Эксклюзивный бисквитно-муссовый торт «Апельсин-хурма»

Эксклюзивный бисквитно-муссовый торт "Апельсин-хурма"



Источник: Кулинар.ру

Бисквит:

яйца - 2 шт. (вес 125 г)
сахар - 85 г
мука - 75 г
крахмал кукурузный - 25 г
соль - щепотка

Баварский мусс с хурмой:

молоко - 125 мл
сахар - 35 г
желтки - 3 шт. (вес 50-60 г)
желатин - 7 г
вода холодная - 42 мл
сливки 38% - 125 мл
лимонный сок - 1 ст.л
пюре из хурмы - 100 г
ванильный сахар - 1 п. (10 г)

Баварский апельсиновый мусс:

молоко - 125 мл
сахар - 40 г
желтки - 3 шт. (50-60 г)
желатин - 7 г
вода холодная - 42 мл
сливки 38% - 125 мл
лимонный сок - 1 ст.л
апельсиновый сок - 50 мл
цедра 1 апельсина (не использовала)

Желе из хурмы:

пюре из хурмы - 150 г
апельсиновый сок - 50 мл
лимонный сок - 1 ст.л
сахарная пудра - 2 ч.л
желатин - 6 г

Для украшения:

сливки - 100-150 мл
физалис

Разъемная форма диам. 18-20 см

Бисквит.

Муку просеять трижды с крахмалом и солью.
Духовку включить на 180 С

Яйца с сахаром смешать в небольшой кастрюльке с толстым дном и поставить на маленький огонь.
Постоянно помешивая, довести яичную смесь до температуры 45 С.
Если нет термометра, нагревать яичную смесь примерно 2 мин., затем капнуть на руку - должно быть приятно горячо.
Сразу же снять с огня, перелить в чашу для взбивания и на максимальной скорости миксера взбивать до пушистой консистенции - когда струйка с венчика оставляет след на поверхности массы.
Добавить ванильный сахар и в несколько приемов ввести сухие ингредиенты, перемешивая снизу вверх.

Разъемную форму выстелить бумагой для выпечки и аккуратно вылить в нее бисквитную массу.

Не разравнивать поверхность, не стучать формой по столу - можно лишь слегка наклонять саму форму, чтобы тесто равномерно распределилось.

Выпекать 18-20 мин. или до сухой лучины.

Бисквит получается просто идеально ровным и высоким - 4.5 см

Бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку и отложить до следующего дня.

Выстоявшийся бисквит разрезать на 3 коржа.

Баварский мусс с хурмой.

Мякоть хурмы пюрировать.

Желатин залить холодной водой и оставить на 10 мин.
Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром.
Молоко разогреть до 85 С, влить в яичную массу, перемешать и вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, греть до температуры 85 С. Не переварить, т.к. при 86 С желтки сворачиваются.

Если все же такое произошло, не отчаиваться, а процедить крем через сито.

Снять с огня, добавить лимонный сок, пюре из хурмы и перемешать.
Затем добавить набухший желатин, перемешать.

Холодные сливки взбить до устойчивых пик, аккуратно ввести в остывший до комнатной температуры крем с хурмой, перемешать.

На блюдо выложить первый бисквитный корж, установить вокруг него разъемное кольцо. Я еще проложила ацетатную ленту.

Вылить сверху баварский мусс с хурмой.

Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.


Аналогичным образом приготовить апельсиновый баварский мусс.

Желатин залить холодной водой и оставить на 10 мин.
Желтки смешать с сахаром.
В молоко добавить цедру апельсина и разогреть до 85 С, влить в яичную массу, перемешать и вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, греть до температуры 85 С.
Снять с огня, добавить апельсиновый и лимонный сок, перемешать.
Добавить набухший желатин, перемешать.
Холодные сливки взбить до устойчивых пик, аккуратно ввести в остывший до комнатной температуры апельсиновый крем, перемешать.

Достать торт из холодильника и вылить апельсиновый мусс на корж.

Накрыть третьим коржом и вернуть торт в холодильник.


Приготовить желе из хурмы.

Мякоть хурмы пюрировать в блендере.
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.

Мякоть хурмы вылить в кастрюльку, добавит апельсиновый и лимонный сок, сахарную пудру и перемешать.
Нагреть смесь, добавить набухший желатин, перемешать до его растворения.

Достать торт из холодильника и вылить сверху желе из хурмы.

Вновь поставить торт в холодильник - желательно на ночь.

Аккуратно снять с торта кольцо и ацетатную пленку.
Взбить сливки и украсить торт.