Грибы соленые (квашеные)

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, "маринованные боровики", "соленые грузди" и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент - почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:



Рядовку дымчатую (на фото слева)
Рядовку фиолетовую (на фото в центре)
Свинухи (на фото справа)

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их - прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.



В ведро насыпаю горсть соли.



Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.



Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение "шляпкой вверх", и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.



На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку - не выливаю, а именно, перекладываю!!! В ведре остается грязная вода, мусор и почва.



А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.



В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней - К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки - 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки - 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок - 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин - 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.



Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.



После закипания варим 15 минут.



Выкладываем во вместительную посуду.



Аккуратно заливаем водой и промываем.



После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.



Теперь завешиваем наши грибы



И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.



Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.



Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.



После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.



Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы - простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.



На фото еще 2 баночки подосиновиков - их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт. К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

Грибы соленые

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

- 2 ч.л. соли на 1 л. воды

Варить:

- 15-20 минут - горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
- 15-20 минут - белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
- 10 минут - грузди и подгруздки;
- 25-30 минут - лисички, скрипицы и валуи;
- сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

- 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С - 40-45 дней.

**********

Удачной охоты и удачной засолки, коллеги!

Parka писал(а):

Грибы соленые (квашенные)

Галя, правильно сделала, что выставила рецепт.
К сожалению, рецепт не мой.
У нас дома издавна, что для засолки, что для маринования рассчитываются соль и другие компоненты исходя из веса сухих грибов.
Бабушка делала соленые квашенные грибы на глаз. Вкуснее ее грибов не ела. Засаливаем вымоченные сырые грибы. Бабушки не стало и я никак не могу подобрать рецепт.
А в прошлом году вообще испортила, каменная соль оказалась не солью, а с какими-то добавками - не соленая. Испортила и черные грузди и помидоры. Но это лирика.

Что могу предложить.
Мариновать всегда стараюсь ассорти. Боровые, подосиновики, маслята, стараюсь, чтобы попались маленькие подберезовики - черноголовики, они дают вкус маринаду.
А потом сортирую их по разным банкам, вплоть до калибровки, если грибов много.
Отдельно мариную только боровые моховички - у них маринад темный.
Маринад делаю на килограмм сухих грибов.
Знакомые потом удивляются, что грибочки все одинаковые.
Может и тебе так попробовать. А солить стараюсь тоже ассорти - так вкуснее.

Le poisson d'or писал(а):

Засаливаем вымоченные сырые грибы.

Есть 2 способа: холодный и горячий. Вы засаливаете холодным. А как-то боюсь солить холодным - слишком много гадости в воздухе, думаю, они могут заплесневеть и будет очень жаль.

Le poisson d'or писал(а):

в прошлом году вообще испортила, каменная соль оказалась не солью, а с какими-то добавками - не соленая.

С солью проблемы, да. Раньше всегда солила только украинской. К сожалению, ее не стало. Сейчас солю Илецкой. В общем, нормально, правда, изредка все же портится капуста.

Le poisson d'or писал(а):

Может и тебе так попробовать.

Спасибо, но мне проще так, как я делаю. Для меня это проверенный рецепт - 15 лет ним пользуюсь.

Parka писал(а):

Сейчас солю Илецкой

Да, тоже перешла на Илецкую.

Parka писал(а):

Для меня это проверенный рецепт

Галя, я не про рецепт, я про способ раскладки.
Холодный даже не стала предлагать. Мы уезжаем достаточно далеко, потому не боюсь.
Вот только ты знаешь, что свинухи больше всего впитывают всякую гадость, потому их можно брать только совсем маленькими. Жалко, очень любила свинухи, такой сладкий гриб!

Le poisson d'or писал(а):

я не про рецепт, я про способ раскладки.

Ну я так думаю, что грибы примерно одинаковые по структуре можно вместе солить. Просто эта мысль раньше в голову почему-то не приходила. А в этом году пришла. )))

Le poisson d'or писал(а):

Жалко, очень любила свинухи, такой сладкий гриб!

Я к ним ровно отношусь. Собираю, если больше нечего собирать. А вообще, предпочитаю губчатые грибы.

Был у нас несколько лет урожай польских - много насолила.По сравнению со свинухами, мне они кажутся вкуснее.

Кстати, вчера рядовку зеленую нашла.



Больше 20 лет по лесам таскаюсь, а так вот много никогда не встречала. И, главное, ни одной червивой.

Parka писал(а):

Кстати, вчера рядовку зеленую нашла. Больше 20 лет по лесам таскаюсь, а так вот много никогда не встречала. И, главное, ни одной червивой.

Мы их дома называем зеленухи, спасибо за правильное название. Вкусный гриб, но ооочень червивый, тебе повезло. А еще у нас растут в песке. Отмыть их!..

Le poisson d'or писал(а):

спасибо за правильное название

На здоровье. А вот про них подробнее.

С названиями, кстати, катастрофа. Местные порой так грибы обзывают, что даже непонятно, о чем речь даже приблизительно.

Le poisson d'or писал(а):

ооочень червивый, тебе повезло. А еще у нас растут в песке. Отмыть их!..

Насчет червивый - это действительно повезло. В песке они везде растут, не только у вас. Но я их замачиваю, как писала в рецепте, и проблемы отмывания у меня не встает.

Parka писал(а):

Грибы соленые (квашенные)

Parka писал(а):

я их замачиваю, как писала в рецепте, и проблемы отмывания у меня не встает.

Галочка, я к тебе с благодарностью и даже двойной.
Действительно, по твоему способу песок уходит хорошо. Правда, я их двое суток вымачивала. Но чувствовала себя очень плохо, а в этом случае лучше не начинать, все равно придется выкидывать.
Попались зеленушки, ну уж совсем песчаные. Раньше бы даже брать не стала, а тут решила твой способ испробовать. Много песка вышло, весь ли не знаю, через полтора месяца поймем.
А второе, я их забыла перед замачиванием взвесить, ну и решила сделать все по твоему рецепту.

И еще у меня вопрос. Ты называешь рецепт Грибы соленые (квашенные).
Они, действительно, квашенные получаются, т.е. с некоторой кислинкой?

Le poisson d'or писал(а):

Они, действительно, квашенные получаются, т.е. с некоторой кислинкой?

Верно, Маш. Т. е. они бродят потихоньку. Ну как капуста квасится, так и грибы, только процесс более медленный, т. к. они стоят в холодном месте. Но тут, главное, соли не пересыпать - если многовато будет, тогда процесс брожения не пойдет. Поэтому я пропорции рецепта стараюсь строго соблюдать.

У нас в этом году грибов нет. За 2 месяца дождь всего раз шел, но лесу не хватило, чтобы грибницы проснулись. Надеюсь, все же пойдет.

Le poisson d'or писал(а):

Много песка вышло, весь ли не знаю, через полтора месяца поймем.

Если не забудешь, напиши. Интересно... Но 2 суток, по идее, нормально. Знаешь, я еще когда чищу их перед замачиванием, пластинками вниз кладу на ладонь и плоской частью лезвия ножа слегка постукиваю. Не знаю, насколько помогает, ну что-то, думаю, тоже высыпается.

Parka
Спасибо, Галя!

Parka писал(а):

У нас в этом году грибов нет.

У нас грибы были, а вот сил нет. По чуть-чуть выезжали 1-2 раза в неделю и недалеко. По чуть-чуть привозили. Раньше по несколько корзин, а теперь пол корзины, а то и на донышке. Но все-таки замариновала.
А соляшек не было вообще, даже горькушек. Только-только пошли зеленухи. Баночка получилась 0,6 литра и все. Может еще разок съездим, тогда уже всякие засолю. Эти брала для мамы, она очень любит зеленухи, уже и отдала ей.
Но о вкусе напишу обязательно, самой интересно.

Le poisson d'or писал(а):

Но о вкусе напишу обязательно, самой интересно.

Договорились!

Вот это то, чего мне не хватало! Такого подробного пошагоого описания!!! Спасибо Галочка!!!

олина

На здоровье.

Галина, здравствуйте!
Большое спасибо за подробный рецепт, сегодня его увидела. Я никогда раньше не солила грибы, вот хочу начать).
Вчера принесли из леса белые, подосиновики и опята. Помыла их и залила на ночь водой. Сегодня хочу засолить. Подскажите, пожалуйста:

1. Вы замачиваете на ночь с солью все грибы, не зависимо от их сорта? (На одинаковое количество времени?).
2.Через 45 дней их точно можно есть? Есть какой-то критерий - перебродили они или нет? Я так поняла, что если соли пересыпать , то нужного процесса брожения может не быть и тогда есть риск отравиться?
3. Есть ли такой рецепт горячей засолки(без уксуса), когда грибы можно есть уже через 3-5 дней? В интернете смотрела, но чёткого рецепта не нашла.

Очень жду ответа!)

олина

На здоровье. )) У нас, похоже, в этом году с грибами трабл. ((( У меня такое ощущение, что я скоро забуду, как вообще грибы выглядят - который год не удается ничего собрать.

Добрый день, Татьяна.

kta7759 писал(а):

1. Вы замачиваете на ночь с солью все грибы, не зависимо от их сорта? (На одинаковое количество времени?).

Кроме курятников или курников, все замачиваю с солью примерно на одинаковое количество времени. Вечером заливаю, а утром мою. Это делается для того, чтобы они легче мылись, песочек высыпался, и возможная живность из них ушла.

Причем, если даже приношу разные грибы, что в наших скудных лесах получается довольно часто, то заливаю все вместе, не сортируя. Сортирую, если необходимо, утром, когда мою.

kta7759 писал(а):

Помыла их и залила на ночь водой.

Если Вы их уже помыли, то заливать водой смысла нет. Они же впитают лишнюю влагу. Для чего Вам это? После мойки обсушиваете и кладете до приготовления в холодильник.

kta7759 писал(а):

2.Через 45 дней их точно можно есть? Есть какой-то критерий - перебродили они или нет? Я так поняла, что если соли пересыпать , то нужного процесса брожения может не быть и тогда есть риск отравиться?

Нет. Если Вы их пересолили, они просто будут солеными, без приятной кислинки, которую дает квашение продукта. Отравиться ними вряд ли получится. )))

Через 45 дней их можно и нужно есть. То что они перебродили, Вы поймете по вкусу. Вы же отличаете свежую или вареную капусту от квашеной? Примерно то же самое.

На заметочку. Иногда случается, что грибы начинают покрываться плесенью - если баллон наполнен без пустот, внутри этого не произойдет. А сверху может, т. к. даже через плотную крышку проходит воздух, и могут попасть бактерии. Не пугайтесь этого. Можно достать тряпочку, которой грибы накрыты, простирнуть или заменить ее, горлышко банки изнутри тщательно протереть слегка влажной тряпкой.

У меня бывали такие моменты, но если плесень не сильно активно развивается, а до конца квашения остается немного времени, я обычно их не распаковываю, а оставляю, как есть. Из своей практики знаю, что подобные вмешательства чаще приносят больше вреда, чем пользы. А перед употреблением, просто удаляла тряпочку и верхний слой порченых грибов.

kta7759 писал(а):

3. Есть ли такой рецепт горячей засолки(без уксуса), когда грибы можно есть уже через 3-5 дней? В интернете смотрела, но чёткого рецепта не нашла.

Может быть и есть, но мне о нем неизвестно. Более того, даже маринованные грибы (т. е. с уксусом) все равно нуждаются в сколь-нибудь длительном хранении. За это время их вкус значительно изменяется - становится мягче, запах уксуса уходит, ну и т. д. Вам же доводилось пробовать, например, огурцы - только что законсервированные и уже постоявшие пару месяцев? Разница значительна. Примерно то же и с грибами. Более того, возвращаясь к тем же огурцам, хочу отметить, что огурцы, например, открытые перед Новым годом, имеют совсем другой вкус, чем из той же партии, открытые в конце зимы. Ну это так для размышления...

Возвращаясь к Вашему вопросу, думаю, что уксус можно заменить лимонной кислотой - это вполне логично. А количество - либо кладете на вкус, либо попробуйте найти в Интернете какой-то перерасчет.

Надеюсь, не опоздала с ответами. Обычно каждый день заглядываю, а тут пару дней, вот, не заходила...

Удачи Вам! Надеюсь, расскажете зимой, какие получились грибы.

Parka
Галина,я с огромной благодарностью
Рецепт мне очень по душе пришелся,такое толковое описание!!!

Фото не передаёт всей прелести,что у меня получилась
Рецепт и тут в закладки и ещё перепишу себе,я уже раньше видела этот рецепт,а забыла у кого,ой как потом искала,но ведь нашла!!!
Спасибо тебе огромное!
П. С. и за шишки, нам остались две маленькие баночки,остальные с такой скоростью разлетелись,что я обалдела

Галина, спасибо большое за рецепт! Сделала грибочки. На 4 день рассол стал вытекать из банок. Образуются пустоты в банках. Может надо, как капусту ,прокалывать для выхода воздуха? Видимо идёт процесс квашения. Или ничего не делать?

Лили писал(а):

Рецепт и тут в закладки и ещё перепишу себе,я уже раньше видела этот рецепт,а забыла у кого,ой как потом искала,но ведь нашла!!!

У меня он тоже во всех местах записан, т. к. однажды теряла.

Лили писал(а):

Спасибо тебе огромное! П. С. и за шишки, нам остались две маленькие баночки,остальные с такой скоростью разлетелись,что я обалдела

На здоровье. Рада, что пригодились рецепты.

За фотографии отдельное спасибо. Выглядит все очень вкусно. У нас грибы только на рынке. Два выходных ходила - в лесу пусто и сухо. (((

kolorada писал(а):

На 4 день рассол стал вытекать из банок. Образуются пустоты в банках.

Про пустоты отдельным абзацем в рецепте писала и даже фотографию прикрепила.

Parka писал(а):

Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

kolorada писал(а):

Может надо, как капусту ,прокалывать для выхода воздуха? Видимо идёт процесс квашения. Или ничего не делать?

Сейчас уже не стОит ничего делать. В этом рецепте грибы капризные, могут заплесневеть.

Почему у Вас так активно идет процесс брожения? Это не нормально. За полтора месяца они скиснут насмерть. Грибы должны кваситься при температуре 4-6 градусов. Это температура холодильной камеры или погреба. Вы храните грибы в холодильнике или погребе, или они у Вас в тепле стоят?

В погребе стоят. Пустот не было, они образовались потом, когда рассол стал подниматься и вытекать из банок.

Я раньше всегда солила сырые грибы в погребе, проблем никогда не было. А тут решила попробовать вареные. Не знаю, что теперь и делать.

kolorada писал(а):

Я раньше всегда солила сырые грибы в погребе, проблем никогда не было. А тут решила попробовать вареные. Не знаю, что теперь и делать.

kolorada писал(а):

Я раньше всегда солила сырые грибы в погребе, проблем никогда не было. А тут решила попробовать вареные. Не знаю, что теперь и делать.

Никогда не было таких проблем. Не знаю, чем Вам помочь.

kolorada писал(а):

Галина, спасибо большое за рецепт! Сделала грибочки. На 4 день рассол стал вытекать из банок. Образуются пустоты в банках. Может надо, как капусту ,прокалывать для выхода воздуха? Видимо идёт процесс квашения. Или ничего не делать?

Светочка, скорее всего тепло вашим грибочкам в погребе. Я бы ничего делать не стала. Много лет назад, когда ставила солёные грибы в старый зиловский холодильник, всегда помещала каждую баночку в пакет. Когда грибы "гуляли" банки подтекали. Через недельку это действо успокаивалось, пакет на выброс, банки протирала и в чистый пакет (на всякий случай). Но в банки дополнительно рассол не доливала. Стояли как миленькие до лета. Правда рецепт у меня немного отличается от Галиного. В новом холодильнике не так активно "гуляют" грибы ( только что проверила как засоленные месяц назад белые себя "чувствуют"), пакет сухой. Получается, что в старом холодильнике грибочкам было теплее, вот они и буйствовали)) Но перекисшими не были никогда. Да, ядрёненькие, подквашенные, но не кислятина.

Спасибо Вам, Татьяна, за ответ. Наверное тепловато пока в погребе. Я тоже подумала, что по идее ничего с ними случиться не должно. Но перестраховалась и переложила грибочки в ведро под гнет, как всегда и делала. Надо было оставить одну баночку для эксперимента. ГНе сообразила вовремя.