Болталка для хлебопеков - 4

Сладенький писал(а):

Просто я ...хотела научиться уже печь именно без дрожжей, которые ну.совсем не полезны для здоровья.

Я и буду объяснять как печь на закваске, но проводить аналогии с дрожжевой выпечкой. Потому что в закваске есть дрожжи, хотим мы того или нет, но они завелись там сами по себе, поэтому их называют дикими дрожжами. Именно дикие дрожжи в закваске и разрыхляют хлеб, только они слабее, чем культивированные. Просто в закваске по мимо диких дрожжей так же есть и молочное кислые бактерии и уксусной кислые и много ещё чего, поэтому закваска чуть иначе сбраживает тесто, чем чистые культивированные дрожжи. Но не будем пока в это углубляться))


Ну так вот, когда мы ждём дрожжевую шапочку, когда печём на дрожжах, то этот процесс можно назвать активацией дрожжей с одной стороны, а так же мини опарой с другой. Это я к тому, что, видишь, ничего страшного в опаре нет, это просто название другого состояния, в данном случае, дрожжей. У закваски так же.

Когда дрожжи лежат в пакетике на полке, они не требуют внимания, так как находятся в анабиозе.
Закваска же наша не спит, и поэтому ей требуется питание. Единственная возможность сократить питание это поставить закваску в холодильник, что мы и делаем.
После холодильника нам надо активировать закваску - согреть пару часов при комнатной Т и покормить малым количеством муки и воды. Потому что в холоде закваска почти что засыпает. Иногда хватает одного раза так покормить после холода, а бывает и два.
Когда закваска поднялась и показала свою активность, мы заводим опару на хлеб.Опара заводится всегда из закваски прошедшей активацию и обычно с вечера, и ставиться на 10-12 часов. А с утра отбродившую опару смешиваем с мукой и всеми остальными ингредиентами для теста.

В выпечке с чистыми дрожжами процесс, как полноценная опара, часто пропускают. Но есть рецепты, где заводится именно полноценная дрожжевая опара и так же оставляется на длительное время 10-12 часов. Я, если пеку дрожжевой хлеб, всегда ставлю дождевую опару на длительное время, так хлеб становится более ароматный.

Сладенький писал(а):

Ты вон такая молоденькая, а много уже чего знаешь.

Со знаниями не рождаются их приобретают в процессе опыта. Я просто давно пеку хлеб на закваске(10 лет уже), поэтому и знаю многое по хлебу. И от возраста это зависит поскольку постольку .
Это тоже самое как сокрушаться из-за того, что есть куча детей, которые играют на скрипке или на пианино, а мы с тобой такие взрослые по сравнению с ними и не умеем. Мы ведь не умеем, только потому что не учились этому, а не потому что мы взрослые и должны вроде как уметь, правда?))) Это не от возраста зависит. Так и с выпечкой хлеба.

Сладенький писал(а):

стесняюсь сказать, что многие термины для меня....вообще вновь.

Всё когда-то бывает в первый раз. Ничего стыдного здесь нет