Грибы соленые (квашеные)

Добрый день, Татьяна.

kta7759 писал(а):

1. Вы замачиваете на ночь с солью все грибы, не зависимо от их сорта? (На одинаковое количество времени?).

Кроме курятников или курников, все замачиваю с солью примерно на одинаковое количество времени. Вечером заливаю, а утром мою. Это делается для того, чтобы они легче мылись, песочек высыпался, и возможная живность из них ушла.

Причем, если даже приношу разные грибы, что в наших скудных лесах получается довольно часто, то заливаю все вместе, не сортируя. Сортирую, если необходимо, утром, когда мою.

kta7759 писал(а):

Помыла их и залила на ночь водой.

Если Вы их уже помыли, то заливать водой смысла нет. Они же впитают лишнюю влагу. Для чего Вам это? После мойки обсушиваете и кладете до приготовления в холодильник.

kta7759 писал(а):

2.Через 45 дней их точно можно есть? Есть какой-то критерий - перебродили они или нет? Я так поняла, что если соли пересыпать , то нужного процесса брожения может не быть и тогда есть риск отравиться?

Нет. Если Вы их пересолили, они просто будут солеными, без приятной кислинки, которую дает квашение продукта. Отравиться ними вряд ли получится. )))

Через 45 дней их можно и нужно есть. То что они перебродили, Вы поймете по вкусу. Вы же отличаете свежую или вареную капусту от квашеной? Примерно то же самое.

На заметочку. Иногда случается, что грибы начинают покрываться плесенью - если баллон наполнен без пустот, внутри этого не произойдет. А сверху может, т. к. даже через плотную крышку проходит воздух, и могут попасть бактерии. Не пугайтесь этого. Можно достать тряпочку, которой грибы накрыты, простирнуть или заменить ее, горлышко банки изнутри тщательно протереть слегка влажной тряпкой.

У меня бывали такие моменты, но если плесень не сильно активно развивается, а до конца квашения остается немного времени, я обычно их не распаковываю, а оставляю, как есть. Из своей практики знаю, что подобные вмешательства чаще приносят больше вреда, чем пользы. А перед употреблением, просто удаляла тряпочку и верхний слой порченых грибов.

kta7759 писал(а):

3. Есть ли такой рецепт горячей засолки(без уксуса), когда грибы можно есть уже через 3-5 дней? В интернете смотрела, но чёткого рецепта не нашла.

Может быть и есть, но мне о нем неизвестно. Более того, даже маринованные грибы (т. е. с уксусом) все равно нуждаются в сколь-нибудь длительном хранении. За это время их вкус значительно изменяется - становится мягче, запах уксуса уходит, ну и т. д. Вам же доводилось пробовать, например, огурцы - только что законсервированные и уже постоявшие пару месяцев? Разница значительна. Примерно то же и с грибами. Более того, возвращаясь к тем же огурцам, хочу отметить, что огурцы, например, открытые перед Новым годом, имеют совсем другой вкус, чем из той же партии, открытые в конце зимы. Ну это так для размышления...

Возвращаясь к Вашему вопросу, думаю, что уксус можно заменить лимонной кислотой - это вполне логично. А количество - либо кладете на вкус, либо попробуйте найти в Интернете какой-то перерасчет.

Надеюсь, не опоздала с ответами. Обычно каждый день заглядываю, а тут пару дней, вот, не заходила...

Удачи Вам! Надеюсь, расскажете зимой, какие получились грибы.