Зефир на агар-агаре

Зефир на агар-агаре на готовом яблочном пюре
Прежде делала зефир на яблочном пюре собственного изготовления. В моем Приморском крае яблоки дорогие, нужные сорта есть не всегда. Исправила рецепт, делаю зефир на готовом яблочном пюре. Зефир не хуже!
Все, что необходимо для приготовления зефира.
Продукты: яблочное пюре, или яблочно-грушевое, яблочно-любое(любое, готовое, без добавления сахара), сахар, агар-агар, лимонная кислота, вода. Если планируете хранить зефир более недели - глюкозный сироп. Если есть в наличии - желфикс(не обязательно).

Важно: посуда должна быть идеально чистая, малейшая капля жира может свести ваши усилия на "нет". В белок не должно попасть ни капелюшечки желтка.
В ковш:

Яблочное пюре без сахара 180гр(пюре может быть яблоко с любым другим фруктом)
Сахар 250гр
Вода 100гр
Агар 9гр(силой 900)
1 гр желфикса(не обязательно)- это половина чайной ложки без верха.

В дежу:

Сахар 110гр (+ 10 гр ванильного сахара по желанию из общей массы сахара)
Белок 70гр(Как правило, это белки от 2-ух яиц)
щепотка соли
1/3 ч.л. лимонной кислоты

Техника: электрический миксер, кастрюлька с толстым дном. Можно термометр или пирометр( не обязательно).
Помню, как я первый раз, следуя советам кулинарных фей, заморачивалась приобретением глюкозного сиропа, карамельного сиропа... Чушь! Можно заменить часть сахара глюкозным сиропом(примерно 50 гр) в том случае, если вы собираетесь хранить зефир долго. Иначе - он не нужен!

Нет смысла делать фотографии, лучше все подробно описать.
Использую вот такое яблочное пюре. Заявлено, что в баночке должно быть 170 гр, как правило, 180 и больше. Можно брать любое.

В дежу: 110 гр сахара(+ванильный сахар по желанию 10 гр из общего количества сахара) + 70 гр белка. + 1/3 ложка лимонки. Я еще добавляю щепотку соли.
В маленькую кастрюльку с толстым дном(или сотейник) вливаем воду 100 гр + сахар 250 гр + агар-агар 9 гр + 1 гр(это половина чайной ложки желфикса без верха) желфикса(не обязательно), 180 гр яблочного готового пюре.
Подготовить все для отсадки зефира: поверхность, на которую будете отсаживать половинки зефиринок(я застилаю противень бумагой для выпечки). И, конечно, кондитерский мешок с насадкой. У меня это 1М. Если ее плохо видно на фото - задайте вопрос в интернете. Насадка популярная, ее фото есть в сети. Можно и другой насадкой отсаживать, я эту люблю. Бумагу лучше брать не силиконизированную, попроще. Она "дышит".
Ковш с массой стоит на плите, я не включаю нагрев, пока не взобью очень хорошо сахар с белком в деже. Когда масса будет взбита до крепких пик приступаю к нагреву массы на плите. У меня 9 делений, массу варю на 7-ом. Её нужно все время помешивать, т.к. агар норовит прилипнуть к дну посудины. После закипания варю сироп около 5 минут после закипания. Пока варю сироп, несколько раз включаю на короткое время миксер - не даю опасть взбитому белку. Если вы взбиваете белки в стационарном миксере - можете его просто не отключать. Готовый сироп вливаем тоненькой струйкой в белки при работающем миксере. Вы увидите, когда масса начнет накручиваться на венчик. Температура готовой к отсадке массы 40-45 градусов. Я это делаю при 43. Но это можно увидеть и на глаз.

Я уже минут через пятнадцать могу взять в руки еще теплую зефиринку. Конечно, по-хорошему, зефиру нужно отстояться сутки, или, хотя бы ночь.
Насыпаем в мисочку сахарную пудру(без крахмала!), одеваем перчатки(желательно), склеиваем половинки между собой, обваливаем в пудре. Все! Надеюсь, что все у вас получится, у меня получается! Приятного аппетита.
Еще я люблю делать зефир на джеме Махеев. Делаю зефир на любом джеме, разницы нет. Но делаю по-другому. В ближайшее время выложу рецепт.



П