Вопрос по теории хлебопечения

Тут дело не только в интенсивности брожения, а так же в мякише, аромате, и конечно же, вкусе.
Сахар+вода+дрожи, это вариант более современный, преимущество только скорость(но не всегда качество, увы).

В заварке сахар появляется "сам по себе", к тому же в заварку идёт не всегда только одна мука, а ещё пряности и тёмный солод, что передаёт хлебу неповторимый аромат.
Ещё одно преимущество заварки с ней хлеб долго не черствеет .

Так и сами "долгие хлеба"(без заварки) с опарой и долгим процессом брожения имеют более глубокий, хлебный аромат. И мякиш у долго-сброженного хлеба упругий и не крошащийся.