Болталка для хлебопеков - 4

Happy woman писал(а):

и снова я с печалькой... сегодня 3 день. закваска покрылась плесенью. снова в унитаз...

А банку меняла или в той же делала?

Happy woman писал(а):

не уверена, что правильный изюм можно купить... думаю, что к нам привозят обработанный какой-нибудь фигней...

Да, сейчас трудно купить правильный изюм . У меня от добавления изюма, типа супер чистого(ничем химическим не облитого), как было написано на упаковке , буквально за сутки покрывался плесенью квас .

Но может, попробовать взять свежий виноград или фрукту какую яблоко, например, выдавить сок, и дать забродить? И на этой бражке завести закваску?

Равиоля писал(а):

А банку меняла или в той же делала?

Ви, в другой банке делала. намыла ее в посудомойке, сполоснула еще водой (не кипятком)...

Равиоля писал(а):

может, попробовать взять свежий виноград или фрукту какую яблоко, например

может быть... спасибо за идею!

Happy woman писал(а):

в другой банке делала.

Загадка природы .

Happy woman писал(а):

может быть... спасибо за идею!

Надеюсь, поможет .

Happy womanИрина, такой изюм обычно продают на рынках в рядах с сухофруктами, они его называют узбекским （вяленым, лечебным).
Виноград （очень хорошо киш-мыш или молдова）только очень спелый и сладкий тоже подойдет для закваски. Посмотри у меня есть в рецептах “самый простой хлеб”, там есть способ приготовления закваски на винограде.
На чайном грибе закваску не пробовала заводить, когда то завела（эксперимент был）закваску на яблочной бражке （уксус делала）закваска получилась, но подняла тесто слабовато. Виноград содержит идеальный набор всех！бактерий.

А может быть поменять муку?

Смородинка! писал(а):

А может быть поменять муку?

Если у Ирины и в этот раз на фруктовой бражке не выйдет, то да, ничего не остаётся как грешить на муку .

Равиоля
я уж в ВК нашла группу про закваску и про хлеб. немного почитала. и подумала, что возможно дело в муке. она не свежая. полежала некоторое время. а может в воде дело. воду из под крана наливала. не ключевая. ключевую сча взять негде-никуда не езжу. а может во мне дело...
наверное хлебные боги меня решили помучить
сюда же редко захожу... а так повод зайти, пообщаться...

Девочки, привет!
Ирина, я раньше пыталась выводить закваску и по рецепту Аннушки, и по другим из сети- не получалось. Начиналось все активно, а на третий день закваска гибла или такое амбре от нее было, что выводить дальше желания не возникало.
Потом нашла рекомендации от хлебопеков из инсты и стала действовать согласно их советов.
Первая моя ошибка была-вода из-под осмоса. Стала брать обычную из водопроводного крана.
Вторая ошибка-подкармливала закваску, добавляя муку и воду к общей массе, что неправильно по мнению хлебопеков; в итоге, брала 50 гр, подкармливала, остальное выкидывала.
Третья рекомендация - каждый день новая, чистая банка. Ополаскивала просто водопроводной водой ( можно и кипяченой)
На третий день закваска уснула, я часть отложила и покормила, а остальную часть оставила дальше спать и покормила через 12 часов. Обе части стали расти.
Эта закваска у меня хорошо живет уже полгода и в холодильнике, и при комнатной температуре, пахнет корицей, яблоками и топленым молоком) муку для подкормки периодически меняю, но закваска все равно ведёт себя отлично.
Перекармливаоа ее в пшеничную, тоже все получилось; но потом я вывела Левито и стала ее использовать в рецептах , где требуется пш.закваска.

Может, тебе пригодятся нюансы , что описала, при выведении. Кстати, для выведения при отсутсвии нормальной водопроводной воды хлебопеки рекомендовали использовать бутулированную воду, но только не кипяченую и не из под осмоса.

Happy woman
Ирочка, разберёмся мы коллективно с богами хлебопечения, какую задачу бы они нам не поставили!

А воду из под крана эту уже использовала для закваски? Или ты всегда ключевую использовала? Если да, то не в этом дело. Скорее в муке ,тогда уж))
Я всегда из крана воду использую, прошедшую через фильтр, обычный, бытовой.
А что ты решила? Будешь, на всякий случай, сразу муку менять?

Happy woman писал(а):

а так повод зайти, пообщаться...

Равиоля
~Iren~
Девчата, спасибо вам за советы и за поддержку! пока взяла тайм-аут. но решила не отступать. своего добьюсь. чуть позже.
Ириш, советы конечно пригодятся! спасибо-спасибо!!!
кстати про баночки... вы в каких баночках ставите закваску? я ставила в банках из пластика

Happy woman писал(а):

но решила не отступать. своего добьюсь. чуть позже.

Так держать! Где наша не пропадала, прорвёмся!

Happy woman писал(а):

вы в каких баночках ставите закваску?

У меня стеклянные небольшие баночки из под горчицы. Этикетка сейчас отвалилась, но где-то на 200 мл. У меня их две, иногда мою одну и использую под закваску другую.
Когда завожу с нуля закваску, баночку не меняю, а в одной выращиваю .

Happy woman писал(а):

но решила не отступать. своего добьюсь. чуть позже.

Ириш, и правильно. Я много раз пробовала и не получалось, а потом как-то внутренние почувствовала, что "закваске быть", изучив тему получше и вывела, устроила дома целую лабораторию. Теперь у меня их три : ржаная, Левито, пшеничная 66%

Happy woman писал(а):

кстати про баночки... вы в каких баночках ставите закваску? я ставила в банках из пластика

Я использовала и использую стеклянные банки, благо у меня их много и разных объемов из-под йогуртов, соусов и тд. Левито иногда освежаю в пластике ( если объем закваски для выпечки нужен большой) ,это емкость для взбивания погружным блендером. Но храню в холодильнике в стеклянном высоком стакане, левито нужна узкая высокая емкость для роста.

Всем приветик!

Happy woman
Ириш, вот мои баночки.
Заговорили о баночках, как раз решила помыть и заодно сфоткала))


У одной этикетка оказалась ещё цела, и видно, что она на 250 мл, а не на 200 как я подумала. Литровая банка рядом просто для масштаба.

Эту горчицу, а точнее баночки для горчицы, я специально для закваски и прикупила. Мне тоже нравится узкая, длинная ёмкость для закваски, в ней лучше заметен прогресс роста закваски, когда она небольшого объёма. Поэтому я одно время была в поиске небольшой подходящей ёмкости для закваски, а когда увидела эти в магазине, сразу поняла: это то, что я искала ! И крышечки удобные, просто пластмассовые, не тугие, я их не плотно закрываю, можно оставить махонькую щёлочку и закваске есть чем дышать .

приветики, девочки! все-таки в стеклянных баночках ставите...
а я всегда выводила в пластиковых контейнерах разного объема... не меняла баночки... ладно... Москва тоже не сразу строилась...
может моя энергетика изменилась?

Happy woman писал(а):

я всегда выводила в пластиковых контейнерах разного объема.

Ну и не страшно, выводилась же. Это если начались проблемы, стоит обратить более тщательное внимание и к посуде и прочие причины перебрать.
Просто пластмасса очень сильно впитывает посторонние, как и запахи, так и вещества. Это если пластмассовую ёмкость использовать только под закваску, ещё нормально, а если в ней уже содержалось ещё что-то, то как её тщательно не мой, ничего не поможет. У меня даже в стекле Уксусной Матке не нравилось, но подозреваю, что дело не в самом стекле, а в крышке, в которую и впитались посторонние запахи, и всё, дело уже не клеилось из-за какой-то крышки. Но я на всякий случай поменяла для неё не только крышку, но и банку.

Happy woman писал(а):

может моя энергетика изменилась?

Трудно сказать, такие вещи не измерить, ничем не обнаружить и не ничем не зафиксировать .
Может, ещё дело в муке окажется, мы ещё не все, так сказать, реально-осязаемые варианты испробовали .

Со мной тоже нечно похожее однажды приключилось, как у тебя,Ириш, - уксус у меня резко перестал получаться. Всё делала как обычно, а он не доходил до конца и всё тут - тухнул. Получилось снова только через 5 лет . А каждый год не оставляла попыток, ставила порцию снова и снова, но каждый раз пыталась, что-то менять, ну хоть самую малость. Уж не знаю, что помогло, но на 5-тый год у меня всё получилось и даже Уксусная Матка выросла, которая у меня до сих пор живёт, я ей сейчас постоянно жизнь поддерживаю. Даже, если уксус не нужен, даю ей хоть совсем не большую порцию переработать в уксус. Потому что не знаю, удастся ли мне снова её с нуля вырастить, если погибнет.

Не знаю, что это было, почему вдруг перестало получаться, энергетика, не энергетика, но я восприняла это, как задачу, которую мне надо решить и решала .

Добрый день, уважаемые хлебопеки!
Девочки, возник следующий вопрос:
если я пеку хлеб ночного брожения, могу ли я с вечера хлеб уложить в формы, чтобы утром его согреть в комнате минут 30 и сразу в духовку, либо нужно хлеб формовать утром и расстаивать его пару часов?

Лилия2020 писал(а):

могу ли я с вечера хлеб уложить в формы, чтобы утром его согреть в комнате минут 30 и сразу в духовку

Конечно, можете!) так тоже делают.

Равиоля писал(а):

Конечно, можете!) так тоже делают.

Равиоля писал(а):

мы ещё не все, так сказать, реально-осязаемые варианты испробовали

Ви, я тебя обожаю!

Лилия2020, Лилия
Happy woman, Ириш

привет
теперь у меня на бражке появилась плесень... не решилась я ее пускать на закваску... в унитаз

Привет!

Happy woman писал(а):

теперь у меня на бражке появилась плесень...

И что, тоже тёмная плесень? Аксинья писала выше, что что-то похожее может образоваться на поверхности.

АКСИНЬЯ писал(а):

Возможно на поверхности образуется плотная пленка напоминающая флизелин, то это нормально

сейчас вечером смотрела. мне показалось, что голубоватый оттенок. расстроилась и в унитаз... я ж сама нафигачила вот что: сначала залила водой яблоко порезанное. потом (дня через 3) нашла в шкафчике изюм. намыла его и добавила к яблоку. вроде вчера не было еще плесени. а сегодня появилась...

Happy woman
Ирина, у меня иногда закваска портилась из-за работы холодильника летом и приходилось выводить заново, так вот действительно, несмотря на то, что многократно выводила по Аннушкиному способу, у меня было такое, что пару раз при выведении закваска замирала и теряла активность и хлеб не поднимала.
Поэтому я заинтересовалась другими методами, тем более, что Ирочка - ~Iren~ тоже написала о том же.
Вот какие ссылки меня заинтересовали (на сегодняшний день мне не надо, но мало ли что), да и еще всегда беспроигрышный вариант - молочная закваска (в моих рецептах), но для меня в ржаном хлебе она не достаточно делает кислым сам хлеб, поэтому для ржаного предпочитаю на воде закваску.
Собственно ссылки:

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру https://irina-co.livejournal.com/129313.html

Сайт "Хлебомолы" (по моему там много вариантов) https://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-zakvaska-samaya-lyubimaya-i-poslushnaya

И на сайте хлебопечки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

Это те ссылки, которым я бы доверяла. (у знакомой тоже не получилась по Рейнхарту закваска, а с по рецепту сайта хлебопечки получилась).
И еще для закваску по Рейнхарту оказалось решающим пропорция: если брать полную норму - по 100 г ежедневно - то вроде получалась закваска, а пол нормы- то есть по 50 г - засыпала навсегда.
Вода из-под крана и фильтрованная у меня губят закваску в зародыше, только бутылированная для нее подходит.
А вообще я заметила, что что-то изменилось, видимо в муке. У меня всегда закваска была очень неторопливая, очень медленно поднимала и не в 2 раза. А теперь при тех же условиях растет слишком быстро и бурно. У меня пока одно объяснение: что используемые пекарнями дрожжевые споры (ГМО) через атмосферу попадают в стартер и закваску и подобный вывод я видела где то на сайте ....

Happy woman писал(а):

нашла в шкафчике изюм. намыла его и добавила к яблоку. вроде вчера не было еще плесени.

Возможно, не стоило изюм класть. Я имею в виду за компанию с яблоком. Кто знает, чем его облили. Я писала, что изюм мне губил квас, который уже и без того бурно бурлил, буквально за сутки, раз, и нет, кваса. Причём изюминок можно было по пальцам пересчитать, ну штучек 5 было, а квасного сусла была 3-х литровая банка и вот так быстро всё заглохло .
Я бы яблочную бражку оставила как есть, а из найденного изюма поставила бы изюмную бумажку. Так яснее виден результат, когда ингредиенты смешаны по минимуму.

Так как твой изюм не проверен, то уже можно предположить, что он мог быть не жизнеспособный .
А вот свежие фрукты, хоть вроде тоже облиты, но никаких проблем с ними замечено не было. Значит, не такая убойная химия на свежих. Но это всё по моему опыту .

И я бы буквально выдавила бы сок, например, из яблока и оставила бы его бродить. Или натёрла бы яблоко на тёрке и пропустила бы кашицу через марлю. Чистый сок активнее бродит.

В виноградное сусло я бы воды добавила(немного и сахара), а виноград просто бы потолкла и со шкурками и прочим оставила бы.

Сахар просто обычный рафинад - лучше всего. Всякие мёды и т.д. хороши только если натуральные и в этом есть 100% уверенность .

Не расстраивайся, Ириш. Всё получиться!