Вопрос по теории хлебопечения

Здравствуйте, дамы.
Помогите, пожалуйста, разобраться.
Недавно я заинтересовался хлебопечением и изучаю пока что теорию.
Являясь самогонщиком со стажем, понимаю значение таких терминов как клейстеризация и осахаривание.
Понял, что такие процедуры как заваривание муки и постановка опары необходимы для того, чтобы организовать интенсивное брожение. А углекислый газ, являющийся его следствием, приведет к хорошему разрыхлению основной массы теста.
Но ведь интенсивное брожение можно вызвать намного проще и быстрее: сахар + вода + дрожжи.
Но ведь и предки все это знали и понимали. И прибегали,тем не менее, к заварке и опаре.
В чем все-таки смысл этих процедур ?
Спасибо.

Тут дело не только в интенсивности брожения, а так же в мякише, аромате, и конечно же, вкусе.
Сахар+вода+дрожи, это вариант более современный, преимущество только скорость(но не всегда качество, увы).

В заварке сахар появляется "сам по себе", к тому же в заварку идёт не всегда только одна мука, а ещё пряности и тёмный солод, что передаёт хлебу неповторимый аромат.
Ещё одно преимущество заварки с ней хлеб долго не черствеет .

Так и сами "долгие хлеба"(без заварки) с опарой и долгим процессом брожения имеют более глубокий, хлебный аромат. И мякиш у долго-сброженного хлеба упругий и не крошащийся.