Болталка для хлебопеков - 4

pix_l писал(а):

Вот такой хлеб получается у меня:

Я поняла, почему у меня было изначально недоверие к рецепту. Вернее, не к рецепту, а к технологии.
Разрез очень напомнил хлеб, который я пекла к ХП. В ней была такая же последовательность, только времени побольше на все про все и присутствовала обминка , вторая расстойка.
Замес - первая расстойка - обмин -вторая расстойка- выпечка с постепенным повышением температуры.
А у Вас: замес - расстойка - выпечка с постепенным подъемом температуры.

Хлеб после ХП был именно "нормальным", но я не понимала, почему он мне не нравится. В итоге, я перешла на технику - замес - расстойка в ХП на режиме "Тесто" ( 1:30) , формовка и вторая расстойка( в формах или без) и выпечка ( с постепенным снижением температуры)
Хлеб стал на порядок вкуснее, ароматнее и с более однородным мякишем.

Сейчас, когда попрыгала с заквасками, то поняла, что хлеб мы не печем, а подготавливаем тесто к выпечке. Сам хлеб, его аромат, его тектура, его пористость и тд зарождаются во время танцев с бубнами вокруг теста во время его замеса и расстоек. Неважно на закваске тесто или на дрожжах. На это требуется время. Даже экспресс хлеба расстраиваются не менее пары часов с обминками. Они просто необходимы для насыщения теста кислородом и правильной работе дрожжей.

И еще меня смутил момент подхода теста в духовке "на минимуме". Это сколько градусов?
Идеальной считается температура для брожения 27 градусов. Я лично встречала и готовила по рецептам , где рекомендовали расстойку при включеной лампе или при T 30. Но не более. Минимум в моей духовке как раз 30 градусов. А у вас какой минимум?
На днях пекла печенье, в тесто шло 5 гр свежих дрожжей. За час при комнатной температуре образовалась большая шапка ( без сахара в тесте).
Все же повторюсь, может попробовать сменить технологию в рецепте , раз он так Вам нравится, исключить духовку для расстойки в формах, а сделать первую расстоку при комнатной температуре ,обмять , а потом уже в формах на часик. И выпекать с использованием другого температурного режима. Дарницкий я выпекала при 220 15 минут с паром, потом минут 30 без пара.

Извините за много букв, но хочется, чтобы у Вас не тратилось время зря и не было разочарований после выпечки.