Болталка для хлебопеков - 4

Девочки! Виолеточка, Лена! Спасибо Вам большущее! Всех с праздниками!
Чтоб в вашем доме всегда был хлеб! И все то что он обозначает, достатка вашей семьям, тепла и мира, чтоб ощущение уюта и это заветное " вернуться домой" всегда грело сердце! Чтоб детки ваши, крестники и все близкие всегда жили в гармонии с собой и Богом в душе! Мира и добра Вам!

Этот год благодаря Вам был для меня очень важен, я так долго боялась начать печь хлеб! Но...сколько я муки извела, сколько банок с закваской было забыто! И поддон раняла и "кирпичи" пекла , а количество ожогов не сосчитать но оно того стоило! Это счастье запах хлеба в доме, это мой релакс, отдушина, это моя йога Мы уже не едим его так как ели по первости, так что НОВИЧКИ не бойтесь, это обжорство за пару месяцев пройдет
Я очень много узнала, и действительно главное не бояться! Уверенность и понимания правильности теста приходит достаточно быстро! Мы любим белый хлеб, а точнее серый( цельнозереовая мука, мука 1 сорта) И заквасочный он особенный! Но тоже любители серого закваска+смесь пшеничной муки+ржанная( минимум) Раньше я была уверена, что не люблю хлеба с семечками, а оказывается это очень вкусно! 😊 главное научиться его печь! Спасибо девочки!!!

Хлеб на закваске от Аннушки, при замене частично муки 1 сорта на цельнозерновую вкус конечно меняется совершено!

хлеб "Весна" изначально казалось, что хлеб с овсянкой это что-то странное! Но очень оказалось вкусно!

хлеб пшеничный, на в/с хлеба не пеку, все на 1 сорте

Паляница от Аннушки, вообще начав печь поняла, что самые вкусные хлеба на длительной опаре. Даже если в рецепте опара 3 часовая, уменьшаю количество дрожжей оставлю на 8-10часов, пока опара не начинает по центру опадать.

хала белорусская, ну она и не совсем хлеб, но вкусная, пушистая, с молоком конечно вкуснота!

Вообще перестала фотографировать) азарт прошел, появилось стойкое удовлетворение от ощущения.. Я СМОГЛА, МОЯ СЕМЬЯ ЕСТ ВКУСНЫЙ ХЛЕБ!!!
СПАСИБО ДЕВОЧКИ

АлинаАлехина, Алина, ты большая умница . Очень рада твоим успехам! Хлебушки один другого краше .

И тебя с праздниками!
Спасибо за тёплое пожелание. Взаимно!

АлинаАлехина
Красотааааааааа.
Какие вы девочки, умницы.
А ещё....ответственный что ли.
Я вот вчера поставила закваску в холодильник. Ну что бы она не обижалась на меня за то, что я забываю о ней.
Стыдно сказать, я ведь думала, что закваска - это и есть то, на чём уже пекут хлебушек.
А когда ты, Виолетта написала, что ..взять опару........блин, я поняла, что пока побуду с этим.
Вот не смейтесь.
Мне хотелось уже бежать и печь свой хлебушек.
А оно вон как........
Ты ж меня прям на скоку остановила и мои мечты пока остались мечтами.
Закваска стоит в холодильнике. Я снова боюсь читать, что там делать дальше. У меня так всегда. Я даже в школе.если тяжелая задачка на контрольной, я даже и не берусь думать.
Тяжко.
Вот и здесь для меня почти тоже.
Вы меня немного успокойте......были ли такие же трусливые хлебопёки среди вас? Или я одна - такая.

Сладенький писал(а):

Стыдно сказать, я ведь думала, что закваска - это и есть то, на чём уже пекут хлебушек. А когда ты, Виолетта написала, что ..взять опару........блин, я поняла, что пока побуду с этим.

Ну в сущности, это так и есть. Опара, это "раскормленная" закваска)). Т.е. её просто покормили мукой и водой в нужном количестве, тем самым увеличилв в объёме, и выдержали определённое время .
Просто хранить удобнее малое кол-во закваски. А потом её берут и увеличивают, чтобы у закваски хватило сил поднять хлебное тесто))
Так что ничего мудёного и сложного ))

Сладенький писал(а):

Я снова боюсь читать, что там делать дальше

Ничего страшного нет . Ты читай, если что не понятно приходи, будем разбираться .

И ни кто не смеётся над тобой. Когда начинаешь, что-то изучать, это естественно, что что-то может быть не понятным. Это нормально

Сладенький

Анна, расскажи пожалуйста, пекла ли ты что-то на дрожжевом тесте, пирожки там, может какой дрожжевой хлеб, где нужно было разводить дрожжи мукой водой и сахаром и ждать появления "шапочки"?
Мне просто будет легче объяснять, проводя аналогию с дрожжевой выпечкой. Потому что в закваске тоже есть дрожжи, только дикие и процессы выпечки в сущности одни и те же))

Если не пекла, то ничего страшного

Равиоля
Виолетта, конечно же пекла.
И шапочку ждала.
Просто я ...хотела научиться уже печь именно без дрожжей, которые ну.совсем не полезны для здоровья.
Честно говоря, мне немного стыдно....
Ты вон такая молоденькая, а много уже чего знаешь.
А я ..стесняюсь сказать, что многие термины для меня....вообще вновь.
И спрашивать помногу раз у тебя...не комфортно.
Хотя сама люблю объяснять.

Сладенький писал(а):

Просто я ...хотела научиться уже печь именно без дрожжей, которые ну.совсем не полезны для здоровья.

Я и буду объяснять как печь на закваске, но проводить аналогии с дрожжевой выпечкой. Потому что в закваске есть дрожжи, хотим мы того или нет, но они завелись там сами по себе, поэтому их называют дикими дрожжами. Именно дикие дрожжи в закваске и разрыхляют хлеб, только они слабее, чем культивированные. Просто в закваске по мимо диких дрожжей так же есть и молочное кислые бактерии и уксусной кислые и много ещё чего, поэтому закваска чуть иначе сбраживает тесто, чем чистые культивированные дрожжи. Но не будем пока в это углубляться))


Ну так вот, когда мы ждём дрожжевую шапочку, когда печём на дрожжах, то этот процесс можно назвать активацией дрожжей с одной стороны, а так же мини опарой с другой. Это я к тому, что, видишь, ничего страшного в опаре нет, это просто название другого состояния, в данном случае, дрожжей. У закваски так же.

Когда дрожжи лежат в пакетике на полке, они не требуют внимания, так как находятся в анабиозе.
Закваска же наша не спит, и поэтому ей требуется питание. Единственная возможность сократить питание это поставить закваску в холодильник, что мы и делаем.
После холодильника нам надо активировать закваску - согреть пару часов при комнатной Т и покормить малым количеством муки и воды. Потому что в холоде закваска почти что засыпает. Иногда хватает одного раза так покормить после холода, а бывает и два.
Когда закваска поднялась и показала свою активность, мы заводим опару на хлеб.Опара заводится всегда из закваски прошедшей активацию и обычно с вечера, и ставиться на 10-12 часов. А с утра отбродившую опару смешиваем с мукой и всеми остальными ингредиентами для теста.

В выпечке с чистыми дрожжами процесс, как полноценная опара, часто пропускают. Но есть рецепты, где заводится именно полноценная дрожжевая опара и так же оставляется на длительное время 10-12 часов. Я, если пеку дрожжевой хлеб, всегда ставлю дождевую опару на длительное время, так хлеб становится более ароматный.

Сладенький писал(а):

Ты вон такая молоденькая, а много уже чего знаешь.

Со знаниями не рождаются их приобретают в процессе опыта. Я просто давно пеку хлеб на закваске(10 лет уже), поэтому и знаю многое по хлебу. И от возраста это зависит поскольку постольку .
Это тоже самое как сокрушаться из-за того, что есть куча детей, которые играют на скрипке или на пианино, а мы с тобой такие взрослые по сравнению с ними и не умеем. Мы ведь не умеем, только потому что не учились этому, а не потому что мы взрослые и должны вроде как уметь, правда?))) Это не от возраста зависит. Так и с выпечкой хлеба.

Сладенький писал(а):

стесняюсь сказать, что многие термины для меня....вообще вновь.

Всё когда-то бывает в первый раз. Ничего стыдного здесь нет

Равиоля
Виотеточка, благодарю тебя за помощь.

Равиоля писал(а):

Со знаниями не рождаются их приобретают в процессе опыта. Я просто давно пеку хлеб на закваске(10 лет уже),

Вот это профессионализм!!!

Благодарю. Немного понятно.
Скажи, а мою заквасочку, что стоит в холодильнике я пока не кормлю, да? Или нужно раз в неделю ее подкармливать? Или как то иначе?

Сладенький писал(а):

Или нужно раз в неделю ее подкармливать?

Да,да. Раз в неделю хотябы надо подкармливать. Даже если нет планов печь. Мы же просто приостановили деятельность закваски, холодом. А совсем без еды она погибнет

Сладенький писал(а):

Вот это профессионализм!!!

Равиоля писал(а):

Да,да. Раз в неделю хотябы надо подкармливать. Даже если нет планов печь. Мы же просто приостановили деятельность закваски, холодом. А совсем без еды она погибне

Скажи, я правильно поняла, что можно по 50 гр муки и 50 мл. воды добавлять? Водичка должна быть чуть тёплой.
Я вытаскивая свою закваску из холодильника и сразу её кормлю или она должна постоять в комнатной температуре 1-2?
Знаешь, я прям воспрянула духом. Что не одна. А ты со мной, с советами, с помощью.

Я немного прихворнула...
Как только будет получше....буду делать свой хлебушек.

Я не выхожу с сайта....у меня слишком мудрёный пароль. Сама придумала. Сама и мучаюсь.

Сладенький писал(а):

Скажи, я правильно поняла, что можно по 50 гр муки и 50 мл. воды добавлять? Водичка должна быть чуть тёплой.

Можно, но зависит от объёмов той закваски, которую собираемся кормить. Она не должна превышать сама 50 гр. Если есть лишнее, его нужно вынуть и куда-то пристроить(блинчики, кексы и тп), ну или выкинуть. Это уже отработанная, перекисшая закваска.

Сладенький писал(а):

Я вытаскивая свою закваску из холодильника и сразу её кормлю или она должна постоять в комнатной температуре 1-2?

Да, лучше дать постоять час-два. А вода может быть комнатной температуры. Если дать теплее воду, закваска быстрее поднимется. Если нужно быстрее, чтобы она поднялась, можно тёплую воду использовать.
Я использую комнатной Т.

У меня получается так:
Я вынимаю закваску в 10 утра, она стоит до 12 согревается, кормлю(вынув часть отработанной закваски, оставив немного на дне). В 18:00 вечера снова кормлю(снова вынув часть отработанной закваски) и часов в 23:00 или в 24:00 вынимаю созревшую закваску(не всю, оставляю немного на дне), использую в опару. А саму закваску, что на дне осталось, снова кормлю и сразу же ставлю в холодильник. Это если дважды в день кормлю.

Если один раз, то вынимаю из холодильника в 16:00, прогревается до 18:00, старую закваску вынимаю(я лично выкидываю её). Кормлю остатки и далее как выше описано.
Время может быть любое, мне удобен именно такой временной режим.
И кормлю я по 20гр. муки и воды. Я нашла узкую небольшую баночку, в ней комфортно помещаются по 20 гр того и другого и есть место на подъем закваски.

Сладенький писал(а):

Знаешь, я прям воспрянула духом. Что не одна. А ты со мной, с советами, с помощью.

Сладенький писал(а):

Как только будет получше....буду делать свой хлебушек.

Скорейшего выздоровления!

Сладенький писал(а):

Сама придумала. Сама и мучаюсь.

Равиоля писал(а):

ты большая умница

У меня были и остаются отличные учителя!
Вот пеку пеку и каждый раз вопрос и сомнения возникают только в 1....не вредит ли духовке такое количество пара)? Задавался ли кто-то?

Равиоля писал(а):

Взаимно

Спасибо! Не устану говорить

Сладенький писал(а):

были ли такие же трусливые хлебопёки среди вас?

Спасибо за похвалу! Приятно! По первости я над закваской дрожала и мне невероятно жалко было даже 1 ложку выкинуть) И я ее четко по часам контролировала и ночами по будильнику вставала кормила, и даже тесто в 4 утра замешивала В общем было сложно и очень интересно

АлинаАлехина писал(а):

У меня были и остаются отличные учителя!

АлинаАлехина писал(а):

Вот пеку пеку и каждый раз вопрос и сомнения возникают только в 1....не вредит ли духовке такое количество пара)?

Я, честно говоря, не делаю в духовке пар вообще. Только на тесто-заготовки пшикаю из пульверизатора и у меня пшеничный хлеб поднимается без разрывов и без дополнительного пара. А ржаному вообще ничего не делаю, но его рвёт у меня, и я никак не могу найти точную причину разрывов. Но ржаному и не делают пар. Поэтому я махнула на это дело и ем "порванный" хлеб, вкуса он от этого не меняет всё равно))))

А вообще, думаю пар духовке не должен вредить, если не пшикать водой непосредственно на стеклянную дверцу духовки, а то может треснуть. Лучше лить на доп. противень или мисочку.
Я в старой духовке лила воду непосредственно на дно духовки, но там уже была отколупившаяся эмаль и эмаль отколупилась через время ещё немного больше, совсем чуточку. Я это заметила и стала лить в мисочку и ни каких повреждений в духовке больше не появилось. А потом мы переехали и купили новую духовку и в ней вообще пар не нужен, наверное герметичная и хватает пара от самого теста.
Старая духовка осталась в рабочем состоянии и осталась на старой квартире, так как не наша была. Хлеб я в ней пекла все 5 лет, что там жили.

АлинаАлехина писал(а):

Спасибо! Не устану говорить

Равиоля писал(а):

Только на тесто-заготовки пшикаю из пульверизатора и

Спасибо! Сегодня попробую с пшеничным.
Я вообще не пшыкаю ржаной, заметила, что корка грубее становится. Лью в глубокий поддон горячую воду, было несколько раз на стекло, но тьфу тьфу. Духовка тоже новая, может там какие-то стекла закаленные. Но буду конечно аккуратнее. По логике конечно не должно это вредить духовке, наша вообще очищается при помощи пара. Но там другая температура. А смотрю в духовке сверху на каких-то элементах ржавчина проступила. Немного нервничаю, прослужит ли эта плит в нам 20 лет как предыдущая,ну хоть лет 15 бы😁

Равиоля писал(а):

его рвёт у меня,

Да помню эту особенность у твоего хлебушка. У моего бывает, если разрез не глубокий сделала. Или расстрйку не полную. Но нашей семье вообще все равно, это никого не смущает

Равиоля писал(а):

пшикать водой непосредственно на стеклянную дверцу

Вот тоже момент, пшикаем то мы холодной водой. И духовку из пульверизатора тоже не горячей, конечно по логике перепад температуры и эмаль треснет и стекло. А льем на поддон горячую🤔Надо будет попробовать!

АлинаАлехина писал(а):

У моего бывает, если разрез не глубокий сделала. Или расстрйку не полную. Но нашей семье вообще все равно, это никого не смущает

И мне тоже всё равно ну порвался, ну и ладно.
А с пшеничным никаких проблем))

АлинаАлехина писал(а):

А смотрю в духовке сверху на каких-то элементах ржавчина проступила. Немного нервничаю, прослужит ли эта плит в нам 20 лет как предыдущая,ну хоть лет 15 бы😁

Ого, ржавчина... а ты её просушиваешь после использования?
Я всегда дверцу приоткрытую держу, пока не остынет духовка...
Моей духовке сейчас 2 года, но никакой ржавчины нет.

А на счёт длительности службы, сейчас, к сожалению, такую технику не надёжную выпускают, что неизвестно сколько она прослужит (((

АлинаАлехина писал(а):

Надо будет попробовать!

АлинаАлехина писал(а):

Я вообще не пшыкаю ржаной,

Ржаному я тоже ничего не делаю, им и не нужно, разве что проколы спицей можно сделать, но я делала у меня всё равно те же разрывы.
Чуть уменьшаются разрывы, если на холодный противень хлеб класть, но тогда сами хлебушки в ширь плывут))) В общем, дилемма)))

Равиоля писал(а):

Можно, но зависит от объёмов той закваски, которую собираемся кормить. Она не должна превышать сама 50 гр. Если есть лишнее, его нужно вынуть и куда-то пристроить(блинчики, кексы и тп), ну или выкинуть. Это уже отработанная, перекисшая закваска.

А как я пойму сколько там? Если я....с ума большого....положила закваску в литровую банку. Ну, мне так казалось, что ей будет где подниматься.
Скорее всего баночка должна быть пластиковая, небольшая и я могу знать вес закваски, отнимая вес тары. (Сама с собой разговариваю )
Пока выбрасывать закваску мне жалко. Я попробую испечь оладики. А можно из творога и данной закваски соорудить их, да?
Там же не нужны прям точные пропорции?
Или нужно.
У меня творога 250 гр в морозилке. Достаю закваску из холодильника и ..сколько мне нужно ложечек взять из баночки?
Ой, девочки, я прям уже вся в нетерпении.....
С оладиков мне проще будет!!!

Сладенький писал(а):

А как я пойму сколько там? Если я....с ума большого....положила закваску в литровую банку. Ну, мне так казалось, что ей будет где подниматься.

Можно временно переложить её в другую ёмкость, поставить тару/банку на весы, отнять вес, класть понемногу закваску и смотреть вес. Со временем можно уже "на глаз" ориентироваться.
А вообще в литровой банке слишком широко небольшому объёму закваске. Она плохо будет подниматься, а расползаться в ширь. Чем меньше объем закваски , тем меньше должна быть тара.


У меня стеклянная баночка для закваски из под горчицы.
Она на 250 мл.
Я её недавно вытащила их холодильника.
Завтра буду печь.

Сладенький писал(а):

А можно из творога и данной закваски соорудить их, да?

Я не пекла никогда. Поэтому не подскажу
А вообще здесь на сайте девочки выкладывали рецепты, куда они пристраивают свою закваску, можно по поиску поискать.

Благодарю.
Посмотрела где можно закваску использовать. Там столько всего!!!
Уж думаю, что до хлеба долго буду идти...
Наупражняюсь на другом.

Баночку тоже взяла.240 гр. из под соуса.
Сейчас буду перекладывать, взвешивать.

Виолеточка, подскажи, какую закваску лучше оставить на будущее.....сверху или лучше ту, которая снизу в банке???

Равиоля писал(а):

И кормлю я по 20гр. муки и воды. Я нашла узкую небольшую баночку, в ней комфортно помещаются по 20 гр того и другого и есть место на подъем закваски.

Если ты говоришь, что всего там, в баночке не должно быть больше 50 гр., значит мы добавляем:
воды 20 гр + 20 гр. муки, а самой, оставшейся старой закваски должно быть 10, да? ну или меньше.
По - моему я начинаю понимать, т.к. ты, мила. мне всё объясняешь подробно.
Ты в меня вселяешь уверенность

Равиоля писал(а):

просушиваешь после использования?

Да всегда, возможно она и так бы появилась, но об этом я не узнаю)

Сладенький писал(а):

до хлеба долго буду идти...

Проще начать с него! Попробуйте Рецепт Аннушки вот этот
https://forum.say7.info/topic4203.html он очень простой и вкусный, туга идет много закваски, только добавьте для первого раза 3гр дрожжей( мокрых)
Расстойку очень удобно проводить в дуршлаге, полотенце обильно присыпать мукой! Очень обильно.

Сладенький писал(а):

Если ты говоришь, что всего там, в баночке не должно быть больше 50 гр., значит мы добавляем: воды 20 гр + 20 гр. муки, а самой, оставшейся старой закваски должно быть 10, да? ну или меньше.

50гр не больше остатка, если кормить по 50 гр муки.
Чем больше(по весу) закваски мы кормим, тем больше питания ей надо.
Ты можешь хранить хоть килограмм закваски, но и кормить её нужно будет килограммом муки))

Вот у меня согрелась закваска. Я вынула старую закваску.
Осталось вот так на дне, как на фото ниже. Я, конечно, не измеряю остаток, делаю на глаз. На мой взгляд, осталось примерно 20 гр закваски(остатка). Небольшой плюс/минус не страшен.
(все фотографии при нажатии открываются крупнее в отдельном окне)



Это вид сбоку.
Я вынула полную с горкой столовую ложку старой закваски.


Этот остаток я покормила 20 гр муки и воды.
Теперь она будет подниматься до 11-12 ночи.


Созревшую(поднявшуюся) закваску я пущу на заведение опары. А остаток подкормлю так же 20 гр муки и воды и поставлю уже в холодильник.
Если бы у меня была бы больше баночка по объёму, я бы не рискнула по 20 гр кормить, пришлось бы увеличить дозу. Потому что в банке большего объёма и размешать толком нельзя будет такую дозу подкормки. Оно размажется по дну и будет слишком большое соприкосновение закваски с воздухом. В общем, закваске будет не комфортно))

АлинаАлехина писал(а):

Да всегда, возможно она и так бы появилась

Ну да, тогда возможно, она и сама бы по себе появилась. Потому что по сути пар испаряется из духовки и в конце она сухая остаётся...