Торт «Эстерхази»

Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази...Говорят, что готовить и продавать его в Москве имеют право только одноименные кафе/рестораны и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь "догадки и варианты на тему" Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям "Гастронома"







Для теста:

белки - 8 шт.
сахар - 1 ст.
грецкие орехи очищенные - 200 гр (вроде бы можно и миндаль, но грецкие орехи, говорят, "самые венгерские")
мука - 3 ст. л.
щепотка корицы
щепотка соли

Делаем 6 заготовок из пергамента: кладем тарелку (или др.) , диаметром 24 см и обводим ее карандашом


Орехи перемалываем в муку, добааляем муку и корицу


Белки отделяем от желтков, добавляем щепотку соли, взбиваем до крепкой пены и постепенно вводим сахар. Взбиваем до блестящей однородной массы, которая не выпадает из миски, если ее перевернуть


Постепенно вводим орехи


Нагреваем духовку на 150 С, лопаткой или удобным ножом распределяем "тесто" по окружности

и выпекаем около 20 минут до светло-коричневого цвета. Снимаем с пергамента пока теплые!!!

Я пекла сразу по 2 коржа, всего их должно быть 6.


Крем
молоко 1/2 ст.
кокосовое молоко 1/2 ст. ( клала косовое, но вполне можно обойтись и коровьим), а еще можно сделать самим, как советует Сарочка-Оля

Сарочка писал(а):

250 гр сухой кокосовой стружки (я брала 1кокос свежий) 1,5 стакана кипящей воды. Приготовление Кокос ломаем вырезаем белую часть, делаем стружку в блендере.Насыпаем кокосовую стружку в миску,наливаем сверху кипящую воду. Даём постоять 10 минут или даём остыть воде. Процеживаем через стерильную ткань и хорошо отжимаем. Использованные стружки выбрасываем. Жидкость, полученная таким образом и есть кокосовое молоко.

сахар 3/4 ст. (мне кажется можно и 1/2)
вареное сгущенное молоко 1/4 ст.
Желтки 4 шт.
масло сливочное 300 г (имхо , хватит и 200)
вишневая водка кирш 2 ст.л. (я брала домашнюю вишневую "самоделку")
ванильный сахар 3 ч.л.
абрикосовый джем 2 ст.л.

Кокосовое и коровье молоко тщательно смешиваем миксером, 1/3 молока взбиваем поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
Оставшееся молоко на медленном огне доводим до кипения , аккуратно вводим желтковую смесь и снова доводим до кипения..

Остужаем и помещаем на 1 час в холодильник.

Размягченное масло взбиваем с вареной сгущенкой,

по одной столовой ложке постепенно вводим в заварной крем , добавляем вишневую водку или ликер и взбиваемь до однородности. (если честно, я наоборот добавляла желтки в масло со сгущенкой )

Сборка:
5 коржей промазываем кремом, 6-ой, верхний, смазываем абрикосовым джемом

Глазурь
200 гр белого шоколада растапливаем с 2 ст ложками жирных сливок и заливаем торт


Даем немножко "схватиться", растапливаем 50 гр. черного шоколада и делаем "фирменную паутинку Эстерхази"
Сначала рисуем спираль


Затем, берем зубочистку (нож с тонким острым кончиком и т.д.) и проводим по глазури в направлении " от центра", как бы деля торт на 8 частей.

затем, каждую часть "делим" пополам, двигаясь в обратном направлении. Получаются характерные "перышки"

края оформляем миндальными лепестками


СТАВИМ НА 12 ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИК..ЗА 15-20 МИНУТ ДО ПОДАЧИ ДОСТАЕМ

На мой взгляд, чуть сладковато (но он вроде бы и должен таким быть..) Гости в обмороке Сказали :"Фейерично"
Сама я ела этот торт много лет назад и не очень хорошо помню его вкус вроде бы похоже...если кто решится сделать и сравнить - буду очень признательна за отзывы

Потрясающе!!!

Катюша, здорово у тебя тортик получился !!!

Rosalinda

спасибки, не самый сложный торт, надо сказать

Irina Haas писал(а):

Катюша, здорово у тебя тортик получился !!!

Ирина, спасибо.."первый блин " так сказать (шепотом: середину -то чуток "слажала" поторопилась, надо было дать застыть получше)

DeBosh писал(а):

:"Фейерично"

И объеденье! Замечательный тортик!

SUPER!!!!

Катя, а как вы делали паутинку? с трафаретом специальным или просто на глаз?

DeBosh писал(а):

Гости в обмороке wacko1 Сказали :"Фейерично"

еще бы!
очень хочется попробовать сделать такой тортик! Спасибо, Катя, за рецепт!

DeBosh

книжицу Гастронома купила,так картинка там и картинка тут братья близнецы!Высший пилотаж!Молодчина!
А как он на вкус сложно представить... Я несколько раз перечитывала рецепт,и все время отказывалась от него
А теперь решила быть разносторонним челом,и попробую с твоей подачи
Хочу правда сегодня другой чужой шедевр попытаться исполнить

Катюша, это наверное невероятно вкусно!!!!!!!!
Очень аккуратно и красиво!!!!!!!
Добавила в закладки

Катюш, классный торт у тебя получился!!!!
Я тоже два раза делала по рецепту "Гастронома", только крем немного меняла. Торт получается шикарный
Спасибо большое, что показала нам всем!!!

Наталия О.
Alena76
Девочки, спасибо!

Ocean писал(а):

Ктая, а как вы делали паутинку? с трафаретом специальным или просто на глаз?

Аня , на глаз! для этого нужно просто провести по шоколадной спирали ножом сначала в направлении от центра (как бы деля торт на 8 частей), а потом, наоборот, к центру..вот и вся хитрость

Julia & Ko писал(а):

очень хочется попробовать сделать такой тортик! Спасибо, Катя, за рецепт

Юля, значит нужно сделать он не очень сложный (состав продуктов несколько замороченный, а само изготовление вполне доступно)

СЬюзан писал(а):

DeBosh книжицу Гастронома купила,так картинка там и картинка тут братья близнецы!Высший пилотаж!Молодчина! А как он на вкус сложно представить... Я несколько раз перечитывала рецепт,и все время отказывалась от него

Сюзанна, спасибо На вкус он..сладкий общий фон (гости сказали) крем-брюле..коржи похожи на нежные миндальные пирожные (но у меня грецкие орехи, поэтому привкус соответствующий). Вобщем торт не "для дома, для семьи", а "парадный". Ушел (после достаточно сытного праздничного стола) почти весь и сразу

Торичка писал(а):

Катюша, это наверное невероятно вкусно!!!!!!!! Очень аккуратно и красиво!!!!!!! Добавила в закладки

На здоровье, Вика, надеюсь испечешь и порадуешь отчетиком!

Vintage писал(а):

Катюш, классный торт у тебя получился!!!! Я тоже два раза делала по рецепту "Гастронома", только крем немного меняла. Торт получается шикарный Спасибо большое, что показала нам всем!!!

Иннуль, спасибо за оценку
(а твои вяленные помидорки мне все равно нравятся больше )

Моя сестра обожает Эстерхази!

Нужно освоить!

Спасибо!

DeBosh писал(а):

Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази...

Катюша, СПАСИБО БОЛЬШОЕ, что поделилась с нами секретным рецептом!!!
Замечательный тортик и очень красивый, молодец!

Катюшка,спаибо огромное!!!Рецепт супер.действительно фейерично!!! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-813715911.html][/URL]

Катюша подскажи, а коржи бисквитные или песочные? Торт на вид супер, хочу тоже такой!!!!

сельчанка писал(а):

Моя сестра обожает Эстерхази! Нужно освоить! Спасибо!

Наташа, обязательно осваивай и угощай сестру И жду ее отзывов (раз любит, значит имеет четкое представление, каким он должен быть на самом деле)

Ириshа писал(а):

Катюша, СПАСИБО БОЛЬШОЕ, что поделилась с нами секретным рецептом!!! Замечательный тортик и очень красивый, молодец!

Ириша, спасибо Тортик очень необычный, неизбитый такой , если ты решишь испечь, обязательно поделись потом ощущениями

полесье писал(а):

Катюшка,спаибо огромное!!!Рецепт супер.действительно фейерично!!! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-813715911.html][/URL]

Леночка, угощайся на здоровье

**ELYA** писал(а):

Катюша подскажи, а коржи бисквитные или песочные? Торт на вид супер, хочу тоже такой!!!!

коржи и не бисквитные, и не песочные похожи на мягкое миндальное пирожное (в принципе, они им и являются, если печь не с грецкими орехами, а с миндалем)

Катя,моей дочке,кстати тоже Кате, 20 марта будет годик.Хочу для гостей сделать этот тортик Скажи,какой толщины должны быть коржи?

Женя, у меня получились совсем тонкие!
Первый (по незнанию) намазала мм 7 толщиной (в сыром виде), он и пекся дольше заявленных 20 минут..Впрочем, на вкус это никак не повлияло А следующие 5 размазывала уже тонко-тонко, чтобы только хватило.
В испеченом виде я думаю , они были 2-3 мм всего, а после пропитки кремом чуть потолще..

Взбитые белки достаточно объемные, а вот при добавлении орехов здорово оседают..мне даже пришла в голову мысль, что надо их взбить и разделить на 2 части, и орехи тоже поделить и добавлять их "ближе к делу" - так объем сохранится лучше и толщина коржей будет побольше (они очень вкусные, это тортику не повредит)

Если будут вопросы - пиши, с удовольствием отвечу!

Кать,а сколько по времени примерно занимает приготовление этого чудесного торта?
И можно ли его приготовить за день-два до "поедания"?Либо ему пропитка не нужна?
Катя,и еще - где в Москве ты покупала мендальные лепестки?Нигде не встречала

Женя, я готовила его "между гостями", т.е. утром испекла коржи и сделал обе части крема, вечером крем соединила и намазала, убрала на ночь в холодильник, а утром украшала... Пропитка нужна! Часов 12 он должен постоять.. т.е готовить его надо за день накануне (наверное, можно и за 2..т.е доедали мы его остатки на 3ий день, вроде бы он не стал хуже)

А если подсчитать по времени, то, наверное, так(если правильно организовать процесс):
перебираем и перемалываем орехи, добавляем муку и корицу - 10 мин,
отделяем белки от желтков -5 мин
готовим «выкройки» из пергамента -5 мин
готовим желтковую (заварную) часть крема-25 мин
включаем духовку, делаем «тесто» -15 мин
выкладываем первые 2 коржа, ставим в духовку -5+20 минут
остывшую заварную часть крема ставим в холодильник на 1 час
вынимаем 1ые коржи, снимаем пергамент, готовим и ставим в духовку новую партию -15+20 мин
вынимаем 2ые коржи, снимаем пергамент, готовим и ставим в духовку новую партию -15+20 мин
пока пекутся последние коржи, взбиваем масло(достать заранее) со сгущенкой
соединяем обе части крема -10 мин
намазываем коржи кремом и абрикосовым джемом -15 мин
растапливаем белый шоколад и заливаем им торт-15 мин
пока остывает и схватывается , делаем фунтик и растапливаем черный шоколад 20 мин
делаем паутинку -5 мин
украшаем миндалем -5 мин
итого 205 минут..3,5 часа при наличии маленького ребенка сложно, конечно, выкроить одномоментно столько времени...поэтому лучше разбить на отдельные "блоки" (примерно, как у меня)

Миндальные лепестки брала в Азбуке вкуса (говорят есть в Метро) стоила коробочка около 200р, ее точно хватит на 2 раза (а может и на 3..вобщем, осталось много)

Катя, у вас получился такой красивый "Эстерхази"!!!!
Вы проделали такую кропотливую работу, т.к. на своем опыте убедилась, что
этот торт не такой простой, как кажется. Я так с ним намучилась.
Как-то тот день у меня с утра не задался.
Решила делать "Эстерхази" на Рождество и после дала себе зарок- никогда
не пробовать новые рецепты на праздник и для гостей.
Коржи получаются тонкие и тягучие, т.к. пекутся быстро
и не при низкой температуре(например, торт Полет я пеку
2 часа при температуре 100С). Затем, если коржи оставить
на бумаге, то они прилипнут ужасно. Видимо их надо
сразу класть на тарелку и промазывать кремом. Торт
у меня получился низким, такой стыдно было на стол ставить.
Поэтому я сделала "Эстерхази" в "Пиджачке"(который из 8 ложек).
Очень благодарна Татьяне за ее рецепт. Он просто меня спас!
Испекла Пидажачок, разрезала на 2 коржа, пропитала коньяком,
промазала кремом, а между ними разместила "Эстерхази".
Рецепта "Эстерхази" у меня было 2 , оба из 5 белков.
А крем был разный, в одном- Шарлотт, а в другом- заварной
с маслом. Я выбрала Шарлотт, добавила в него коньяка.
Оформила верх, как у "Эстерхази".
В обоих рецептах в коржи добавлялся миндаль, я тоже делалa с миндалем.
Глазурь, я не делала, просто растопила белый шоколад.
У меня была очень вкусная шоколадка Линдт экселент с кокосом .
Торт гостям очень понравился. Они просили меня испечь его
снова. Не думаю, что решусь на это.
Сфотографировала торт до торжества, а потом его как-то быстро сьели, поэтому в разрезе фотографии нет.
Готовила его весь день и уже ночью оформляла( а готовила
я 2 торта и много чего другого), так устала, что фирменный
рисунк "перышек" у меня получился кривенько.

Катя, all my respect вашему мастерству!

Segato писал(а):

Катя, у вас получился такой красивый "Эстерхази"!!!! all my respect вашему мастерству!

Марина, спасибо не так уж он и хорошо собой , сейчас уже вижу все огрехи и думаю, как надо делать в следующий раз

Segato писал(а):

Коржи получаются тонкие и тягучие, т.к. пекутся быстро и не при низкой температуре(например, торт Полет я пеку 2 часа при температуре 100С). Затем, если коржи оставить на бумаге, то они прилипнут ужасно. Видимо их надо сразу класть на тарелку и промазывать кремом.

У меня липким (и то не сильно) получился только первый корж, который я по незнанию сделала толстоватым (в готовом торте по вкусу они ничем не отличался), а все остальные были сухие как безе - при свой "толщине" им как раз хватило указанных температуры и времени). Снимала с пергамента сразу же!

Segato писал(а):

Поэтому я сделала "Эстерхази" в "Пиджачке"(который из 8 ложек). Торт гостям очень понравился. Они просили меня испечь его снова. Не думаю, что решусь на это.

Вот видите, хорошая хозяйка всегда найдет выход из ситуации Не сомневаюсь, что похвалы гостей были искренними и заслуженными Поэтому , не зарекайтесь ..думаю надо сделать вторую попытку! (хотя, имхо, и первая чисто внешне удалась )

Спасибо,кать,за ответы!Все,решила,на след.неделе буду делать,тогда отчитаюсь,что и как

Катя, большое спасибо за добрые слова.
Но моему торту до вашего далеко.
А "перышки" - ужасно получились.
Ну да ладно, на первый раз. Мне торт не очень
понравился, слишком сладко.
Дело в том, что я не ела Эстерхази в оригинале и
не знаю, какой он должен быть. А девушка, рецепт, которой, я
использовала объясняла так "безе сушатся в духовке при маааленькой
температуре, а здесь коржи пекутся 6-8 минут при большой, то есть они
влажные и мягкие. Тут такой букет обжаренного фундука и миндаля в коржах с заварным кремом и ромом (или бренди)".
"духовку нагрели до 180 градусов, застелили противень, равномерно размазали спатулой и выпекаем минут 20 до золотистого румяного цвета (я пеку меньше - 8-10 минут, но это от духовки зависит)".
У меня тоже где-то 8-10 минут, т.к. они были тонкие. Она видимо делала не круглый. Пекла большой корж, а потом нарезала, у нее торт был прямоугольный, я так поняла.
Рецепт она брала из настольной книги - австро-венгерские дессерты Рика Роджерса.
Еще я нашла, что иногда коржи для Эстергази выпекают в круглой форме и тогда делают торт, но чаще выпекают в большой прямоугольной форме и разрезают корж на 6 больших кусков которые собирают в 6-слойную конструкцию которую разрезают на индивидуальные куски.
Кстати, мои "перышки" предназначены для прямоугольного торта.
А у вас - для круглого.
В другом рецепте было указание, выпекать в разогретой до 200 С духовке 8-10 минут Поэтому, когда пекутся сухие коржи, как для Полета, то они не липнут, а эти, как остынут, очень трудно отлепить, не порвав.
Рецептов много, а какой он на самом деле,наверное, знают те, кто был в Венгрии и пробовал там здешний Эстергази.
Мне Полет больше нравится. Попыток больше не будет.