Эксклюзивный бисквитно-муссовый торт «Апельсин-хурма»

Эксклюзивный бисквитно-муссовый торт "Апельсин-хурма"



Источник: Кулинар.ру

Бисквит:

яйца - 2 шт. (вес 125 г)
сахар - 85 г
мука - 75 г
крахмал кукурузный - 25 г
соль - щепотка

Баварский мусс с хурмой:

молоко - 125 мл
сахар - 35 г
желтки - 3 шт. (вес 50-60 г)
желатин - 7 г
вода холодная - 42 мл
сливки 38% - 125 мл
лимонный сок - 1 ст.л
пюре из хурмы - 100 г
ванильный сахар - 1 п. (10 г)

Баварский апельсиновый мусс:

молоко - 125 мл
сахар - 40 г
желтки - 3 шт. (50-60 г)
желатин - 7 г
вода холодная - 42 мл
сливки 38% - 125 мл
лимонный сок - 1 ст.л
апельсиновый сок - 50 мл
цедра 1 апельсина (не использовала)

Желе из хурмы:

пюре из хурмы - 150 г
апельсиновый сок - 50 мл
лимонный сок - 1 ст.л
сахарная пудра - 2 ч.л
желатин - 6 г

Для украшения:

сливки - 100-150 мл
физалис

Разъемная форма диам. 18-20 см

Бисквит.

Муку просеять трижды с крахмалом и солью.
Духовку включить на 180 С

Яйца с сахаром смешать в небольшой кастрюльке с толстым дном и поставить на маленький огонь.
Постоянно помешивая, довести яичную смесь до температуры 45 С.
Если нет термометра, нагревать яичную смесь примерно 2 мин., затем капнуть на руку - должно быть приятно горячо.
Сразу же снять с огня, перелить в чашу для взбивания и на максимальной скорости миксера взбивать до пушистой консистенции - когда струйка с венчика оставляет след на поверхности массы.
Добавить ванильный сахар и в несколько приемов ввести сухие ингредиенты, перемешивая снизу вверх.

Разъемную форму выстелить бумагой для выпечки и аккуратно вылить в нее бисквитную массу.

Не разравнивать поверхность, не стучать формой по столу - можно лишь слегка наклонять саму форму, чтобы тесто равномерно распределилось.

Выпекать 18-20 мин. или до сухой лучины.

Бисквит получается просто идеально ровным и высоким - 4.5 см

Бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку и отложить до следующего дня.

Выстоявшийся бисквит разрезать на 3 коржа.

Баварский мусс с хурмой.

Мякоть хурмы пюрировать.

Желатин залить холодной водой и оставить на 10 мин.
Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром.
Молоко разогреть до 85 С, влить в яичную массу, перемешать и вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, греть до температуры 85 С. Не переварить, т.к. при 86 С желтки сворачиваются.

Если все же такое произошло, не отчаиваться, а процедить крем через сито.

Снять с огня, добавить лимонный сок, пюре из хурмы и перемешать.
Затем добавить набухший желатин, перемешать.

Холодные сливки взбить до устойчивых пик, аккуратно ввести в остывший до комнатной температуры крем с хурмой, перемешать.

На блюдо выложить первый бисквитный корж, установить вокруг него разъемное кольцо. Я еще проложила ацетатную ленту.

Вылить сверху баварский мусс с хурмой.

Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.


Аналогичным образом приготовить апельсиновый баварский мусс.

Желатин залить холодной водой и оставить на 10 мин.
Желтки смешать с сахаром.
В молоко добавить цедру апельсина и разогреть до 85 С, влить в яичную массу, перемешать и вылить все обратно в кастрюльку. Постоянно помешивая венчиком, греть до температуры 85 С.
Снять с огня, добавить апельсиновый и лимонный сок, перемешать.
Добавить набухший желатин, перемешать.
Холодные сливки взбить до устойчивых пик, аккуратно ввести в остывший до комнатной температуры апельсиновый крем, перемешать.

Достать торт из холодильника и вылить апельсиновый мусс на корж.

Накрыть третьим коржом и вернуть торт в холодильник.


Приготовить желе из хурмы.

Мякоть хурмы пюрировать в блендере.
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.

Мякоть хурмы вылить в кастрюльку, добавит апельсиновый и лимонный сок, сахарную пудру и перемешать.
Нагреть смесь, добавить набухший желатин, перемешать до его растворения.

Достать торт из холодильника и вылить сверху желе из хурмы.

Вновь поставить торт в холодильник - желательно на ночь.

Аккуратно снять с торта кольцо и ацетатную пленку.
Взбить сливки и украсить торт.

Жанна! Это подвиг! Я в восторге! Повторить не берусь, только полюбуюсь!

Шикарный торт! Прекрасная работа!
Спасибо, Жанночка.

Жанночка, шикарный тортик Представляю в красках какой вкус Ещё бы и на разрезик посмотреть
Беру в закладки, очень понравился

binbin писал(а):

Повторить не берусь

Ирина, на самом деле, реально, всё не так уж и сложно даже на несколько этапов приготовление можно разбить

Торт удачный, сезонный - это его несомненный плюс, достаточно не сложный.

Бисквит прекраснейший, очень простой и благодарный в приготовлении - гигантский вырастает, чтоб его не передержать я советую его на весь противень выпекать и потом формой вырезать, это даст дополнительный бонус ровных слоев бисквита.

Советую пропитывать бисквит, так как его много. Пропитка может быть из апельсинового сока с сахаром с пряностями (здесь будет очень уместен аромат специй для глинтвейна).

Понимаю, что моих советов никто не спрашивал, но не удержалась))

binbin писал(а):

Это подвиг! Я в восторге! Повторить не берусь, только полюбуюсь!

Ирочка, благодарю! В определенном смысле слова, это, действительно, подвиг, т.к. рецепт у меня уже много лет, а я только сейчас реализовала возможности.
Но сам торт в приготовлении совершенно не сложный и готовится в течение 3-х дней (вечеров), так что ты можешь попробовать и насладиться приятным вкусом.

Star*ka писал(а):

Шикарный торт! Прекрасная работа! Спасибо

Танечка, благодарю!

казачка писал(а):

шикарный тортик Представляю в красках какой вкус Ещё бы и на разрезик посмотреть

Кариночка! Разрез добавила. Просто вчера писала уже в очень позднее время и ночью сквозь сон вспомнила, что нет разреза торта в рецепте. Исправляюсь.

казачка писал(а):

Беру в закладки, очень понравился

Буду рада, если приготовишь. Сейчас как раз сезон хурмы и апельсинов.

казачка писал(а):

Ирина, на самом деле, реально, всё не так уж и сложно даже на несколько этапов приготовление можно разбить

А здесь, действительно, весь процесс разбивается на 3 дня. В первый вечер спекла бисквит, на след.день готовила баварские муссы и заливала слои, а на третий день украшала торт.

ВВВ Виктория писал(а):

Торт удачный, сезонный - это его несомненный плюс, достаточно не сложный.

Вика, права на 100%.

ВВВ Виктория писал(а):

Бисквит прекраснейший, очень простой и благодарный в приготовлении - гигантский вырастает, чтоб его не передержать я советую его на весь противень выпекать и потом формой вырезать, это даст дополнительный бонус ровных слоев бисквита. Советую пропитывать бисквит, так как его много. Пропитка может быть из апельсинового сока с сахаром с пряностями (здесь будет очень уместен аромат специй для глинтвейна). Понимаю, что моих советов никто не спрашивал, но не удержалась))

Возможно, твои советы пригодятся кому-то из пожелавших приготовить такой торт.
Просто эти ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18-20 см, а для формы диам.26-28 см нужно увеличить все в 2 раза.

Жанчик
Жанночка, очень красиво и аппетитно, но мне нельзя апельсины, увы!
Если придумаю чем заменить апельсины, то сделаю. Может у кого какие идеи будут?

Le poisson d'or писал(а):

очень красиво и аппетитно

Машенька, благодарю!

Le poisson d'or писал(а):

но мне нельзя апельсины, увы! Если придумаю чем заменить апельсины, то сделаю. Может у кого какие идеи будут?

Попробуй заменить на ананасовый сок

Жанчик
Какая красота!
Жанночка, забираю в надежде когда-нибудь приготовить!
Спасибо!

ТЕН писал(а):

Какая красота! Жанночка, забираю в надежде когда-нибудь приготовить! Спасибо!

Леночка, благодарю! Но сейчас как раз сезон хурмы и апельсинов, так что не откладывай надолго свою надежду. Правда, есть еще вариант - заморозить мякоть хурмы. Она очень хорошо переносит заморозку - опробовано и не раз!
Удачного тортика!!!

Спасибо за интересный рецепт. Чуствуется ли в торте вкус хурмы или его все-же перебивают цитрусовые?

MeriKlarissa писал(а):

Спасибо за интересный рецепт. Чуствуется ли в торте вкус хурмы или его все-же перебивают цитрусовые?

Все очень гармонично и нежно! Готовь на доброе здоровье!!!

Жанчик
Жанночка, с Рождеством Христовым тебя и твою семью!

Сделала я твой торт на Новый год!
В моем случае - это называется "Вот что значит захотеть!"
У меня произошла целая история с этим тортом. Сделала я его по двум причинам:
1. Очень хотелось попробовать хурму в торте и 2. у меня был градусник.
Купила я градусник незадолго до приготовления торта. Попался он мне на глаза совершенно случайно, да еще и дешево! Я обрадовалась и конечно купила его. И вот, зная что я во все оружии я приступила к приготовлению твоего торта. Начала мерить температуру - а мой градусник не работает!
Я так расстроилась, что испортила бисквит!
Пришлось все брасать, собираться и ехать искать градусник Слава Богу магазины работали и я его нашла! Правда в этот раз градусник был очень дорогой, но я решила, что сделаю-таки себе подарок - и купила его

Сделала бисквит еще раз. В этот раз получилось не плохо.
Правда не 4,5 см как у тебя, а только 4 см, но меня это не расстроило
Приготовление я разбила на 3 дня и все прошло благополучно.

Да, в апельсиновый мусс я добавила капельку желтого красителя, хотелось, чтобы торт выглядел поярче
Тортик получился вкусным и всем очень понравился!
Но, если честно, если бы я его не готовила сама, то никогда бы не угадала, что там есть хурма и апельсин. Самым ярко выраженным по фруктовому вкусу получился последний верхний слой. Думаю из-за бОльшего количества фруктов в нем. Но это маленькие ньюансы не играющие большой роли!
Самое главное торт получился красивым, вкусным и праздничным!
Это кусочек тебе - угощайся!

Жанночка благодарю за рецепт!

ТЕН писал(а):

с Рождеством Христовым тебя и твою семью!

Леночка, благодарю, дорогая! Взаимно!!!

ТЕН писал(а):

Сделала я твой торт на Новый год! В моем случае - это называется "Вот что значит захотеть!" У меня произошла целая история с этим тортом. Сделала я его по двум причинам: 1. Очень хотелось попробовать хурму в торте и 2. у меня был градусник.

Ну да, ЗАХОТЕТЬ - это очень даже веский аргумент и он всегда работает!

ТЕН писал(а):

Купила я градусник незадолго до приготовления торта. Попался он мне на глаза совершенно случайно, да еще и дешево! Я обрадовалась и конечно купила его. И вот, зная что я во все оружии я приступила к приготовлению твоего торта. Начала мерить температуру - а мой градусник не работает!

Наверно, это из серии: дешевая рыбка- паршивая юшка.
А какой у тебя градусник? У меня раньше был в виде стержня, который опускается в кастрюльку, но он очень быстро вышел из строя, хотя был достаточно дорогой. И я купила себе дигитальный (пирометр) и очень им довольна. Рекомендую. Правда, я не так часто им пользуюсь, но когда нужно, очень выручает.

ТЕН писал(а):

Я так расстроилась, что испортила бисквит!

Ты ведь могда воспользоваться советом для тех, у кого нет кулинарного термометра -

Жанчик писал(а):

Если нет термометра, нагревать яичную смесь примерно 2 мин., затем капнуть на руку - должно быть приятно горячо.

Но я по себе знаю, что если нацеливаешься на одно и по какой-то причине не получается, то забываются все остальные рекомендации и хочется сделать именно так, как планировалось.

ТЕН писал(а):

Пришлось все брасать, собираться и ехать искать градусник Слава Богу магазины работали и я его нашла! Правда в этот раз градусник был очень дорогой, но я решила, что сделаю-таки себе подарок - и купила его

С обновкой и пусть радует тебя своими точными результатами!!!

ТЕН писал(а):

Да, в апельсиновый мусс я добавила капельку желтого красителя, хотелось, чтобы торт выглядел поярче

Хорошая идея! Мусс, действительно, стал ярче.

ТЕН писал(а):

Тортик получился вкусным и всем очень понравился! Но, если честно, если бы я его не готовила сама, то никогда бы не угадала, что там есть хурма и апельсин. Самым ярко выраженным по фруктовому вкусу получился последний верхний слой. Думаю из-за бОльшего количества фруктов в нем. Но это маленькие ньюансы не играющие большой роли! Самое главное торт получился красивым, вкусным и праздничным! Это кусочек тебе - угощайся!

Я очень рада. что, пройдя через все перипетии, торт получился вкусным и понравился! На доброе здоровье!

А я сейчас собралась выставить новый рецепт торта и приглашаю тебя зайти в гости! Уверена, что торт тебе понравится и у тебя появится желание приготовить его, тем более, что на все про все нужен 1 час. А вкус порадует - гарантирую!!! Так что заходи через пару часов!

Жанчик писал(а):

А какой у тебя градусник?

Я купила тоже в виде стержня, но на него насажена еще силиконовая ложка.
Поэтому можно мешать и одновременно мерять температуру.

Жанчик писал(а):

И я купила себе дигитальный (пирометр) и очень им довольна.

Посмотрела в интернете. Да, классный!

ТЕН писал(а):

Я купила тоже в виде стержня, но на него насажена еще силиконовая ложка. Поэтому можно мешать и одновременно мерять температуру.

Здорово! 2 в 1-ом! Пользуйся с удовольствием!