Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля писал(а):

Я вынула полную с горкой столовую ложку старой закваски.

Эту, старую закваску ты...выкинула, да?
Оставшуюся ты подкормила 2 раза за день....по 20 гр. воды и муки.
Потом ты снова от туда забрала созревшую за день закваску (почти всю) на опару, а оставшуюся...снова подкормишь так же по 20гр воды и 20 гр. муки. Так?
Это я для себя уточняю всё ли правильно я поняла?

У меня ещё вот такой вопрос созрел.
Когда я добавила в закваску (после 2 часов стояния в комнате) по 20 гр. воды и 20 гр. муки ржаной....там стала оооочень и ооочень густая закваска. Я немного водички долила, что бы стала пожиже.
Я правильно сделала? Или закваска и должна быть изначально ооочень густой?

Сладенький писал(а):

Эту, старую закваску ты...выкинула, да?

Да, выкинула. Но можно, конечно, её сохранить и куда-то пристроить. Но долго хранить перезревшую закваску тоже не стоит, а то она и без того сильно кислая.

Сладенький писал(а):

Оставшуюся ты подкормила 2 раза за день....по 20 гр. воды и муки.

Один раз покормила по 20 гр муки и воды.
Два раза кормлю, когда её надо взбодрить. Со временем она может "прихворать", ну т.е. подъёмная сила уменьшается у неё и, если её дважды покормить за день, она лучше работать начинает. А всё остальное время хватает и по одному разу в день кормить.

Сладенький писал(а):

Потом ты снова от туда забрала созревшую за день закваску (почти всю) на опару, а оставшуюся...снова подкормишь так же по 20гр воды и 20 гр. муки. Так?

Ещё не забрала созревшую закваску, она стоит поднимается ещё(у нас 20:45 на данный момент), но да, когда она поднимется так и сделаю. И затем поставлю в холодильник.
Всё верно.

Сладенький писал(а):

Я правильно сделала? Или закваска и должна быть изначально ооочень густой?

На сколько густая? Её промешать можно было?
А вообще, да, она довольно густенькая, если перевернуть банку - не течёт. Но, я бы не сказала, что прям ооочень густая, но плотнее чем "оладьевая" консистенция.

Сладенький писал(а):

Я немного водички долила, что бы стала пожиже. Я правильно сделала?

Когда закваска более жидкая изначально она быстрее прокваситься и её быстрее понадобиться снова кормить.
Я когда вывожу закваску с нуля, делаю её, как раз, более жидкой консистенцией, текучей - "жидкой сметаной". В ней легче микроорганизмам перемещаться и питаться. А когда закваска уже окрепла, то делаю обычной, стандартной консистенцией - густенькой.
Но можно и с нуля сразу добавлять на пополам воды и муки, т.е. делать густую консистенцию, так же всё должно получиться.

Просто ещё когда в закваске равное кол-во воды и муки, это называется "закваска 100% влажности" и легко считать муку в рецептах, сколько её добавить или уже добавлено. Это если кому-то нужно точнее посчитать.

Равиоля
Виолетта, я тут болею.....пока.

Что то соображать и тем более делать..нет сил.
Но я очень надеюсь, что ты меня не "бросишь" в этой непонятной мне теме.
Как недавно прочитала отзыв от Александра: "Я как слово "закваска" вижу, сразу убегаю из темы.У Ани читал-читал, ничё не понял."
Прям у меня такое.



С сайта не выхожу, т.к. у меня заумный пароль...

Сладенький, Анна, выздоравливай!)
Я не бросаю, по возможности стараюсь отвечать .

Сладенький писал(а):

Прям у меня такое.

Девочки подскажите пожалуйста, я вырастила свою первую закваску, пахнет приятно, пенится, сегодня на ночь буду ставить опару, по рецепту 75 гр закваски уйдет (маленькая булочка на 2-х человек)
А с оставшейся закваской что делать кормить до следующего выпекания хлеба?
Нам буханочки хватает примерно дня на 3.
И где ее хранить, так же в столе просто или в холодильнике?

OLYA-V писал(а):

А с оставшейся закваской что делать кормить до следующего выпекания хлеба?

Да, после изъятия части закваски на опару, оставшуюся часть покормить, дать часик другой постоять при комнатной Т и затем поставить в холодильник.
Когда закваска окрепнет(сейчас она у тебя молодая, считается), можно будет сразу после кормления ставить в холодильник.

OLYA-V писал(а):

И где ее хранить, так же в столе просто или в холодильнике?

Можно, конечно, и при комнатной Т держать закваску, например, если печь очень часто. Но и кормить тогда надо закваску каждые 6-8 часов, иначе перекиснет и погибнет.

Спасибо, опара у меня за ночь хорошо настоялась, много пузырьков, сейчас поставила хлеб на растойку.
Закваску вчера вечером подкормила, ночь стояла, сейчас уберу в холодильник.
Я нашла такую схему работы не знаю правильно будет (перед выпечкой закваску убрать из холодильника, дать нагреться до комнатной т, затем подкормить и дать постоять 2 часа затем уже ставить опару) Правильно так будет?
Я пеку хлеб раз в 3-4 дня, мы его не сильно едим, раньше на дрожжах делала.

OLYA-V писал(а):

ночь стояла, сейчас уберу в холодильник.

Здравствуйте! Если моя закваска стоит всю ночь, то утром срочно кормлю. Для полного подъема ей достаточно 4-6часов. Ну конечно если не рецептурный вариант( малое количество закваски, покормить большим количеством воды и муки)
И если я ее в холодильник ставлю на полном подъеме,то она оседает в холодильнике, соответственно тихонько перекисает. А тк мы совершенно не любим кислинку в хлебе, то не допускаю этого. И делаю по совету Виолеты " кормлю 1 чл 30муки+30воды даю постоять пару часов и в холодильник"
Потом достаю даю согреться, отбираю 1 чл и ее уже кормлю для дальнейшего использования. Также никогда не ставлю опару на ночь. На мой взгляд тоже кислит. Вообще пеку по рецептам Анны, ее же схему по закваске использую. Все получается! Вкус нравится.

OLYA-V писал(а):

Закваску вчера вечером подкормила, ночь стояла, сейчас уберу в холодильник.

Алина права! Ночь, это много, пару часов достаточно, а затем безотлагательно в холодильник.
Она за ночь отбродила(съела всю еду) и сейчас стоит киснет(голодает) в холодильнике.

OLYA-V писал(а):

дать постоять 2 часа затем уже ставить опар

А вот здесь 2 часа маловато перед опарой. Лучше дать ей хорошо подняться, дойти, как говориться, до пика. Это занимает от 4 до 8 часов. Зависит от окружающей Т и самой закваски.
Но чаще именно 4-6 часов на всё про всё.
Но надо ориентироваться, ни сколько по времени, сколько по самой закваске.

Равиоля писал(а):

Но чаще именно 4-6 часов

Вот да, у меня стабильно 4часа стоит, потом подкармливают уже до нужного объёма и еще строит 4-6 часов

АлинаАлехина писал(а):

подкармливают уже до нужного объёма и еще строит 4-6 часов

Так как у меня ржаной, я держу опару всю ночь. Мне небольшая кислинка нужна .
Самый частый рецепт у меня сейчас стал "Российский" Машин(по ГОСТу), там опара очень густая (70% влажности), она сильно не перекисает, для ржаного, на мой вкус, в самый раз .

Равиоля писал(а):

сильно не перекисает, для ржаного, на мой вкус, в

Я еще как-то ем, и даже с удовольствием. А муж категорично, по началу я все подряд пекла и интереснее всего мне были и остаются хлеба дрлгоиграючие, над которыми весь день колдуешь) но мои не оценили...На вопрос Ну как!? Ответ, очень вкусно, Так же как в прошлый раз....в итоге перестала измываться над собой А в любом рецепте чуть изменила муки и все уже новый вкус) так что не надоедает! Да и как домашний хлеб может надоесть

АлинаАлехина писал(а):

Я еще как-то ем, и даже с удовольствием. А муж категорично

У меня раньше муж тоже исключительно пшеничный ел. А пересмотрел свои вкусы очень не скоро, спустя лет 5 так, как я стала печь хлеб. И то можно сказать волею судьбы - случайно.
Мы переехали в Германию и мужу временно пришлось тяжело физически работать, но так как я не оставляла попытки его приучить есть так же и ржаной хлебушек, поэтому часто предлагала ему, вместе с пшеничным на работу брать и ржаной и, вот тут, он на себе прочувствовал, что после ржаного ему не так быстро снова хочется есть.
Ну т.е. ГИ(гликодемический индекс) у ржаного ниже, чем у пшеничного - от него не так резко подскакивает уровень сахара в крови, не смотря, на практически равнозначную с пшеничным калорийную питательность. Ведь вслед за резким скачком сахара в крови, после продуктов с высоким ГИ, идёт такой же резкий упадок сахара, поэтому быстрее хочется есть снова. После ржаного медленнее и не так высоко поднимается сахар, поэтому насыщение качественней, отсюда польза ржаного хлеба.
Но возможно, это надо реально прочувствовать, чтобы у организма что-то включились или, точнее, переключилось. Просто заставлять себя что-то есть, типа, как полезное, по-моему, на пользу как раз не идёт, нельзя себя насиловать))

И после того, как муж почувствовал на себе же действие ржаного хлеба, постепенно всё меньше и меньше стал употреблять пшеничный, а сейчас практичнски совсем отказался. И удивляется себе самому, как он так ел один пшеничный)) Мы, правда, едим и сейчас пшеничный тоже. Есть некоторые блюда с которыми вкусно почему-то исключительно пшеничный хлебушек, но это мы делаем не часто

АлинаАлехина писал(а):

в итоге перестала измываться над собой

У меня примерно тоже самое произошло. Я долгое время пекла заварные хлеба, правда, не потому что очень нравиться. Пару тройку раз оно, конечно, интересно, но когда надо печь постоянно, то утомляет длительный процесс. Просто в заварной вариант хлеба я добавляла тмин в заварку и думала, что без заварки будет уже не то. А потом попробовала просто в тесто тмина добавить напрямую и получился ровно тот вкус хлеба, который мне нужно и без заварки .
Я думала секретный ингредиент, того самого вкуса у латвийского хлеба, это заварка с тмином, а оказалось - один тмин . А долго не экспериментировала, потому что тмин на самом деле я ненавижу , в любом другом блюде от тмина содрогаюсь. Я не могла поверить, что вот в ржаном хлебе я его, понимаешь ли, люблю. Сама в шоке .

Теперь тоже перестала над собой издеваться, не пеку заварные. Обычный "Российский" кирпичек, в подовом варианте и с добавлением тмина, это уже как другой хлеб, который полностью соответствует всем моим требованиям .

Равиоля писал(а):

нельзя себя насиловать))

Совершенно согласна! Как можно есть сильдерей и делать вид, что это вкусно и еще верить в пользу продукта морщась от отвращения, не пойму))о вкусах конечно не спорят...

Равиоля писал(а):

думала секретный ингредиент, того самого вкуса у латвийского хлеба, это заварка

И вот именно сейчас я поняла, зря купила 2 пачки солода) Приготовила пару раз заварной, в итоге моя семья готова его есть только в виде сухарей. Не любим мы такой.

Равиоля писал(а):

подовом варианте и с добавлением тмина, э

И как всегда огромен спасибо за подсказку! Я тоже люблю этот аромат в хлебе!

Равиоля писал(а):

после ржаного ему не так быстро снова хочется есть.

Да есть такое! Я всегда эти ржанные сухарики беру в дорогу и на работу) В дорогу ребенку вообще выручалочка, ее когда укачивать начинает сухари грызет и проходит.

Равиоля писал(а):

Есть некоторые блюда с которыми вкусно почему-то исключительно пшеничный хлебушек

Я в весь пшеничный добавляю цельнозерновую, а вкуснее всего когда опара на цельнозерновой всю ночь, а потом уже добавить обычную 2сорта. Очень вкусно по этой схеме "Украинская паляница" от Аннушки.

АлинаАлехина писал(а):

Как можно есть сильдерей и делать вид, что это вкусно

Честно говоря, ничего не имею против сельдерея))
А, например, от творога морщусь и поэтому не ем его, сколько бы не твердили про пользу. Существует масса других полезных продуктов, которые можно есть с удовольствием, на то этих продуктов и много, чтобы было из чего выбирать, но при этом не значит, что их все надо есть🙂.

АлинаАлехина писал(а):

Приготовила пару раз заварной, в итоге моя семья готова его есть только в виде сухарей.

Да, жаль. Ну может хотя бы в квас можно пустить по чуть-чуть для цвета и немного другого вкуса?

АлинаАлехина писал(а):

Я тоже люблю этот аромат в хлебе!

АлинаАлехина писал(а):

В дорогу ребенку вообще выручалочка, ее когда укачивать начинает сухари грызет и проходит.

Здорово, что сухарики помогают👍. Я вот в детстве не знала про такую хитрость и лет до 15 мучилась от укачивания в транспорте))

АлинаАлехина писал(а):

, а вкуснее всего когда опара на цельнозерновой всю ночь,

Я тоже всегда проквашиваю ц/з муку в опаре, вроде так ещё и полезнее. Проходя через брожение в ц/з муке отчасти нейтрализуется фитиновая кислота, которая в чистом, необработанном виде препятствует усвоению организмом минеральных веществ.

Равиоля писал(а):

в квас можно пустить

Я пока не нашла кваса по своему вкусу( готовила с форума, а он на мой взгляд пахнет спиртом и очень кислый, забросила. Ну лето придет буду еще пытаться.

Равиоля писал(а):

и лет до 15 мучилась от укачивания в транспорте)

Меня укачивает всегда, даже 2 остановки на автобусе( тоже ем сухари

Равиоля писал(а):

вроде так ещё и полезнее

Все сошлось! Вкусно-полезно)))

OLYA-V писал(а):

сейчас поставила хлеб на растойку.

Ольга, поделитесь успехами!

АлинаАлехина писал(а):

готовила с форума, а он на мой взгляд пахнет спиртом и очень кислый, забросила.

На закваске пахнет спиртом? Или это был рецепт на дрожжах?
Я одно время делала на закваске и для вкуса добавляла жареные сухари, которые кипятком заливались, потом они остывали и вместе с остывшей водой шли в сусло.
Чтобы квас не был сильно кислый, можно регулировать время брожения(просто пробовать на вкус и когда устраивает кислотность, процеживать). И не стОит весь сахар закладывать в сусло. У меня в трехлитровой банке бродил сутки, немного сахара добавляла, но чтоб чуть сладко было. А когда постоит сутки(а может, только ночь, точно не помню), процеживала и, перед тем как разлить по бутылкам, добавляла тёмного сахара уже по вкусу. Сахар брала очень тёмный, самый тёмный, что нашла(Демерара) и привкус у кваса был, как у кваса из бочки в советском союзе .

Бутылки с квасом умела открывать, только я . Если чуть дольше постоит, то там собиралось, ну очень много газов и я его постепенно-постепенно выпускала, а то может всё пеной выйти, если резко открыть.)) Но если квас быстро расходуется, то это не грозит))

АлинаАлехина писал(а):

Меня укачивает всегда, даже 2 остановки на автобусе( тоже ем сухари

Да, автобусы были самой пыткой((
Я кстати, обнаружила, что ещё и запахи сильно влияют на состояние во время поездки. Меня сейчас сильно не укачивает, но, если случается, то заметила, если запах внутри транспорта или салона авто не нравится, выйду выжатая. Заметила, что сладкие запахи, такие как ваниль, мелисса и т.п. ухудшают состояние. Про застойные дизельные, автобусные запахи даже речь не веду, понятно, что от них в первую очередь тошнит)). А вот горькие запахи: розмарин, лаванда, эвкалипт, лимон, бергамот - улучшают.
Может, это, правда, индивидуальная реакция...

Равиоля писал(а):

привкус у кваса был, как у кваса из бочки в советском союзе

Виоллочка, а рецепта нет случайно! Так вкусно описала! Я делала на закваске, но думаю ошибкой было изначально, то что хлеб был серый, а нужен был именно черный. Ну и я не додумалась до таких хитростей! Попробую обязательно!

Равиоля писал(а):

если запах внутри транспорта или салона авто не нравится, выйду выжатая.

Надо же, первый человек с которым сошлись проблемы транспортые мои И кстати доча моя, если говорит, мама неприятно пахнет, значит все еще несколько минут и не начнет тошнить.А ей всего 4 года! Так что запахи точно влияют) я не сяду в машину если там курили или очень сильный ароматизатор, знаю будет мне очень плохо) А при слове дизель меня укачивает даже сидя в комнате на диване😁

АлинаАлехина писал(а):

Я делала на закваске, но думаю ошибкой было изначально, то что хлеб был серый, а нужен был именно черный

Да, хлеб сильно влияет на вкус конечного продукта. Как-то добавила пшеничные сухари и квас был похож по вкусу на пиво .

Чесного говоря, делала на глаз. Там ничего сложного. На трёхлитровую банку, где-то две, три столовые ложки закваски(зависит от силы закваски). Горсть сухарей, которые залить кипятком и остудить, вылить в банку к закваске, налить воды до плечиков банки. Добавить сахар до лёгкого сладкого вкуса. Это дело вкуса, может быть как одна ст.л, так две и три. После брожения процедить, ещё раз добавить сахара, Демерару или можно тёмной патоки. Патока тоже придаст свой привкус. Охладить, дать настояться(набраться газов) и можно пить)

Вот, похожий рецепт, с завариванием сухарей.
https://forum.say7.info/topic31180.html

АлинаАлехина писал(а):

Надо же, первый человек с которым сошлись проблемы транспортые мои

АлинаАлехина писал(а):

я не сяду в машину если там курили или очень сильный ароматизатор,

У меня муж нет-нет, да купит ванильный ароматизатор в машину . Снимаю, выкидываю, но пока оно выветрится , а ехать, например, надо сразу )))

АлинаАлехина писал(а):

А при слове дизель меня укачивает даже сидя в комнате на диване

Всем привет!
Равиоля
Ви, новая аватарочка --Красотка и стройняшка, рада тебя видеть! и читать твои обстоятельные посты

АлинаАлехина писал(а):

Как можно есть сильдерей и делать вид, что это вкусно и еще верить в пользу продукта морщась от отвращения, не пойму

а вот насчет сельдерея...э-э-э...как-то даже обидно стало за него...корневой сельдерей - один из моих любимых продуктов, сама его выращиваю и потребляю в любом виде с удовольствием

Svechka37
Приветик, Светочка, очень рада, тоже что ты заглянула на огонёк. Спасибо за комплиментики .

Svechka37 писал(а):

вот насчет сельдерея

Можно я выскажу своё мнение?)
А мне показалась, что Алина имела в виду тех людей, которые не любят сельдерей, но всё равно едят его, морщясь от отвращения, и при этом верят в его полезность для себя)))
А с теми, кто любит сельдерей упомянула, что спорить не будет, употребив фразу, "о вкусах не спорят" .

Равиоля писал(а):

мне показалась, что Алина имела в виду тех людей, которые не любят сельдерей, но всё равно едят его

Привет девочки! Да именно так) я км овощи в любом виде и даже без салата и большинство из них для меня всегда вкусны)
Да я о стереотипе-сельдерей гадость) но его в себя прям силком в любом виде пытаются впихнуть

АлинаАлехина, .