Болталка для хлебопеков - 4

~Iren~

Ирина



олина писал(а):
что закваска расщепляет глютен в кишечнике (б/г хлеб намеренно контаминировали глютеном, и он на 95% расщеплялся благодаря закваске) ...

Так что, для стремящихся к БГ питанию хлеб на закваске - драгоценность ...

Леночка, вот пост от НИИ Хлеба о глютене и закваске.

Цитата:
📌Закваска и глютен.
Частым аргументом в пользу применения заквасок является то, что закваски расщепляют глютен.
Насколько верна данная информация❓

Известны работы:
1⃣патент США № 2008/0131556 описывает смесь из 6 штаммов молочнокислых и/или бифидобактерий и бактериальной протеазы, используемую для приготовления закваски. Однако концентрация глютена на конец брожения менее чем 200 м.д., что неприемлемо пациентов с целиакией.
2⃣В международной публикации № WO 2010/073283 описывается смесь, содержащая два типа Молочнокислых бактерий в комбинации с одной или более грибковой протеазой. После 12 часов ферментации не было обнаружено следов глиадина и глютенина, а концентрация остаточного глютена была менее чем 20 м.д.
ℹИзвестен также похожий способ, но длительность ферментации - 35 часов при 30С или 18ч при 37С❗

⚠Важно:

•в этих способах на пшеничной муке только закваска, а тесто замешивается из безглютенового сырья

•обязательно длительная ферментация и использование дополнительно фермента протеазы

3⃣Работы в Санкт-Петербургском филиале показали следующее:
•В хлебе безглютеновом, приготовленном с использованием ржаной КМКЗ (на чистых культурах из музейной коллекции), термофильной заквашенной заварки или густой закваски, содержание глютена составляло около 100 мг/кг (верхняя граница допустимого количества). При этом хлеб имел яркую окраску, а его вкус и запах соответствовали традиционным хлебобулочным изделиям, выработанным с использованием ржаной муки.

Выводы:
✅Молочнокислые бактерии позволяют модифицировать глютен в процессе получения хлеба.
📍Однако не все молочнокислые бактерии могут снизить остаточную концентрацию глютена до доз, переносимых людьми, страдающими целиакией

✅Даже если вам повезёт и в вашей спонтанной закваске будут культуры, способные полностью разрушить глютен, то нужно помнить что:

а) это длительный процесс(ферментация более 12 часов)

б) закваски на замес теста пойдёт не так много, а в самом тесте, если оно из муки, содержащей глютен, опасные фракции за несколько часов брожения разрушится не успеют

Хорошего вам хлеба. На закваске и без!💐#ниихпспб_глютенвзакваске


Мне думается, что если люди болеют целиакией, то вряд ли они будут печь бг хлеб на ржаной или пшеничной закваске, для этого можно вывести бг закваску. unknown
А если стремишься к бг питанию, то нужно просто минимизировать потребление хлеба и муки с глютеном или отказываться на какое -то время и смотреть на результат. unknown

 
26 Авг 2019 15:10

Страница 289 из 293