Болталка для хлебопеков - 4

олина Лена, Равиоля Ви, девочки, спасибо за советы и поддержку!!!

олина писал(а):

. У меня пока одно объяснение: что используемые пекарнями дрожжевые споры (ГМО) через атмосферу попадают в стартер и закваску

я сделала похожий вывод , но чуть о другом... у нас некоторое время лежал заплесневелый кусок хлеба. мама сказала, что раскрошит птицам, но не раскрошила... может споры с хлеба попали в баночку к закваске при кормлении?

Приветики!
У меня сегодня булочки с корицей

приветики!

Равиоля писал(а):

У меня сегодня булочки с корицей

Ви, они великолепны!

Равиоля писал(а):

У меня сегодня булочки с корицей

Какая красота. Виолетта, ты умничка!
На закваске или дрожжах?

Happy woman, Спасибо
~Iren~, Спасибо

~Iren~ писал(а):

На закваске или дрожжах?

Я относительно редко пеку пшеничную выпечку и для неё не выгодно держать закваску. Поэтому пеку на дрожжах .
У меня активно в ходу ржаной хлеб и для него у меня ржаная закваска .

Поняла
Я тоже против дрожжей ничего не имею, особенно, когда их немного и заранее готовятся опара или бига. А сдоба мне тоже больше нравится на дрожжах, быстро и хорошо тесто поднимет 😊 С пирожками,н-р, на закваске точно возиться не буду. С блинами ещё могу, когда надо остатки утилизировать)

~Iren~ писал(а):

особенно, когда их немного и заранее готовятся опара или бига.

О, да! Я тоже предпочитаю ставить долгие, дрожжевые опары .
И если честно, мне нравится запах дрожжей(сам по себе, но не в выпечке). Особенно, если куплю био свежие дрожжи, они реально отличаются от обычных, даже запахом. Этот запах мне сразу детство напоминает, когда мама тесто на дрожжевые оладьи заводила. Помню, миска с тестом в тазике с тёплой водой плавала на кухне и дрожжами на всю кухню и пахло. Мне сразу уютно становится при этих воспоминаниях .
Хотя сами оладьи никогда не любила .

elay, Леночка, поздравляю с днём рождения!
Желаю здоровья и прекрасного настроения всегда

Всех с Наступающим!

С наступившим 2020!

С Наступившим!

Девочки!!! всем привет!!!
поздравляю вас с Новым годом! желаю крепкого здоровья и счастья!!!

Дорогие девочки - хлебопёки, поздравляю с наступившим Новым Годом! Здоровья вам, счастья, удачи и вкусного, красивого хлеба!

Добрый день, девочки.
Добрый Новый год нам всем.
Я новенькая в этой теме.
Столько страниц прочитать мне не по дсилу будет.....
нужна ваша помощь.

Я хлебушек свой - любимый пекла в.....хлебопечке на дрожжах (саф момент).
Недавно у нас в городе появилась "Ремесленная пекарня". Ребята пекут хлебушек на закваске. До сих пор непонятно, как мы туда заехали, в тот район и купили хлебушек - Лёньку (с льняными семенами) и орешек (с жареным луком и грецким орехом)?!
Девочки.......это любовь с первым укусом корочки...
И раз в неделю мы ездим за ними.
Узнала, что можно у них приобрести и закваску.
но долгое время не хотела...... А зачем?! Если готовый и ещё такооой вкусный есть.
Но вчера почему то захотелось попробовать и...сегодня мне её (лапушку) дали (в пакетике).
Я спросила сколько водички, муки...добавлять.
Парень всё мне объяснил.
Слава Богу за всё. Это какое то чудо.
Я столько лет читала и смотрела на ваши хлеба....но боялась к этой закваске подступиться... Мне всё казалось, что это слишком заумно, долго, непонятно...
Да честно говоря....и сейчас так кажется.
Но попробую..

Девочки, мне нужно её подкормить водичкой и мукой ржаной (если она ржаная) в два раза большего веса. что она?
Если она весит - 48 гр.
То воды и муки я кладу по 96 гр, да?

Сладенький ,Анна, поздравляю приобретением в виде закваски. Пусть, она растёт и приносит радость в виде пышного и вкусного хлебушка .

Вы знаете, такая прям точность с подкормкой закваски не обязательна. Я училась выводить закваску на другом сайте и всегда кормила её "на глаз". И всё получалось))
Но сейчас я взвешиваю муку и воду для подкормки, чтобы не превышать её количество, а то на глаз можно и лишка дать))
Возможно, где-то так и получается, если закваски(которую надо покормить) у меня где-то грамм 20, то по 20 гр муки и воды я к ней добавляю.

Сладенький писал(а):

Если она весит - 48 гр. То воды и муки я кладу по 96 гр, да?

Так что вы правы .

Равиоля
Написала, а ничего не сохранилось...
Виолеточка, подскажи мне, пожалуйста.
Я вчера забыла подкормить свою закваску. Это сильно страшно???
Вспомнила сегодня днём.
Подкормила по 50 гр. воды и 50 гр. муки. Можно ли каждый день столько ей давать кушать???
Мы были в гостях.
Сейчас я достала её (она у меня в шапке-ушанке) из коробочки, открыла...а она так шибанула меня в нос. Точно как в детстве, когда мы открывали ситро настоящее.
Нужно ли её ставить в шапочку или ей достаточно нашей температуры? У нас прохладно. Мне кажется что 23 градуса.

Сладенький писал(а):

Я вчера забыла подкормить свою закваску. Это сильно страшно???

В целом не страшно. Всё поправимо). Если не часто так делать, правда)

Сладенький писал(а):

Подкормила по 50 гр. воды и 50 гр. муки. Можно ли каждый день столько ей давать кушать???

Кормить закваску лучше по необходимости, а не раз в день, раз в день маловато всё же. Как только после кормёжки закваска поднялась куполом и опустилась - пора кормить снова.
А так можно и меньшее кол-во муки давать, я по 20 гр кормлю. Но при этом лучше часть уже отработанной закваски отнимать, ну или накапливать и куда-то пристраивать, или выкидывать.
Если не отнимать, тогда надо увеличивать объёмы питания, т.е. увеличивать количество муки и воды при каждой кормёжке.
Если этого не делать, а так и кормить по 20 или 50 гр, то увеличиваясь в объёме, закваске не будет хватать питания, она будет кислее и кислее становиться, в итоге погибнет.

Чтобы реже кормить уже готовую закваску, её поэтому ставят в холодильник. Закваска неделю без подкормки может стоять в холодильнике, без особого вреда для неё.
Это если закваску надо вывести с нуля, её оставляют при комнатной температуре и кормят пока она не оживёт.

Сладенький писал(а):

Нужно ли её ставить в шапочку или ей достаточно нашей температуры? У нас прохладно. Мне кажется что 23 градуса.

Ой, это очень тепло, конечно, можно не держать в шапочке.
У меня при 22С закваска растёт без проблем)

Благодарю.
Но вопросы пока остались...
Я не пойму вот что......
Я хочу её вырастить и тут же испечь хлебушек.

Сладенький писал(а):

Я хочу её вырастить и тут же испечь хлебушек.

Я так поняла, что твоя закваска уже зрелая? Т.е. живая уже была, не сухая?
Тогда её надо покормить и дождаться пока она поднимется куполом, ждать пока опуститься купол не надо. Берём от неё, ну скажем, столовую ложку и заводим опару.
Сколько надо муки и воды, чтобы завести опару уже ориентируемся на рецепт, по которому хотим печь хлеб. В каждом рецепте написано сколько муки и воды для этого надо .
После опары, замешиваем тесто, так же ориентируясь на пропорции выбранного рецепта.

Равиоля
Благодарю милая что объясняешь мне!!!
Но я вообще ......настолько многое не понимаю.что кажется, что могу снова закрыть вашу тему и ......печь всё что получается.

Вот я хочу испечь свой любимый хлебушек - "Ржаной хлеб без заморочек".
Здесь нужно:
380 гр. - ржаной муки
190 гр. - пшеничной
400 мл - горячей воды
дрожжи, мед, соль.
Вот как подсчитать что и сколько нужно???
Помогииии, а то я чувствую, что плакать хочу от непонимания и....сбежать

Сладенький писал(а):

Вот как подсчитать что и сколько нужно??? Помогииии, а то я чувствую, что плакать хочу от непонимания и....сбежать

Ну конечно, тут заплачешь . Потому что этот рецепт надо пересчитывать на заквасочный. Потом испечь пробный вариант и посмотреть всё ли получилось, если не совсем получилось и что-то не устраивает, то следует подкорректировать рецепт)) Это почти что тоже самое, что создавать рецепт хлеба с нуля))
Для начала лучше взять рецепт, где уже входит в состав закваска.

Здесь на сайте есть много уже готовых рецептов заквасочных хлебов. Выбери себе подходящий и пеки по нему .

Сладенький, Анна.
Я пересчитала твой рецепт на заквасочный. Надеюсь, посчитала верно, а то я простужена и плохо себя чувствую .
При пересчёте дрожжевого хлеба на заквасочный для опары обычно берут 30% муки от общего кол-ва.
Плюс/минус процент может колебаться.

У меня получилось так ⬇️

Опара:
150 воды
150 ржаной муки
1 ст.л закваски.

Смешать. Оставить на 10-12 часов при комнатной Т.

Тесто:
230 ржаной муки
190 пшеничной муки
250 вода
Мёд
Соль.

Замесить тесто, оставить бродить на часа 2-3. Объем теста должен увеличиться вдвое. Затем сформировать в буханку и дать подняться. Время подъема тоже надо смотреть по тесту, это может быть как и 1 час так и больше.
После подъема выпекать.

Равиоля
Милаяяяя, как же я тебе благодарна, что обьясняешь!!!