Зефир на агар-агаре

Зефир на агар-агаре на готовом яблочном пюре
Прежде делала зефир на яблочном пюре собственного изготовления. В моем Приморском крае яблоки дорогие, нужные сорта есть не всегда. Исправила рецепт, делаю зефир на готовом яблочном пюре. Зефир не хуже!
Все, что необходимо для приготовления зефира.
Продукты: яблочное пюре, или яблочно-грушевое, яблочно-любое(любое, готовое, без добавления сахара), сахар, агар-агар, лимонная кислота, вода. Если планируете хранить зефир более недели - глюкозный сироп. Если есть в наличии - желфикс(не обязательно).

Важно: посуда должна быть идеально чистая, малейшая капля жира может свести ваши усилия на "нет". В белок не должно попасть ни капелюшечки желтка.
В ковш:

Яблочное пюре без сахара 180гр(пюре может быть яблоко с любым другим фруктом)
Сахар 250гр
Вода 100гр
Агар 9гр(силой 900)
1 гр желфикса(не обязательно)- это половина чайной ложки без верха.

В дежу:

Сахар 110гр (+ 10 гр ванильного сахара по желанию из общей массы сахара)
Белок 70гр(Как правило, это белки от 2-ух яиц)
щепотка соли
1/3 ч.л. лимонной кислоты

Техника: электрический миксер, кастрюлька с толстым дном. Можно термометр или пирометр( не обязательно).
Помню, как я первый раз, следуя советам кулинарных фей, заморачивалась приобретением глюкозного сиропа, карамельного сиропа... Чушь! Можно заменить часть сахара глюкозным сиропом(примерно 50 гр) в том случае, если вы собираетесь хранить зефир долго. Иначе - он не нужен!

Нет смысла делать фотографии, лучше все подробно описать.
Использую вот такое яблочное пюре. Заявлено, что в баночке должно быть 170 гр, как правило, 180 и больше. Можно брать любое.

В дежу: 110 гр сахара(+ванильный сахар по желанию 10 гр из общего количества сахара) + 70 гр белка. + 1/3 ложка лимонки. Я еще добавляю щепотку соли.
В маленькую кастрюльку с толстым дном(или сотейник) вливаем воду 100 гр + сахар 250 гр + агар-агар 9 гр + 1 гр(это половина чайной ложки желфикса без верха) желфикса(не обязательно), 180 гр яблочного готового пюре.
Подготовить все для отсадки зефира: поверхность, на которую будете отсаживать половинки зефиринок(я застилаю противень бумагой для выпечки). И, конечно, кондитерский мешок с насадкой. У меня это 1М. Если ее плохо видно на фото - задайте вопрос в интернете. Насадка популярная, ее фото есть в сети. Можно и другой насадкой отсаживать, я эту люблю. Бумагу лучше брать не силиконизированную, попроще. Она "дышит".
Ковш с массой стоит на плите, я не включаю нагрев, пока не взобью очень хорошо сахар с белком в деже. Когда масса будет взбита до крепких пик приступаю к нагреву массы на плите. У меня 9 делений, массу варю на 7-ом. Её нужно все время помешивать, т.к. агар норовит прилипнуть к дну посудины. После закипания варю сироп около 5 минут после закипания. Пока варю сироп, несколько раз включаю на короткое время миксер - не даю опасть взбитому белку. Если вы взбиваете белки в стационарном миксере - можете его просто не отключать. Готовый сироп вливаем тоненькой струйкой в белки при работающем миксере. Вы увидите, когда масса начнет накручиваться на венчик. Температура готовой к отсадке массы 40-45 градусов. Я это делаю при 43. Но это можно увидеть и на глаз.

Я уже минут через пятнадцать могу взять в руки еще теплую зефиринку. Конечно, по-хорошему, зефиру нужно отстояться сутки, или, хотя бы ночь.
Насыпаем в мисочку сахарную пудру(без крахмала!), одеваем перчатки(желательно), склеиваем половинки между собой, обваливаем в пудре. Все! Надеюсь, что все у вас получится, у меня получается! Приятного аппетита.
Еще я люблю делать зефир на джеме Махеев. Делаю зефир на любом джеме, разницы нет. Но делаю по-другому. В ближайшее время выложу рецепт.



П

Татьяна, спасибо! Дети вчера готовили яблочный зефир на агаре, но с сиропом. Но мы пока еще только начинающие зефироманы поэтому попробуем и по Вашему рецепту приготовить, т.к. улетает он у нас в мгновение ока!

Татьяна, спасибо за подробный МК.
Вкуснючие должны получиться зефирки

Галактика писал(а):

Татьяна, спасибо за подробный МК. Вкуснючие должны получиться зефирки

Они и правда вкусные! И, главное, Вы точно знаете, что Вы в них положили. А еще это намного выгоднее, чем покупные на агаре. Даже для меня, живущей в регионе, где нет дешевых яблок даже в сезон. А если у кого есть возможность заготовить пюре из дешевой антоновки впрок.... И, еще, это делается быстро. Это не торт. Ну, подождать потом придется, пока отстоятся. Только берите агар 900. Это тоже важно. Я не знаю пропорций с другим агаром.

Большое спасибо за рецепт! Я вот тоже подсела на домашний зефир, бывают случаи, когда не получается и даже трудно понять почему, вот как будто все делаю, как обычно, а масса или сильно жидкая стала после того как влила сироп или же наоборот очень плотная, такая, что трудно высадить из мешка. Пока экспериментирую (в поиске своего удачного рецепта)
Я правда никак не обзаведусь термометром , состояние сиропа определяю на глаз (до "тонкой нити") это происходит примерно на 5-6 мин кипения. Может, конечно в этом все и дело...

karolina-r писал(а):

Большое спасибо за рецепт! Я вот тоже подсела на домашний зефир, бывают случаи, когда не получается и даже трудно понять почему, вот как будто все делаю, как обычно, а масса или сильно жидкая стала после того как влила сироп или же наоборот очень плотная, такая, что трудно высадить из мешка. Пока экспериментирую (в поиске своего удачного рецепта) Я правда никак не обзаведусь термометром , состояние сиропа определяю на глаз (до "тонкой нити") это происходит примерно на 5-6 мин кипения. Может, конечно в этом все и дело...

Это было моей прежней ошибкой. Вы доводите сироп до 122-125 гредусов. Этого делать нельзя. Даже если Вы делаете зефир другим способом, когда белки взбиваются с пюре, а на плите у Вас только сахарный сироп с агаром. Я последнее время термометром даже не пользуюсь. Держу массу после закипания на плите 5-5. 5 минут и вливаю тонкой струйкой. Из 9 делений у меня это 7. Как поставила массу на плиту на этом делении, так и держу до готовности. Только нужно все время ее мешать. Температура будет намного ниже, в районе 110 градусов. Это то, что нужно. Но можете ее даже не замерять.

Я несколько лет уже делаю зефир из разных ягод и фруктов и без термометра. Всегда отлично получается. На фото зефир яблоко-малина. Очень вкусно

Зимушка-зима писал(а):

Я несколько лет уже делаю зефир из разных ягод и фруктов и без термометра. Всегда отлично получается. На фото зефир яблоко-малина. Очень вкусно

Почему Вы не выкладываете рецепт? Не пишите, как и что делать? Не даете советы, не делитесь собственным опытом? Ну, посмотрел народ, сказали, что Вы молодец, а дальше что? Я сейчас тоже рискну сделать без термометра, а новичок сможет? Ну, если еще видео снять, показать, как должен свисать подтек с лопатки, когда сироп готов.... Да и то, лучше подстраховаться.

tanya185 писал(а):

Почему Вы не выкладываете рецепт? Не пишите, как и что делать? Не даете советы, не делитесь собственным опытом?

А потому что интернет кишит сейчас рецептами в том числе и видео. Какой смысл друг у друга переписывать одно и тоже? Кому надо, тот и сам найдёт. Я всегда делала без термометра и зефир, и птичье молоко. Зачем вводить в заблуждение, что без термометра приготовить невозможно? Я начинала с рецепта Насти Скрипкиной, Чадейки. Там и без видео всё понятно и просто.

Зимушка-зима писал(а):

А потому что интернет кишит сейчас рецептами в том числе и видео. Какой смысл друг у друга переписывать одно и тоже? Кому надо, тот и сам найдёт. Я всегда делала без термометра и зефир, и птичье молоко. Зачем вводить в заблуждение, что без термометра приготовить невозможно? Я начинала с рецепта Насти Скрипкиной, Чадейки. Там и без видео всё понятно и просто.

Ну, Вы делаете так, кто-то по-другому. С чего Вы решили, что правы? Если с Вами согласиться, то этот сайт и не нужен вовсе. Я Вас правильно поняла? Можно пойти в интернет, и все там найти. Зачем люди здесь выкладывают рецепты, делятся ими, рассказывают о своем опыте, да? К Вам вопрос: Вы чего здесь забыли?

tanya185 писал(а):

Ну, Вы делаете так, кто-то по-другому.

Как по-другому? Рецепт один. Принцип один. Единственное, тем кому сладко уменьшают норму сахара. Я всего лишь написала, что без термометра сделать возможно. Я Вас не призываю от него отказаться. Варите сироп с термометром-варите. Но если у кого-то его нет, не беда. Не обязательно бегать по магазинам в его поисках. Да и хороший термометр не дешевое удовольствие. Не понимаю, чего Вы на меня так ополчились. Я никому ничего не навязываю. Просто пришла с отчётом и высказала своё мнение. Для этого не обязательно создавать отдельную тему. Для того на форуме и сделали функцию - комментировать. Это Вам, яблоко-банан, по Вашему же рецепту, очень вкусный

[. Для этого не обязательно создавать отдельную тему. Для того на форуме и сделали функцию - комментировать. Это Вам, яблоко-банан, по Вашему же рецепту, очень вкусный [/quote]

Я выложила этот рецепт, потому что, когда-то прежде, пыталась сделать по рецептам , популярных девушек с этого сайта, зефир. И зефир они, мало того, что делали по несколько другой технологиии, да что там термометр! Необходимо было иметь глюкозный сироп и карамельную патоку. И если этих ингредиентов нет, то все! Без них никак! Кстати, в наших кулинарных магазинах, термометр до сих пор не очень дешевый товар, но в интернете его можно купить намного дешевле. А уж на Тао-Бао, у кого есть возможность заказать, еще дешевле. И он нужен не только для зефира, где без него кто-то может и обойтись. Без него не сделаешь белково-заварной крем. Ну, есть там проба на мягкий-твердый шарик. У меня лично она не получается! И я пока ее пробую, сироп дальше нагревается. Да и для того, что бы сделать медово-ореховую нугу для торта "Сникерс" он тоже очень нужен. Там температуру сиропа нужно довести до 130 градусов. Т.е., если кто-то решил заниматься, даже для дома, изготовлением кондитерских вкусняшек, его, как и электрический миксер, иметь - таки нужно. Интернет - интернетом, а личный опыт и советы зачастую помогают. Я несколько раз пыталась воспользоваться рецептами из интернета для изготовления кружев для тортов. Это были рецепты на пектине. И если у девушек, после добавления пектина, масса начинала слегка густеть после 30 минут, то у меня эта масса сразу становилась густым тестом. Девушки хвастались. что покупали пектин в дорогих кондитерских магазинах, а я напрямую у китайцев. Представляете, как эти магазины его бадяжат? Потом нашла рецепт без пектина, сама по нему все делаю, в одном из своих рецептов , по просьбе, с радостью им поделилась и дала ссылку на автора. Да, это из того же интернета, но еще попробуй найти там нужное для тебя! Это все нормально. Я думаю, что если Вы выложите свой рецепт зефира, со всеми пояснениями, то найдутся благодарные люди. Удачи Вам в Вашем кондитерском творчестве!

Спасибо большое, зефир удался на славу!!! Текстура изумительная [/img]

Вот мой отчёте)))

Kadionat писал(а):

Вот мой отчёте)))

Очень рада, что рецепт пригодился, что все получилось, большое спасибо за то, что поделились "Вкусной" фотографией!

[quote="МАНДАРИНКА55555"]Татьяна, спасибо! Дети вчера готовили яблочный зефир на агаре, но с сиропом.

Здравствуйте! Все забываю спросить. что означает эта фраза? Я тоже варю сироп до 111 градусов.

[quote="Зимушка-зима"] Я всего лишь написала, что без термометра сделать возможно. Я Вас не призываю от него отказаться. Варите сироп с термометром-варите. Но если у кого-то его нет, не беда. Не обязательно бегать по магазинам в его поисках. Да и хороший термометр не дешевое удовольствие.

Сегодня наткнулась на joom.com Доставка бесплатная.

Без яблочного пюре. только вишня и 10 гр смородины. Зефир на альбуфиксе. Без красителей. Очень вкусно. Но в следующий раз добавлю немного пектина, и не буду добавлять сироп глюкозы - очень долго стабилизируется. Но вкусно!!!!

Из смородины. Ягоду не протирала через сито.

Девушки! Еще я делаю меренговый рулет с этой зефирной начинкой. Только не жду, когда зефирная масса застынет. Делаю полоски по длине зефира, сразу с бумагой выкладываю на меренгу, отсоединяю бумагу, и сворачиваю рулет. Часа 2-3 полосочки лежат после выкладки на лист. Можно и больше. Но тогда, нужно дать постоять рулету хотя бы ночь, что бы полоски стали не упругими, иначе рулет тяжело разрезать. Но на вкусе это не сказывается. Если кого-то заинтересовало , и не все понятно в написанном, могу выложить фото полосок. в разрезе

tanya185 писал(а):

Девушки! Еще я делаю меренговый рулет с этой зефирной начинкой

Татьяна, расскажите подробнее про меренговый рулет

Маринка-малинка писал(а):

Татьяна, расскажите подробнее про меренговый рулет Очень интересно

Здравствуйте! Вы знаете, есть на сайте рецепт этого рулета. И очень многие люди любят крем на основе творожного сыра(я его не люблю, но не хочу навязыывать нечто иное). Тут дело вкуса. Но, как правило, в рулет добавляют либо ягоду, как она есть. либо заваривают ее с крахмалом. Если Вы добавите ягоду - Вам рулет нужно съедать практически срочно, иначе ягода даст сок, размочит рулет , ну и т.д. И еще, во всех рецептах рулета идет низкое содержание сахара, рулет получается, опять-таки на мой вкус, каким-то сырым.Зато он легко скручивается и не трескается при этом. Но! Многие это называют нежной консистенцией. Я кладу сахара в 2 раза больше по весу, чем белка. На полный противень - это 5 белков, на половину протвивеня(я сворачиваю в ширину, не в длину) в 2 раза меньше продуктов. Ну, я делаю 3 белка, и еще различные безешки. Разогреваю белки с сахаром на водяной бане до растворения сахара, затем уже хорошо взбиваю. добавляю крахмал и лимонную кислоту. Мой рулет более хрупкий, я выкладываю его определенным образом так, что бы трещинки не бросались в глаза. Сейчас добавлю фото. Если заинтересуетесь глубже - буду пояснять еще. Рулет на фоне стакана, что бы был понятен размер. Если бы был на 5 яиц - был бы в 2 раза длиннее. Как правило его разрезают на 2 части по 20 см каждая. Т.е. скручивайте рулет по ширине, не так, как обычно, не по длине! белковую смесь выкладываю с помощью насадки 1М начиная с угла, веду полосы. Зефир из ягод клубники. 125 гр пюре, во время взбивания в пюре добавляла 4 гр пектина марки С. Пудофф. Бумагу с полосками кладу на крем бумагой вверх, отделяю бумагу , и заворачиваю сам рулет.

tanya185
Спасибо за ответ
Делать не буду очень заморочено
Жаль, что нет рецепта с пошаговыми фотографиями

Маринка-малинка писал(а):

tanya185 Спасибо за ответ Делать не буду очень заморочено Жаль, что нет рецепта с пошаговыми фотографиями

На самом деле - не заморочно. По сравнению с тортом - ерудна. Ну, что еще можно снять пошагово.... То, как ставлю белки с сахаром на водяную баню, затем, как они выглядят взбитыми, можно еще снять, как лежат полосочки на креме перед сворачиванием рулета. Но, мне кажется, это не нужно совсем. Все остальное - это видео, которого полно на youTube. Но получается очень вкусно. Вообще, я так поняла, моя задача была показать именно эти зефирные полоски - ведь тема - зефир. Я их выкладываю той же насадкой, что и делаю все остальное.

Действительно, всё можно посмотреть youtube