Муссовый торт «Кофе-Карамель-Шоколад»

Жанчик

Janna

62 года
Израиль
Муссовый торт "Кофе-Карамель-Шоколад"

Фото


Источник: Готовим с Ксенией

Шоколадно-кофейный бисквит

Кольцо диам.18 см

яйца - 1 шт.
сахар - 50 г
мука - 40 г
какао - 15 г
растит.масло - 30 мл
кофейный экстракт * - 1 ч.л
разрыхлитель - 5 г

Карамельный слой

Кольцо диам.16 см

сахар - 180 г
сливки жирн.33-35% (у меня 38%) - 160 г
сливочное масло - 40 г
желатин - 5 г
вода холодная для желатина - 30 г

Кофейное кремё

сливки жирн.33-35% (у меня 38%) - 80 г
молоко - 80 г
сахар - 30 г
желток - 1 шт.
кофейный экстракт* - 1 ч.л
желатин - 5 г
вода холодная для желатина - 30 г

Мусс на основе молочного шоколада

молоко - 130 г
желтки - 2 шт.
сахар - 30 г
молочный шоколад - 90 г
сливки жирн.33-35% (у меня 38%) - 220 г
желатин - 11 г
вода холодная для желатина - 66 мл

Для декора:

какао-порошок

Форма "Eclipse" или кольцо диам.18 см

*Кофейный экстракт можно приготовить в домашних условиях. Его можно добавлять при выпечке бисквита и в крем.

Рецепт приготовления:

сахар - 100 г
сублимированный кофе - 100 г
горячая вода - 250 мл

Сахар высыпать в сотейник с толстым дном.
Половину горячей воды добавить к сахару, а половину к кофе.
Кофе с водой перемешать до полного растворения кофе.
Сотейник с сахаром и водой поставить на плиту и мешать только до полного растворения сахара, а дальше варить на медленном огне до температуры 125-130 С.

Когда сироп достигнет нужной температуры, влить в него кофе, помешивая, и варить еще 3 мин.
Кофейный экстракт готов!!!

Перелить в стеклянную баночку.

Хранение: при комнатной температуре - 3 мес.
в холодильнике - 6 мес.








Бисквит:

Соединить все сухие ингредиенты, перемешать венчиком.
В чаше соединить яйцо с сахаром и взбить миксером до пышного состояния.
Добавить растит.масло и кофейный экстракт. Взбивать миксером после каждого добавления.
В массу постепенно всыпать сухую смесь, перемешивая миксером на минимальной скорости.
Тесто переложить в форму или кольцо диам.18 см и выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке 20-25 мин.
Готовый бисквит остудить на решетке.

Начинки:

желатин для 2-х начинок замочить в холодной воде и дать набухнуть.

Кофейное кремё:

Молоко соединить со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
В чаше соединить желток с сахаром и растереть до однородности венчиком. После чего при постоянном помешивании ввести молочную смесь. Размешивать венчиком.
Перелить массу в сотейник и на медленном огне варить до загустения.
Добавить кофейный экстракт, перемешать, пропустить через мелкое сито и затем добавить набухший желатин.
Размешать лопаткой.

Дно кольца диам.16 см затянуть пищевой пленкой.

Желательно сделать это заранее и поставить кольцо в морозильную камеру.

Достать кольцо из морозилки, вылить кремё в кольцо и убрать в морозилку.

Приготовить карамельный слой.

Сливки довести до кипения, но не кипятить.
В сотейник с толстым дном всыпать сахар и на медленном огне разогревать.
Как только сахар отойдет от боков сотейника, начать перемешивать.

Разогревать сахар до насыщенного янтарного цвета.

Добавить сл.масло, перемешать деревянной ложкой и следом ввести горячие сливки.
Масса пыхтит и темнеет.
Перелить в миску, добавить набухший желатин и перемешать.

На схватившийся слой из кремё вылить карамель и вернуть в морозилку.

Приготовить мусс.

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
Молоко довести до кипения, но не кипятить.
В чаше соединить сахар с желтками и с помощью венчика перемешать до однородного состояния, после чего при непрерывном помешивании вливать молоко.
Вылить все в сотейник и при постоянном помешивании варить до легкого загустения.
Снять с огня, добавить молочный шоколад и тщательно перемешать до растворения шоколада.
Протереть массу через мелкое сито и затем добавить набухший желатин.
Остудить до комнатной температуры.

Сливки взбить до мягких пиков.
Добавить остывшую шоколадную основу и перемешать лопаткой.

Собрать торт в форме Eclipse или в кольце диам.18 см.

В бисквите срезать верхнюю корочку и обрезать корж до диам.16 см.

Аккуратно извлечь из кольца начинки - карамельный слой очень нежный.

В форму вылить половину мусса.
На мусс положить начинку кофейным кремё вниз. Слегка притопить в мусс.
Вылить оставшийся мусс.
Подготовленный бисквит выложить на мусс и слегка утопить в нем.
Убрать в морозилку минимум на 8-10 часов.

Замороженный торт покрыть зеркальной глазурью.
Я планировала создать эффект трещин, присыпая стекающую глазурь какао-порошком, но получилось немного не так, как задумала.













Не пугайтесь написанного. Ничего сложного! Просто работу над тортом нужно разделить на 4 дня:

1-ый вечер: приготовить кофейный экстракт (а его можно приготовить намного раньше) и спечь бисквит
2-ой вечер - приготовление начинок
3-ий вечер - приготовление мусса и сборка торта
4 -ый вечер - покрытие торта глазурью (ее я тоже готовила заранее)

Приятного аппетита!!!

 
12 Фев 2020 4:03

Страница 1 из 1