Зефир на агар-агаре 2 рецепта на живом белке и на альбуфиксе

Сообщение Автор
Зефир на агар-агаре 2 рецепта на живом белке и на альбуфиксе
10 Авг 2019 15:02

Распечатать сообщение
Зефир на агар-агаре (На живом белке и на альбуфиксе) 2 рецепта.
Фото



Все, что необходимо для приготовления зефира.
Продукты: яблоки(яблочное пюре из них - приготовить заранее) - 250гр., агар-агар - 900 - 8 гр., сахар - 600 гр, белок одного крупного яйца(40гр), вода - 140 гр. Сахарная пудра для обваливания готового зефира. Ванилин - по желанию.
Если вы готовите с глюкозой то в сироп сахар+ агар+вода добавьте 40-50 гр глюкозного сиропа 43%. Я не знаю, какая у меня процентовка, если нужно для более длительного хранения, добавляю и все.

Техника: электрический миксер, блендер(желательно), кулинарный термометр, кастрюлька с толстым дном.
Фото

Помню, как я первый раз, следуя советам кулинарных фей, заморачивалась приобретением глюкозного сиропа, карамельного сиропа... Чушь! Можно заменить часть сахара глюкозным сиропом в том случае, если вы собираетесь хранить зефир долго. Иначе - он не нужен!

Нет смысла делать фотографии, лучше все подробно описать.
1. Очень важно правильно приготовить яблочное пюре. Когда-то - это было моей главной ошибкой. Я не пишу вес яблок, важно, что бы в итоге получилось 250 гр яблочного пюре. Если пюре осталось - его можно заморозить для следующей порции, либо употребить в пищу - вкусное! Яблоки желательно брать зеленые. Если у кого-то есть возможность использовать антоновку - счастливчики! Из антоновки можно наделать множество порций по 250 гр пюре и заморозить на зиму. Я живу в Приморском крае, где яблоки только привозные, использую дороговатые, даже в сезон, китайские. Конечно, все получается, но, если бы была возможность - заготовилась из антоновки бы на зиму. Не плохо еще получается из яблок Гремисмит.
И так: яблоки помыть, порезать половинками или четвертинками, удалить сердцевинки и запечь при температуре 160-170 градусов примерно в течении часа. Запеченные яблоки выложить на сито и оставить на несколько часов стекать, лучше это сделать на ночь. Лишняя жидкость должна уйти, это очень важно! Далее яблоки желательно измельчить погружным блендером. Шкурки удалять не нужно, в них много пектина. Проблендированные яблоки протираем через сито. Должно получиться густое пюре. Его обязательно нужно охладить!
250 гр пюре помещаем в чашу миксера. Сюда же отправляем белок. Я еще добавляю щепотку соли.
В маленькую кастрюльку с толстым дном(или сотейник) вливаем воду и добавляем агар-агар. Ставим на плиту. У меня 9 делений, я все делаю на 6. А до закипания держу на 7. . Помешиваем. В промежутках отмеряем 600 гр сахара. Как только видим, что жидкость на плите превращается в кисель - всыпаем в кастрюльку сахар, хорошо размешиваем.
Включаем миксер с пюре и белком. Сироп время - от - времени помешиваем содержимое кастрюльки на плите. После закипания следим за температурой. Температура сиропа должна быть 111 градусов(+,_, один градус). Ничем, кроме кулинарного термометра определить такую температуру невозможно.
В это время приготовьте поверхность, на которую будете отсаживать половинки зефиринок. И, конечно, кондитерский мешок с насадкой. У меня это 1М. Если ее плохо видно на фото - задайте вопрос в интернете. Насадка популярная, ее фото есть в сети. Можно и другой насадкой отсаживать, я эту люблю.
Фото
Бумагу лучше брать не силиконизированную, попроще. Она "дышит".
Масса в миксире должна сильно посветлеть. Если не перепекли яблоки - побелеть, и держаться на венчике миксера. Если сироп сварился раньше - отставьте его в сторону, сироп можно подогреть до нужной температуры опять.
Важно! Вливать готовый сироп следует тонкой струйкой! Не торопитесь!!!!! Далее, масса взбивается до теплого. Она должна хорошо держаться на венчике. После того, как влили сироп, можно добавить 1-2 гр ванилина(по желанию). Как правило, сначала отсаживаем половину массы, т.к. ее много, затем отсаживаем оставшуюся. Пока отсаживаем первую партию - вторую лучше продолжать взбивать на самых маленьких оборотах. Масса быстро застывает.
Я уже минут через пятнадцать могу взять в руки еще теплую зефиринку. Конечно, по-хорошему, зефиру нужно отстояться сутки, или, хотя бы ночь.
Фото

Насыпаем в мисочку сахарную пудру(без крахмала!), одеваем перчатки(желательно), склеиваем половинки между собой, обваливаем в пудре. Все! Надеюсь, что все у вас получится, у меня получается! Приятного аппетита.

Добавляю: попробовала сделать зефир на альбуфиксе, получилось классно! Делаем все то же самое. но в яблочное пюре(охлажденное!) добавляем не живой белок. а альбуфикс из расчета на 250 гр пюре(у меня яблочное, можно пюрировать любые ягоды) добавить 30 гр альбуфикса, размешать, подождать минут 15, и начать взбивать. У меня масса взбилась намного быстрее, чем с живым белком.
Фото
.Сироп такой же, 140 гр воды, 10 гр агар-агар, 600 гр сахара и 40-50 гр глюкозного сиропа. Кипятить до 111 градусов. Я всегда делаю половину нормы.
После того, как я влила сироп, у меня масса с альбуфиксом взбивается 3 минуты. У вас это может быть другое время, пишу про себя.
Если у кого-то есть бесконтактный термометр. можно измерить температуру массы перед выкладыванием, она должна быть в районе 45 градусов.
Я сделала пробную партию на 125 гр яблочного пюре. Выкладывала при 41 градусе, можно было бы погорячее, масса очень быстро схватывается. Но все получилось. Это фото выложенных зефирок. Вес пюре 125 гр. Специально поставила рядом стакан. что бы было видно, сколько половинок данного размера должно получиться из 125 грамм яблочного пюре.
Добавляю фотографии зефира на альбуфиксе из клубники. На 125 гр клубничного пюре(замороженную ягоду из магазина опускаю в холодную воду, сразу вытаскиваю, при этом вся ненужная фракция с поверхности ягод остается в воде, загрузить ягоду в емкость для блендирования, подождать, пока она подтает, если нужно слить ненужную жидкость и пюрировать ягоду. Разделить пюре в пакети но 125 гр и заморозить. Если собираетесь делать зефир сразу, отложите 125 гр в чашу для взбивания.
В клубнику добавьте 17 гр альбуфикса. Пектин 5 гр(у меня С. Пудофф)Я добавила во время взбивания, минут через 10. Если ягодную смесь будете проваривать - добавьте в нее часть(можно треть) сахара и пектин, так лучше.
Перед тем, как варить сироп, приготовьте все для выкладки - коврик или бумагу, корнет.
Подкрасить при желании смесь можно сразу, можно уже готовую.
У меня не супермощный миксер (Индревер 600), я начинаю взбивание до того, как взвешу воду, сахар, агар, и, если нужно, глюкозный сироп или патоку.
Я все продукты загружаю в ковшик сразу, хорошо перемешиваю и ставлю на плиту. У меня 9 делений. ставлю на 7, и все время помешиваю. Это делать обязательно, т.к. агар имеет свойство прилепать ко дну.
Примерно через 10 минут(зависит от мощности миксера) взбиваемая масса должна начать взбиваться, наворачиваться на венчик, отходить от стенок чашек. Если это произойдет до того, как температура Вашего сиропа достигнет 111 градусов, снизьте обороты миксера до минимума.
Фото
Это взбитая масса без сиропа. У меня прошло 10 минут. Я еще далее продолжала взбивать на малых оборотах, масса еще больше накрутилась на венчик. Когда будете вливать сироп, опять сделайте обороты на максимум. Если сироп сварили раньше - отставьте его в сторону, его можно опять быстро подогреть. В сиропе у меня(для клубники) 6 гр агара, 300 гр сахара, 70 гр воды. И, если нужно, 25 гр глюкозного сиропа. Помните, вливать нужно очень тонкой струйкой, не спешите! У меня после вливания сиропа масса взбивается 3 минуты. Вот такая она:
Фото
ну и вот он , еще на стабилизировшийся, зефир.
Фото
Сейчас очень влажно, у меня зефир готов через сутки. Хотя, домашние начинают его таскать раньше, запах клубничный стоит просто сумасшедший!
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
10 Авг 2019 15:38

Распечатать сообщение
Татьяна, спасибо! Rose Дети вчера готовили яблочный зефир на агаре, но с сиропом. Smile Но мы пока еще только начинающие зефироманы Embarassed поэтому попробуем и по Вашему рецепту приготовить, т.к. улетает он у нас в мгновение ока! wacko1 give_heart Romashki Romashki Romashki
МАНДАРИНКА55555

Марина




МАНДАРИНКА55555Мои рецепты
 
11 Авг 2019 19:47

Распечатать сообщение
Татьяна, спасибо за подробный МК.
Вкуснючие должны получиться зефирки
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
12 Авг 2019 6:17

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
Татьяна, спасибо за подробный МК.
Вкуснючие должны получиться зефирки


Они и правда вкусные! И, главное, Вы точно знаете, что Вы в них положили. А еще это намного выгоднее, чем покупные на агаре. Даже для меня, живущей в регионе, где нет дешевых яблок даже в сезон. А если у кого есть возможность заготовить пюре из дешевой антоновки впрок.... И, еще, это делается быстро. Это не торт. Ну, подождать потом придется, пока отстоятся. Только берите агар 900. Это тоже важно. Я не знаю пропорций с другим агаром.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
14 Авг 2019 14:38

Распечатать сообщение
Большое спасибо за рецепт! good Rose Я вот тоже подсела на домашний зефир, бывают случаи, когда не получается и даже трудно понять почему, вот как будто все делаю, как обычно, а масса или сильно жидкая стала после того как влила сироп или же наоборот очень плотная, такая, что трудно высадить из мешка. Пока экспериментирую unknown (в поиске своего удачного рецепта)
Я правда никак не обзаведусь термометром Embarassed , состояние сиропа определяю на глаз (до "тонкой нити") это происходит примерно на 5-6 мин кипения. Может, конечно в этом все и дело... unknown
karolina-r

Каролина

56 лет
Украина

karolina-rМои рецепты
 
14 Авг 2019 17:56

Распечатать сообщение
karolina-r писал(а):
Большое спасибо за рецепт! good Rose Я вот тоже подсела на домашний зефир, бывают случаи, когда не получается и даже трудно понять почему, вот как будто все делаю, как обычно, а масса или сильно жидкая стала после того как влила сироп или же наоборот очень плотная, такая, что трудно высадить из мешка. Пока экспериментирую unknown (в поиске своего удачного рецепта)
Я правда никак не обзаведусь термометром Embarassed , состояние сиропа определяю на глаз (до "тонкой нити") это происходит примерно на 5-6 мин кипения. Может, конечно в этом все и дело... unknown


Это было моей прежней ошибкой. Вы доводите сироп до 122-125 гредусов. Этого делать нельзя. Без термометра зефир не сделаешь. Т.к. при 111 градусах никакая нить не образуется.Но образуется то. что некрасиво называют "Сопелькой" . Возможно, что на это можно ориентироваться.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
24 Авг 2019 12:37

Распечатать сообщение
Я несколько лет уже делаю зефир из разных ягод и фруктов и без термометра. Всегда отлично получается. good2 На фото зефир яблоко-малина. Очень вкусно nyam2
Фото
Зимушка-зима

Анна

31 год
Пермский край

Зимушка-зимаМои рецепты
 
30 Авг 2019 5:25

Распечатать сообщение
Зимушка-зима писал(а):
Я несколько лет уже делаю зефир из разных ягод и фруктов и без термометра. Всегда отлично получается. good2 На фото зефир яблоко-малина. Очень вкусно nyam2


Почему Вы не выкладываете рецепт? Не пишите, как и что делать? Не даете советы, не делитесь собственным опытом? Ну, посмотрел народ, сказали, что Вы молодец, а дальше что? Я сейчас тоже рискну сделать без термометра, а новичок сможет? Ну, если еще видео снять, показать, как должен свисать подтек с лопатки, когда сироп готов.... Да и то, лучше подстраховаться.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
06 Сен 2019 18:26

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Почему Вы не выкладываете рецепт? Не пишите, как и что делать? Не даете советы, не делитесь собственным опытом?

А потому что интернет кишит сейчас рецептами в том числе и видео. Какой смысл друг у друга переписывать одно и тоже? unknown Кому надо, тот и сам найдёт. Я всегда делала без термометра и зефир, и птичье молоко. Зачем вводить в заблуждение, что без термометра приготовить невозможно? Я начинала с рецепта Насти Скрипкиной, Чадейки. Там и без видео всё понятно и просто. Wink
Зимушка-зима

Анна

31 год
Пермский край

Зимушка-зимаМои рецепты
 
07 Сен 2019 18:02

Распечатать сообщение
Зимушка-зима писал(а):
А потому что интернет кишит сейчас рецептами в том числе и видео. Какой смысл друг у друга переписывать одно и тоже? unknown Кому надо, тот и сам найдёт. Я всегда делала без термометра и зефир, и птичье молоко. Зачем вводить в заблуждение, что без термометра приготовить невозможно? Я начинала с рецепта Насти Скрипкиной, Чадейки. Там и без видео всё понятно и просто. Wink


Ну, Вы делаете так, кто-то по-другому. С чего Вы решили, что правы? Если с Вами согласиться, то этот сайт и не нужен вовсе. Я Вас правильно поняла? Можно пойти в интернет, и все там найти. Зачем люди здесь выкладывают рецепты, делятся ими, рассказывают о своем опыте, да? К Вам вопрос: Вы чего здесь забыли?
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
07 Сен 2019 23:41

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Ну, Вы делаете так, кто-то по-другому.

Как по-другому? Рецепт один. Принцип один. Единственное, тем кому сладко уменьшают норму сахара. Я всего лишь написала, что без термометра сделать возможно. Я Вас не призываю от него отказаться. Варите сироп с термометром-варите. Но если у кого-то его нет, не беда. Не обязательно бегать по магазинам в его поисках. Да и хороший термометр не дешевое удовольствие. Не понимаю, чего Вы на меня так ополчились. unknown Smile Я никому ничего не навязываю. Просто пришла с отчётом и высказала своё мнение. Для этого не обязательно создавать отдельную тему. Для того на форуме и сделали функцию - комментировать. Это Вам, яблоко-банан, по Вашему же рецепту, очень вкусный nyam2 good
Фото
Smile
Зимушка-зима

Анна

31 год
Пермский край

Зимушка-зимаМои рецепты
 
08 Сен 2019 7:00

Распечатать сообщение
[. Для этого не обязательно создавать отдельную тему. Для того на форуме и сделали функцию - комментировать. Это Вам, яблоко-банан, по Вашему же рецепту, очень вкусный nyam2 good Smile[/quote]

Я выложила этот рецепт, потому что, когда-то прежде, пыталась сделать по рецептам , популярных девушек с этого сайта, зефир. И зефир они, мало того, что делали по несколько другой технологиии, да что там термометр! Необходимо было иметь глюкозный сироп и карамельную патоку. И если этих ингредиентов нет, то все! Без них никак! Кстати, в наших кулинарных магазинах, термометр до сих пор не очень дешевый товар, но в интернете его можно купить намного дешевле. А уж на Тао-Бао, у кого есть возможность заказать, еще дешевле. И он нужен не только для зефира, где без него кто-то может и обойтись. Без него не сделаешь белково-заварной крем. Ну, есть там проба на мягкий-твердый шарик. У меня лично она не получается! И я пока ее пробую, сироп дальше нагревается. Да и для того, что бы сделать медово-ореховую нугу для торта "Сникерс" он тоже очень нужен. Там температуру сиропа нужно довести до 130 градусов. Т.е., если кто-то решил заниматься, даже для дома, изготовлением кондитерских вкусняшек, его, как и электрический миксер, иметь - таки нужно. Интернет - интернетом, а личный опыт и советы зачастую помогают. Я несколько раз пыталась воспользоваться рецептами из интернета для изготовления кружев для тортов. Это были рецепты на пектине. И если у девушек, после добавления пектина, масса начинала слегка густеть после 30 минут, то у меня эта масса сразу становилась густым тестом. Девушки хвастались. что покупали пектин в дорогих кондитерских магазинах, а я напрямую у китайцев. Представляете, как эти магазины его бадяжат? Потом нашла рецепт без пектина, сама по нему все делаю, в одном из своих рецептов , по просьбе, с радостью им поделилась и дала ссылку на автора. Да, это из того же интернета, но еще попробуй найти там нужное для тебя! Это все нормально. Я думаю, что если Вы выложите свой рецепт зефира, со всеми пояснениями, то найдутся благодарные люди. Удачи Вам в Вашем кондитерском творчестве!
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
02 Апр 2020 16:30

Распечатать сообщение
Спасибо большое, зефир удался на славу!!! Текстура изумительная girl_in_love [/img]
Kadionat

Nataliya

42 года
Barcelona, Испания

KadionatМои рецепты
 
02 Апр 2020 16:42

Распечатать сообщение
Фото
Вот мой отчёте)))
Kadionat

Nataliya

42 года
Barcelona, Испания

KadionatМои рецепты
 
06 Апр 2020 13:11

Распечатать сообщение
Kadionat писал(а):
Вот мой отчёте)))


Очень рада, что рецепт пригодился, что все получилось, большое спасибо за то, что поделились "Вкусной" фотографией! Rose
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
13 Апр 2020 17:25

Распечатать сообщение
[quote="МАНДАРИНКА55555"]Татьяна, спасибо! Rose Дети вчера готовили яблочный зефир на агаре, но с сиропом. Smile

Здравствуйте! Все забываю спросить. что означает эта фраза? Я тоже варю сироп до 111 градусов.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
15 Апр 2020 18:50

Распечатать сообщение
[quote="Зимушка-зима"] Я всего лишь написала, что без термометра сделать возможно. Я Вас не призываю от него отказаться. Варите сироп с термометром-варите. Но если у кого-то его нет, не беда. Не обязательно бегать по магазинам в его поисках. Да и хороший термометр не дешевое удовольствие.

Фото
Сегодня наткнулась на joom.com Доставка бесплатная.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
01 Май 2020 11:18

Распечатать сообщение
Фото
Без яблочного пюре. только вишня и 10 гр смородины. Зефир на альбуфиксе. Без красителей. Очень вкусно. Но в следующий раз добавлю немного пектина, и не буду добавлять сироп глюкозы - очень долго стабилизируется. Но вкусно!!!!
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
09 Май 2020 15:28

Распечатать сообщение
Фото
Из смородины. Ягоду не протирала через сито.
Фото
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
28 Май 2020 11:27

Распечатать сообщение
Девушки! Еще я делаю меренговый рулет с этой зефирной начинкой. Только не жду, когда зефирная масса застынет. Делаю полоски по длине зефира, сразу с бумагой выкладываю на меренгу, отсоединяю бумагу, и сворачиваю рулет. Часа 2-3 полосочки лежат после выкладки на лист. Можно и больше. Но тогда, нужно дать постоять рулету хотя бы ночь, что бы полоски стали не упругими, иначе рулет тяжело разрезать. Но на вкусе это не сказывается. Если кого-то заинтересовало , и не все понятно в написанном, могу выложить фото полосок.
Фото
в разрезе
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
29 Май 2020 14:12

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Девушки! Еще я делаю меренговый рулет с этой зефирной начинкой

Татьяна, расскажите подробнее про меренговый рулет
Маринка-малинка

Марина


Москва

Маринка-малинкаМои рецепты
 
30 Май 2020 11:51

Распечатать сообщение
Маринка-малинка писал(а):
Татьяна, расскажите подробнее про меренговый рулет friends
Очень интересно Romashki


Здравствуйте! Вы знаете, есть на сайте рецепт этого рулета. И очень многие люди любят крем на основе творожного сыра(я его не люблю, но не хочу навязыывать нечто иное). Тут дело вкуса. Но, как правило, в рулет добавляют либо ягоду, как она есть. либо заваривают ее с крахмалом. Если Вы добавите ягоду - Вам рулет нужно съедать практически срочно, иначе ягода даст сок, размочит рулет , ну и т.д. И еще, во всех рецептах рулета идет низкое содержание сахара, рулет получается, опять-таки на мой вкус, каким-то сырым.Зато он легко скручивается и не трескается при этом. Но! Многие это называют нежной консистенцией. Я кладу сахара в 2 раза больше по весу, чем белка. На полный противень - это 5 белков, на половину протвивеня(я сворачиваю в ширину, не в длину) в 2 раза меньше продуктов. Ну, я делаю 3 белка, и еще различные безешки. Разогреваю белки с сахаром на водяной бане до растворения сахара, затем уже хорошо взбиваю. добавляю крахмал и лимонную кислоту. Мой рулет более хрупкий, я выкладываю его определенным образом так, что бы трещинки не бросались в глаза. Сейчас добавлю фото. Если заинтересуетесь глубже - буду пояснять еще.
Фото
Рулет на фоне стакана, что бы был понятен размер. Если бы был на 5 яиц - был бы в 2 раза длиннее. Как правило его разрезают на 2 части по 20 см каждая. Т.е. скручивайте рулет по ширине, не так, как обычно, не по длине!
Фото
белковую смесь выкладываю с помощью насадки 1М начиная с угла, веду полосы.
Фото
Зефир из ягод клубники. 125 гр пюре, во время взбивания в пюре добавляла 4 гр пектина марки С. Пудофф. Бумагу с полосками кладу на крем бумагой вверх, отделяю бумагу , и заворачиваю сам рулет.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
30 Май 2020 21:10

Распечатать сообщение
tanya185
Спасибо за ответ Romashki
Делать не буду sharik очень заморочено
Жаль, что нет рецепта с пошаговыми фотографиями Smile
Маринка-малинка

Марина


Москва

Маринка-малинкаМои рецепты
 
31 Май 2020 7:43

Распечатать сообщение
Маринка-малинка писал(а):
tanya185
Спасибо за ответ Romashki
Делать не буду sharik очень заморочено
Жаль, что нет рецепта с пошаговыми фотографиями Smile


На самом деле - не заморочно. По сравнению с тортом - ерудна. Ну, что еще можно снять пошагово.... То, как ставлю белки с сахаром на водяную баню, затем, как они выглядят взбитыми, можно еще снять, как лежат полосочки на креме перед сворачиванием рулета. Но, мне кажется, это не нужно совсем. Все остальное - это видео, которого полно на youTube. Но получается очень вкусно. Вообще, я так поняла, моя задача была показать именно эти зефирные полоски - ведь тема - зефир. Я их выкладываю той же насадкой, что и делаю все остальное.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
31 Май 2020 19:45

Распечатать сообщение
Действительно, всё можно посмотреть youtube girl_bye
Маринка-малинка

Марина


Москва

Маринка-малинкаМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |