Брюност (Брунуст) мой самый любимый норвежский сыр

Silva писал(а):

Девочки, у меня вопрос: как избавиться от кислоты в сыворотке после варки творога? Сварила на пробу на ней сыр... Цвет, консистенция - все устроило. Но такая кислятина получилась, что кроме меня ее есть никто не стал. Хотя, если б не это недоразумение - было бы очень вкусно. Из трех формочек для кекса осталась одна. Оставила "дозреть", вдруг вкус изменится. Сыворотку из под сыра взять пока неоткуда. За неимением сливок сделала на сметане. Хочу попробовать на деревенских сливках.

Здравствуйте всем-всем-всем!
Из моего опыта работы с брюностом. Так получилось, что, когда я узнала про брюност, в этом источнике не указали про требования к ультрасвежести сыворотки и о том, что нельзя использовать сыворотку из-под творога, а я как раз ее и начала уваривать. Поэтому, когда я уварила сыворотку до густого состояния и попробовала, то поняла, что такую кислятину оставлять нельзя. Начала думать. Кислоту в сыворотке дает молочная кислота - другой там быть не должно добавила соду - реакция соды с молочной кислотой дает лактат натрия, штуку съедобную и даже полезную, да еще и с легкими консервирующими свойствами. Правда, реакция соды и кислоты сама по себе идет довольно бурно и пенисто, да еще под воздействием высокой температуры - нужно постоянно и быстро мешать пену венчиком, пока не осядет, иначе "убежит" через край кастрюли. Потом пробую - если все еще недопустимо кисло, то снова добавляю соду и мешаю пену до ее осаждения.
Молоко и сливки добавляю после соды - иначе под воздействием молочной кислоты в сыворотке молоко/сливки тоже свернутся, это получится прям "каскад" скисания
Добавление соды в кислую уваренную сыворотку дает еще один приятный эффект - мгновенную гомогенность массы, то есть, блендером уже работать не надо, вся масса ровная и однородная.
Ну, и мои пять копеек по поводу вкуса - кроме сахара, на последней стадии я добавляю сливочное масло. Добавляю щедро, около 200 грамм масла на литр уваренной/густой сыворотки. Получается еще вкуснее, нежнее и удобнее в использовании/употреблении/намазывании на бутерброд/нарезании кому что удобнее.
Еще можно добавлять какао и/или сухое молоко и даже крахмал (а лучше -рисовую муку) для загущения (разумеется, в кипящую массу, и блендером, блендером это дело) - тоже безумно вкусно.
Суть в том, что настоящий брюност поначалу очень непривычен на вкус, поэтому я не считаю зазорным адаптировать рецептуру под что-то более привычное для моей семьи. У меня брюност получается более похожим на сыр "Омичка" или плавленый шоколадный сыр "Карат". Что вполне закономерно - в нашей стране при производстве плавленого сыра и сладких сырков используют сухую молочную сыворотку.