олина писал(а): |
что закваска расщепляет глютен в кишечнике (б/г хлеб намеренно контаминировали глютеном, и он на 95% расщеплялся благодаря закваске) ...
Так что, для стремящихся к БГ питанию хлеб на закваске - драгоценность ... |
Цитата: |
📌Закваска и глютен.
Частым аргументом в пользу применения заквасок является то, что закваски расщепляют глютен. Насколько верна данная информация❓ ⠀ Известны работы: 1⃣патент США № 2008/0131556 описывает смесь из 6 штаммов молочнокислых и/или бифидобактерий и бактериальной протеазы, используемую для приготовления закваски. Однако концентрация глютена на конец брожения менее чем 200 м.д., что неприемлемо пациентов с целиакией. 2⃣В международной публикации № WO 2010/073283 описывается смесь, содержащая два типа Молочнокислых бактерий в комбинации с одной или более грибковой протеазой. После 12 часов ферментации не было обнаружено следов глиадина и глютенина, а концентрация остаточного глютена была менее чем 20 м.д. ℹИзвестен также похожий способ, но длительность ферментации - 35 часов при 30С или 18ч при 37С❗ ⠀ ⚠Важно: ⠀ •в этих способах на пшеничной муке только закваска, а тесто замешивается из безглютенового сырья ⠀ •обязательно длительная ферментация и использование дополнительно фермента протеазы ⠀ 3⃣Работы в Санкт-Петербургском филиале показали следующее: •В хлебе безглютеновом, приготовленном с использованием ржаной КМКЗ (на чистых культурах из музейной коллекции), термофильной заквашенной заварки или густой закваски, содержание глютена составляло около 100 мг/кг (верхняя граница допустимого количества). При этом хлеб имел яркую окраску, а его вкус и запах соответствовали традиционным хлебобулочным изделиям, выработанным с использованием ржаной муки. ⠀ Выводы: ✅Молочнокислые бактерии позволяют модифицировать глютен в процессе получения хлеба. 📍Однако не все молочнокислые бактерии могут снизить остаточную концентрацию глютена до доз, переносимых людьми, страдающими целиакией ⠀ ✅Даже если вам повезёт и в вашей спонтанной закваске будут культуры, способные полностью разрушить глютен, то нужно помнить что: ⠀ а) это длительный процесс(ферментация более 12 часов) ⠀ б) закваски на замес теста пойдёт не так много, а в самом тесте, если оно из муки, содержащей глютен, опасные фракции за несколько часов брожения разрушится не успеют ⠀ Хорошего вам хлеба. На закваске и без!💐#ниихпспб_глютенвзакваске |