Сыр своими руками

Уважаемые сыроделы, придется оживить тему душераздирающим вопросом - почему так ужасно пахнет сыр бри, который я пытаюсь сделать? Пахнет, к сожалению, не аммиаком и не грибами, а тухлой капустой
Это мой первый сыр, я сделала очень много ошибок и думаю, что из-за нарушения рецептуры так плохо пахнет. Опытный сыродел сказал, что сыр задохнулся в плотно закрытом контейнере и посоветовал его приоткрыть. Я так и сделала, помогло. Но как только завернула сыр в пергамент для дозревания, запах опять усилился. Ему еще неделю лежать в пергаменте дозревать. Через неделю точно будет ясно получился он или нет.
Но может быть кто-то тоже сталкивался с таким жутким запахом. Свидетельствует ли он однозначно о том, что сыр уже не получится?