Португальский кукурузный хлеб BROA без замеса

Португальский кукурузный хлеб BROA без замеса.



Рецепт от Наташи Машики

Очень вкусный хлеб с отличным мякишем и очень хрустящей корочкой.

Рецепт дан на 2 буханки хлеба. Рекомендую воспользоваться полным рецептом, т.к. можно замесить тесто сразу на 2 буханочки и хранить его в холодильнике до 10 дней, а выпекать, когда будет необходимость.

мука пшеничная - 710 г
мука кукурузная грубого помола - 240 г
соль - 1 ст.л
дрожжи сухие - 1 ст.л (10 г)
вода теплая - 680 мл

В большую миску просеять пшеничную муку. Туда же просеять кукурузную муку. Добавить соль, дрожжи. Перемешать венчиком.
Добавить теплую воду и перемешать до соединения всех ингредиентов, чтобы не осталось сухих комочков. При необходимости добавить 1-2 ст.л теплой воды.

Закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа для ферментации. Вот так выглядит тесто через 2 часа


Через 2 часа можно выбрать, по какому варианту печь хлеб.

Вариант 1 - печь сразу (короткая ферментация)
Вариант 2 - печь на след.день или в удобное время до 10 дней (длинная ферментация)

Хороши оба варианта. В первом варианте тесто более липкое и жидковатое, а во втором - не липнет к рукам и с ним легче работать.

Я опишу 2 варианта, хотя у меня не получилось спечь хлеб сразу и я отправила миску в холодильник, предварительно сделав несколько проколов в пленке.
Весь процесс одинаков для 2-х вариантов.

Итак, для менее терпеливых, желающих опробовать первый вариант, нужно отделить половину теста из миски, присыпав мукой по центру миски и боковую сторону.
Рабочую поверхность припылить мукой и выложить на нее половину теста.
Оставшееся тесто, как я писала выше, нужно перекрыть пленкой, сделав в ней несколько проколов, и убрать в холодильник.

Тесто присыпать мукой, руки тоже обвалять в муке. Распластать тесто в прямоугольник и сложить конвертом - каждую сторону к центру, придавливая ее. Затем стянуть бока к центру в узел и перевернуть шар швом вниз.
Переложить тесто на бумагу для выпечки, присыпанную мукой, и вложить в миску.

Перекрыть пленкой, смазанной растит.маслом и оставить на расстойку на 40 мин.

За 30 мин. до выпечки, т.е. через 10 мин. от начала расстойки, поставить чугунную кастрюлю с крышкой в горячую духовку и включить ее на 230 С. Прогревать кастрюлю 30 мин.

Через 30 мин. тесто в миске присыпать мукой и сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Кастрюлю вынуть из духовки, снять крышку, аккуратно вложить тесто на бумаге в кастрюлю и закрыть ее крышкой.
Выпекать под крышкой 30 мин. при 230 С, затем снять крышку и выпекать еще 15 мин. при той же температуре.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Структура мякиша получается более пористая, чем во втором варианте с холодной ферментацией.

Теперь 2-ой вариант. Вот так выглядит тесто на след.день после холодной ферментации в холодильнике.

Все те же самые манипуляции с тестом, так же расстаивать сформированный шар теста 40 мин.
Так же выпекать в чугунной кастрюле, поставленной в холодную духовку и разогретую до 230 С на 30 мин.
Корочка сразу очень твердая, но в процессе остывания под полотенцем становится мягче, а при нарезании хлеба аппетитно хрустит.

P.S. Я всегда меняю температурный режим на тот, который подходит для моей духовки, чтобы хлеб в ней не сгорел, а спекся, как нужно.
Поэтому разогреваю духовку с кастрюлей на температуре 230 С 30 мин., затем снижаю температуру до 220 С и выпекаю хлеб под крышкой 20 мин., после чего снимаю крышку, уменьшаю температуру до 190 С и пеку еще 25 мин.
У меня осталось еще тесто и оно продолжит стоять в холодильнике до востребования.




Как видите, мякиш во втором варианте менее пористый, но это не умаляет достоинств хлеба и никак не влияет на его вкусовые качества.