Про Щи!!! Кислые....

ЩИ … из квашеной капусты с уткой … или … Очередное выЩИвание !!!



А это ЩИ … из квашеной капусты с уткой. Или, если угодно – очередное выЩИвание. А что поделать? Еда эта у нас в семье – одна из самых любимых и разнообразие рецептов и способов – технологий приготовлений не поддается исчислению. Вот и …. В общем, кому интересно, тот прочитает и почерпнет что-то для себя. А кому нет – тот … возьмет и переключит на другой канал. Дело личное.
Итак, предлагаю поговорить про кислые ЩИ!!!
Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….
Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты.
Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.




Итак … Коли разговор о кислых щах пойдет, то во-первых, поговорим о капусте.
Почему то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня…. ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!!
И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получиться, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!
Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому что, капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время.
Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Уж коли так много сказано о капусте, то вот она. В меру соленая. Терпкая. Хрустская. Одним словом – самая та, что надо для щей!



А во-вторых, вспоминаем о наваре. Т.е. о бульоне. Который и должен быть наваристым. Варить его, бульон, можно много из чего. В смысле разных там мясов. Но я предлагаю вам посмотреть на тот, что получается из утки. Да, да … именно утки. Сами посудите – разве может быть противным сочетание утки и кислой капусты? То то же!!!
Вот она - утка. Домашняя. Ни разу не мороженая. Вчера крякала еще.



Собственно для щей нам вся утка не нужна. Понадобится вот это. В смысле вот эти части тушки. Крылышки, шейка, гузка…. А, если кому интересно, как из одной утки приготовить, как минимум, два обеда, скажите. Подскажу, где посмотреть этот репортаж.



Бульонный набор стоит положить в воду минут на тридцать. Чтобы кровь отошла, которая стечь не успела. Это лучше всего сделать и в случае, если утку замороженную берете. Лишним не будет.
Пока капуста тушится, закладываем бульон. Промоем набор, зальем водичкой и поставим на сильный огонь. Будем ждать пока вскипит.
Как вскипело, снимаем пену, огонь убавляем до самого минимума и оставляем ва…, нет не вариться, а томиться.



Именно так. На маленьком, самом маленьком огне. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!
Через часок кинем в бульон перчинок черных, листика лаврового. Если кому еще чего надо – пожалуйста, но не советую. Хотя … луковка, например, морковочка, да прочие коренья сушеные, или свежие – действительно не помешают. Хотя оно и так получится – лучше не бывает. Отвечаю. Солить не надо. Солить будем в самом конце.



Теперь о прочей овощной составляющей. Она практически стандартная. И совершенно несложная. В смысле комплектования. Такой набор есть в любом доме, где готовят еду.
Картошку крупно резать не надо. Почистить, конечно, не мешает.



Лук. Слазим на сеновал за луковками, он у нас там живет. В сухости и среди летних ароматов разнотравья.



Лук порежем мелко.
Вот тут про подсмотренное. Один дяденька в телевизоре свою тетеньку помощницу всё время учил что-то резать. Кой чему и я научился. Хоть ни разу и не тетенька. Чесслово, я такого способа не знал. Спасибо дяденьке из телевизора.
Надо просто не надрезать до конца луковицу вдоль (или что другое), потом впоперёк…, и резать на маленькие кубики просто ОЧЕНЬ удобно. Не распадается продукт. А остаточек потом покрошить – пара пустяков.
Так что, кто не знал – пожалуйста. Вот такой вам результат получится.



Дальше … возьмем все самые жиросодержащие кусочки утки и выложим их на раскаленную сковороду.



И жарим, помешивая.



Жир дело такое. Раскаляясь, брызгаться начинает. Поэтому вот такой девайсик очень полезен оказался. Рекомендую.



Минут около пятнадцати займет приготовление вот таких шкварок.
Они потом с хлебушком череньким и лучком крымским, да под сок хлебный … ой, как хрустят!!!



Ну, вы же, конечно, хорошо понимаете, что весь этот процесс был не ради приготовления, пусть и сильно вкусной, закуски.
В том самом жиру, что мы получили, обжариваем лучок.



До мягкой прозрачной золотистости.



А вот как только, так вспоминаем про капусту нашу. Про квашеную.
Отправляем ее в сковороду и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем.



Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.



Как только бульон окажется, что называется, готов, вынимаем из кастрюльки мясокостную составляющую и отложим в сторонку. Пока.



Отправляем в бульон картошку.



И как только капуста будет готова …



… отправим ее в кастрюлю.
Кстати. Если вдруг кому нравятся щи с томатом, то минут за тридцать до окончания «тушить капусту» добавьте в сковороду несколько ложек томатной пасты. Или, например, несколько помидорков, только почистить их не забудьте. Можно и консервов помидоркиных. Есть такие – в собственном соку. Но это – если кому надо и хочется.
Так вот. Отправляем капусту вслед за картошкой.



Аккуратно размешиваем.
И ждем, пока закипит. Опять же … сразу убавляем огонь. До самого … практически тления угольков. Чтобы не кипело, а так … обозначало только.
И пусть себе обозначает до готовности картошки. А потом возьмем толкушку и эту самую картошку разомнем. Прямо в кастрюле. Без фанатизма, в самую муку не надо.



Мясокостные детали разобрать надо и мясо порезать на такие кусочки, чтобы есть удобно было. А потом его, мясо отправляем, конечно же, тоже в кастрюлю.



Когда щи снова начнут побулькивать, высыпать в кастрюлю приготовленную нарубленную зелень.
Видите, кроме петрушки в смеси зелененькой нашей, присутствует только лук порей. И больше ничего, в принципе, не надо.



Хочу заметить. Вернее предостеречь. Был я тут в гостях. «На щи» позвали. И так аппетитно «это» выглядело … я рюмочку холодненького сока хлебного опрокинул…, а вот закусить со вкусом и удовольствием не смог. Хозяйка, из лучших самых побуждений, взяла и к петрушке добавила укропчику там и всяких прочих базиликов с экстрагонами, да чесночку. И потом вот так, как я показал, в кастрюлю добавила. И все. Нету щей. То есть умерли щи. Но это – чистой воды ИМХО, как говорится.
Вот. Как только петрушку высыпали в кастрюлю, варим еще совсем совсем недолго. Минут с пяток.
И готово.
Любителям поострее рекомендую вот такой перчик. Он на подоконнике растет.



Перетрите стручёчек, прямо ложечкой, в тарелке. И получайте острейшее (!!!) наслаждение.
Ангела вам за трапезой!!!

ИВАНЫЧ

Как же я люблю читать все что вы пишете!!!!!!!!!!!Вот хотите верьте ,хотите нет,но я прям аромат слышу ,когда читаю Вас!
Это талант однозначно!
Зато теперь знаю о чем мечтать,Буду мечтать о Русской печи!

ИВАНЫЧ писал(а):

Гундящих ФТОПКУ!!! Ибо, чтобы беспредметно хаять, надо попробовать то, что получилось.

А что разве есть такие
Лично я просто в восторге от одного просмотра фото,даже не читая

Ну как же интересно и вкусно написано.
Получила истинное наслаждение от просмотра и чтения.
Умеете подать, так сказать...

Насчет гуся и утки : уж очень они заразы жирноваты. По этой причине перестала делать солянку с уткой, предпочтя обычную курицу...

Я квашеную капусту в щах смешиваю со свежей. Так менее кисло получается...

Насчет мятой картошки очень интересно, буду пробовать, т.к последнее время картофель тру, потому как не любим его в цельном виде в щах...

А запах неприятный дают мочеточники, я тоже их вырезаю.
Иногда при покупке свежего сала попадаются, если кусок с брюшка. Так сало вонючее получается, если проглядишь...
Сало неплохо в зажарку вместо масла... Оч. вкусно получается...
Меленько порезать, потопить и туда лучок да морковку...

Не рецепт, а просто ПЕСНЯ !!!!! Обязательно приготовлю, живем на юге Украины, у нас принято борщ готовить, но помню из детства этот запах щец, когда к бабушке в Воронежскую область ездили, а какие бабуля блинцы тоненькие делала. Так у нас не называют, а вкусно как...... Спасибо, Иваныч, за такую поэму о щах!!!!!http://ifs.cook-time.com/smiles/KOLOBOK/aiwan_smiles/icon_13.gif

* Светлана * писал(а):

...Сало неплохо в зажарку вместо масла... О

Прощу прощения ... ратуете за нежирность, и зажарку на сале?
А потом. Если мясо, то да. Согласен. А птичка и сало ... наверное не стоит смешивать ... жанры.

Иваныч! Читаю рецепт и давлюсь слюной... аромат, вкус - всё почувствовала.

ИВАНЫЧ писал(а):

в теме про Борщ прозвучала несколько иронически – издевательская фраза про ЩИ. Поэтому нельзя, я считаю, отмолчаться и надо на эту тему поговорить.

Сейчас живу на Украине, борщ люблю, но ЩИ!!!! Щи могу есть хоть каждый день. Спасибо за такой красивый рецепт, Вы прям поэт! Надеюсь, что прочитав, а главное, попробовав Ваших щей все скептики, настроеные иронически-издевательски, поменяют своё мнение о них.

ИВАНЫЧ писал(а):

Прощу прощения ... ратуете за нежирность, и зажарку на сале? А потом. Если мясо, то да. Согласен. А птичка и сало ... наверное не стоит смешивать ... жанры.

Согласна с замечанием, поэтому поправлюсь.Я когда варю мясной бульон, то жир снимаю совсем. Не люблю говяжий жир. Сало - когда бульон мясной, конечно, либо можно вообще простые щи без мяса с зажаркой на сале. Мы так на даче делаем иногда, когда мяса нет. А вообще предпочитаю зажарку на растительном масле конечно, а еще лучше вообще без зажарки ( для здоровья ), но тогда частично жир в бульоне оставляю...

* Светлана *

ИВАНЫЧ писал(а):

* Светлана *

р/s - Очень горшочек цветочный понравился на фотке - тот, что со зверьком...
Вы эстет, Иваныч...

Иваныч, просматривать фото ваших рецептов можно нечитая, удовольствие гарантированно! Ну, а если еще и почитать для большего эффекта, то результат ОШЕЛОМИТЕЛЬНЫЙ!!!! Полностью ощущаешь и вкус, и аромат представленного блюда. Захожу всегда с удовольствием почитать рецепт, как поэму!!!
Щи очень УВАЖАЮ! Я еще грибы люблю добавлять в щи.

Багира-Манго писал(а):

... Я еще грибы люблю добавлять в щи.

Спасибо. Грибы мы добавляем в постные. Мясные тяжеловато получаются.

Как после такого описания не приготовить! все супер1

Эх, где бы взять печку !!!!!!!!

Мой муж тоже щи готовит эххх жалко такой чудо-печки не имеется она у вас ну пряяям на заглядение!!!
Хочу от себя добавить: Мы любим старорусские щи с гречкой, все так же делаем, только горсть гречки ещё, попробуйте, не пожалеете!!!
Также любим щи из свежей капустки и кислых яблок (яблоки отдельно проварить надо, а потом в бульон вместе с наваром)
Еще очень вкусно щи с грибами, они такой навар дают!!!! Ммммм
(Мой муж готовит без мяса, но варит с грибами кусочек сала, а потом его перетирает с чесночком и зеленью и в конце готовки в бульон )
А бабушка моя готовила щи зелёные (можно сказать щи весенние), там обязательна крапива и щавель, вот только капустка свеженькая и молодая и подавала с варённым яйцом
Обожаю щи!!!

ИВАНЫЧ
Какие вы молодцы с супругой!
Только что перечитала ВСЕ ваши рецепты - это что-то!!! Однозначно - надо выпускать ещё одну кулинарную книгу! И фото, и описание, и подача... Вроде находишься там и вдыхаешь ароматы этих сногсшибательных блюд!
Все рецепты подобавляла в закладки...
Прям самой интересно: эт для того, чтобы приготовить в самое ближайшее время, или чтоб перечитивать для настроения:

ИВАНЫЧ писал(а):

...у этого гуся пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал...

СПАСИБО!!!

Я не вижу фотографий... А так хочется посмотреть.Но в любом случае,следующее что я буду делать это кислые щи.Спасибо вам!!!!!

Спасибо. Исправлю в ближайшее время. Это моя вина.
А пока посмотрите вот это:
http://forum.say7.info/topic48321.html

Большое спасибо!!! Всё посмотрела.С фотографиями лучше в 100 раз.Как приготовлю отчитаюсь!!!!!

жаль фоток нет,а я уже размечталась-разогналась насладиться просмотром и чтением рецепта
придется только почитать...

Я их сделала!!!!Это про кислые щи по вашему рецепту!!!!Это что-то необыкновенное. Старалась полностью следовать рецепту приготовления.Очень,очень вкусно.Моя семья в восторге!!!Как-нибудь и я покажу свои приготовления.Ещё раз спасибо от чистого сердца!!!!Вы-молодец!!!

Ну вот! Нашла самый лучший рецепт щей на нашем форуме, но фотки не доступны. Жаль. Буду готовить "по-писанному", так как пройти мимо этой "Саги о щах" не могу

Я вставил сюда пока копию "щей с уткой" ... никак не соберусь исправить тот репортаж. Извините. Но, уверяю вас, если вместо утки вы возьмете гуся, например, или свинину... хуже не будет.