставила яблочную бражку на закваску. Теперь у меня своя (не коммунальная) кухня и в ближайшие 2 месяца много свободного времени! Поэтому очень хочу снова печь свой хлебушек girl_in_love Муж у меня вот только хлеб ест раз в пятилетку... Поэтому не разгуляешься Embarassed
Redo4ka

Анастасия


Русский Север

Redo4kaМои рецепты
 
17 Окт 2019 20:04

Распечатать сообщение
Happy woman
Равиоля
Redo4ka

Ириша, Виолечка, Настя! Фу-у-ух, вы спасли меня от отчаяния - я вам рада! Светика66 и ЛенуElay я в Инстаграм поглядываю, а остальные "скрываются"...
Настя, своя кухня - какая радость! Когда у меня появилась, хотелось и спать там остаться на радостях Yahoo! Поздравления Drinks or Beer и нового вдохновения тебе!
Ви, в каком месте в Испании отдыхали? Море на фотке фантастическое! Мы тоже летом там побывали, в Коста Браво, очень довольны остались... А как у вас с отлетом, там волнения (по телеку передают)?
Иришка, а ты пару слов "за жизнь"?
Svechka37

Светка


Подмосковье

Svechka37Мои рецепты
 
17 Окт 2019 23:08

Распечатать сообщение
Svechka37, Светочка, с отлётом всё в порядке. Мы были на юге Испании, там беспорядков не было good2 . На фотке море из города Тарифа, Гибралтарский пролив. Мы просто туда заезжали, отдыхали в Эстепоне(это не далеко друг от друга).
Я потом подробнее напишу и фоточки выложу. Мы сегодня мало спали, приехали и отмечаем прилёт Drinks or Beer girl_haha . Очень устали от дороги и расслабляемся теперь))).

Redo4ka, Настя, поздравляю с новой кухней. И поздравляю с семейной жизнью. Счастья вам good .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Страница 289 из 293

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |