Грибы соленые (квашенные)

Сообщение Автор
Грибы соленые (квашенные)
27 Окт 2019 14:57

Распечатать сообщение
Фото


Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, "маринованные боровики", "соленые грузди" и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент - почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:

Фото


Рядовку дымчатую (на фото слева)
Рядовку фиолетовую (на фото в центре)
Свинухи (на фото справа)

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их - прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.

Фото


В ведро насыпаю горсть соли.

Фото


Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.

Фото


Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение "шляпкой вверх", и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.

Фото


На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку - не выливаю, а именно, перекладываю!!! В ведре остается грязная вода, мусор и почва.

Фото


А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.

Фото


В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней - К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки - 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки - 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок - 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин - 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.

Фото


Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.

Фото


После закипания варим 15 минут.

Фото


Выкладываем во вместительную посуду.

Фото


Аккуратно заливаем водой и промываем.

Фото


После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Фото


Теперь завешиваем наши грибы

Фото


И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.

Фото


Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.

Фото


Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

Фото


После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.

Фото


Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы - простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.

Фото


На фото еще 2 баночки подосиновиков - их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт. К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

Грибы соленые

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

- 2 ч.л. соли на 1 л. воды

Варить:

- 15-20 минут - горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
- 15-20 минут - белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
- 10 минут - грузди и подгруздки;
- 25-30 минут - лисички, скрипицы и валуи;
- сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

- 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С - 40-45 дней.

**********

Удачной охоты и удачной засолки, коллеги!
Parka

Галина

44 года
Тамбов

ParkaМои рецепты
 
28 Окт 2019 14:56

Распечатать сообщение
Parka писал(а):
Грибы соленые (квашенные)

Галя, правильно сделала, что выставила рецепт.
К сожалению, рецепт не мой.
У нас дома издавна, что для засолки, что для маринования рассчитываются соль и другие компоненты исходя из веса сухих грибов.
Бабушка делала соленые квашенные грибы на глаз. Вкуснее ее грибов не ела. Засаливаем вымоченные сырые грибы. Бабушки не стало и я никак не могу подобрать рецепт.
А в прошлом году вообще испортила, каменная соль оказалась не солью, а с какими-то добавками - не соленая. Испортила и черные грузди и помидоры. Но это лирика.

Что могу предложить.
Мариновать всегда стараюсь ассорти. Боровые, подосиновики, маслята, стараюсь, чтобы попались маленькие подберезовики - черноголовики, они дают вкус маринаду.
А потом сортирую их по разным банкам, вплоть до калибровки, если грибов много.
Отдельно мариную только боровые моховички - у них маринад темный.
Маринад делаю на килограмм сухих грибов.
Знакомые потом удивляются, что грибочки все одинаковые.
Может и тебе так попробовать. А солить стараюсь тоже ассорти - так вкуснее.
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
29 Окт 2019 14:10

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
Засаливаем вымоченные сырые грибы.


Есть 2 способа: холодный и горячий. Вы засаливаете холодным. А как-то боюсь солить холодным - слишком много гадости в воздухе, думаю, они могут заплесневеть и будет очень жаль.

Le poisson d'or писал(а):
в прошлом году вообще испортила, каменная соль оказалась не солью, а с какими-то добавками - не соленая.


С солью проблемы, да. Раньше всегда солила только украинской. К сожалению, ее не стало. Сейчас солю Илецкой. В общем, нормально, правда, изредка все же портится капуста.

Le poisson d'or писал(а):
Может и тебе так попробовать.


Спасибо, но мне проще так, как я делаю. Для меня это проверенный рецепт - 15 лет ним пользуюсь.
Parka

Галина

44 года
Тамбов

ParkaМои рецепты
 
29 Окт 2019 14:28

Распечатать сообщение
Parka писал(а):
Сейчас солю Илецкой

Да, тоже перешла на Илецкую.
Parka писал(а):
Для меня это проверенный рецепт

Галя, я не про рецепт, я про способ раскладки.
Холодный даже не стала предлагать. Мы уезжаем достаточно далеко, потому не боюсь.
Вот только ты знаешь, что свинухи больше всего впитывают всякую гадость, потому их можно брать только совсем маленькими. Жалко, очень любила свинухи, такой сладкий гриб!
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
30 Окт 2019 11:57

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
я не про рецепт, я про способ раскладки.


Ну я так думаю, что грибы примерно одинаковые по структуре можно вместе солить. Просто эта мысль раньше в голову почему-то не приходила. А в этом году пришла. )))

Le poisson d'or писал(а):
Жалко, очень любила свинухи, такой сладкий гриб!


Я к ним ровно отношусь. Собираю, если больше нечего собирать. А вообще, предпочитаю губчатые грибы.

Был у нас несколько лет урожай польских - много насолила.По сравнению со свинухами, мне они кажутся вкуснее.

Кстати, вчера рядовку зеленую нашла.

Фото


Больше 20 лет по лесам таскаюсь, а так вот много никогда не встречала. И, главное, ни одной червивой.
Parka

Галина

44 года
Тамбов

ParkaМои рецепты
 
30 Окт 2019 12:45

Распечатать сообщение
Parka писал(а):
Кстати, вчера рядовку зеленую нашла.

Больше 20 лет по лесам таскаюсь, а так вот много никогда не встречала. И, главное, ни одной червивой.


Мы их дома называем зеленухи, спасибо за правильное название. Вкусный гриб, но ооочень червивый, тебе повезло. А еще у нас растут в песке. Отмыть их!..
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
31 Окт 2019 19:13

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
спасибо за правильное название


На здоровье. А вот про них подробнее.

С названиями, кстати, катастрофа. Местные порой так грибы обзывают, что даже непонятно, о чем речь даже приблизительно.

Le poisson d'or писал(а):
ооочень червивый, тебе повезло. А еще у нас растут в песке. Отмыть их!..


Насчет червивый - это действительно повезло. В песке они везде растут, не только у вас. Но я их замачиваю, как писала в рецепте, и проблемы отмывания у меня не встает.
Parka

Галина

44 года
Тамбов

ParkaМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |