Вино вишневое… In Vino Veritas!

Kerria88 писал(а):

Мой вывод - пена в некотором роде зависит от вида дрожжей

Здравствуй Наталья!
А какой вид дрожжей ты применяешь? Я знаю один, который есть на винограде. И не заморачиваюсь. Ведь их много, смотря в каком регионе живешь и какой виноград доминирует. Особые дрожжи добавляют в виноградные вина для того, чтобы подчеркнуть аромат и вкус вина. В конце концов вид дрожжей (винных) в нашем случае особого значения не имеет. Для закладки плодово-ягодного вина наиболее подходящие дрожжи можно получить из изюма. Проверенный способ! 100% работоспособен, и искать ничего не нужно! Это на случай, если в период сбора ягод идут дожди и другого способа нет. А так использую те, что есть на ягодах.
Очень многое зависит от того, какие температурные условия при начале брожения. Т.к. дрожжи (винные) любят ровную (стабильную) без значительных колебаний температуру. Тогда брожение идет хорошо.
Ну предположим, что бочка с суслом стоит в саду, где днем температура повышается, а ночью резко понижается (как в этом году). Разница температурных колебаний, в отдельное время может составлять до 10 град С, что не есть хорошо для дрожжей. Поэтому необходимо обеспечить оптимальные температурные условия для сусла и поддерживать на заданном по рецепту уровне.
Как это делать описывать не буду, ведь это творческий процесс, и фантазия может найти неожиданные правильные решения.