Грибы соленые (квашеные)

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, "маринованные боровики", "соленые грузди" и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент - почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:



Рядовку дымчатую (на фото слева)
Рядовку фиолетовую (на фото в центре)
Свинухи (на фото справа)

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их - прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.



В ведро насыпаю горсть соли.



Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.



Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение "шляпкой вверх", и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.



На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку - не выливаю, а именно, перекладываю!!! В ведре остается грязная вода, мусор и почва.



А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.



В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней - К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки - 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки - 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок - 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин - 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.



Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.



После закипания варим 15 минут.



Выкладываем во вместительную посуду.



Аккуратно заливаем водой и промываем.



После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.



Теперь завешиваем наши грибы



И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.



Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.



Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.



После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.



Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы - простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.



На фото еще 2 баночки подосиновиков - их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт. К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

Грибы соленые

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

- 2 ч.л. соли на 1 л. воды

Варить:

- 15-20 минут - горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
- 15-20 минут - белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
- 10 минут - грузди и подгруздки;
- 25-30 минут - лисички, скрипицы и валуи;
- сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

- 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С - 40-45 дней.

**********

Удачной охоты и удачной засолки, коллеги!