Португальский кукурузный хлеб BROA без замеса

Португальский кукурузный хлеб BROA без замеса.



Рецепт от Наташи Машики

Очень вкусный хлеб с отличным мякишем и очень хрустящей корочкой.

Рецепт дан на 2 буханки хлеба. Рекомендую воспользоваться полным рецептом, т.к. можно замесить тесто сразу на 2 буханочки и хранить его в холодильнике до 10 дней, а выпекать, когда будет необходимость.

мука пшеничная - 710 г
мука кукурузная грубого помола - 240 г
соль - 1 ст.л
дрожжи сухие - 1 ст.л (10 г)
вода теплая - 680 мл

В большую миску просеять пшеничную муку. Туда же просеять кукурузную муку. Добавить соль, дрожжи. Перемешать венчиком.
Добавить теплую воду и перемешать до соединения всех ингредиентов, чтобы не осталось сухих комочков. При необходимости добавить 1-2 ст.л теплой воды.

Закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа для ферментации. Вот так выглядит тесто через 2 часа


Через 2 часа можно выбрать, по какому варианту печь хлеб.

Вариант 1 - печь сразу (короткая ферментация)
Вариант 2 - печь на след.день или в удобное время до 10 дней (длинная ферментация)

Хороши оба варианта. В первом варианте тесто более липкое и жидковатое, а во втором - не липнет к рукам и с ним легче работать.

Я опишу 2 варианта, хотя у меня не получилось спечь хлеб сразу и я отправила миску в холодильник, предварительно сделав несколько проколов в пленке.
Весь процесс одинаков для 2-х вариантов.

Итак, для менее терпеливых, желающих опробовать первый вариант, нужно отделить половину теста из миски, присыпав мукой по центру миски и боковую сторону.
Рабочую поверхность припылить мукой и выложить на нее половину теста.
Оставшееся тесто, как я писала выше, нужно перекрыть пленкой, сделав в ней несколько проколов, и убрать в холодильник.

Тесто присыпать мукой, руки тоже обвалять в муке. Распластать тесто в прямоугольник и сложить конвертом - каждую сторону к центру, придавливая ее. Затем стянуть бока к центру в узел и перевернуть шар швом вниз.
Переложить тесто на бумагу для выпечки, присыпанную мукой, и вложить в миску.

Перекрыть пленкой, смазанной растит.маслом и оставить на расстойку на 40 мин.

За 30 мин. до выпечки, т.е. через 10 мин. от начала расстойки, поставить чугунную кастрюлю с крышкой в горячую духовку и включить ее на 230 С. Прогревать кастрюлю 30 мин.

Через 30 мин. тесто в миске присыпать мукой и сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Кастрюлю вынуть из духовки, снять крышку, аккуратно вложить тесто на бумаге в кастрюлю и закрыть ее крышкой.
Выпекать под крышкой 30 мин. при 230 С, затем снять крышку и выпекать еще 15 мин. при той же температуре.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Структура мякиша получается более пористая, чем во втором варианте с холодной ферментацией.

Теперь 2-ой вариант. Вот так выглядит тесто на след.день после холодной ферментации в холодильнике.

Все те же самые манипуляции с тестом, так же расстаивать сформированный шар теста 40 мин.
Так же выпекать в чугунной кастрюле, поставленной в холодную духовку и разогретую до 230 С на 30 мин.
Корочка сразу очень твердая, но в процессе остывания под полотенцем становится мягче, а при нарезании хлеба аппетитно хрустит.

P.S. Я всегда меняю температурный режим на тот, который подходит для моей духовки, чтобы хлеб в ней не сгорел, а спекся, как нужно.
Поэтому разогреваю духовку с кастрюлей на температуре 230 С 30 мин., затем снижаю температуру до 220 С и выпекаю хлеб под крышкой 20 мин., после чего снимаю крышку, уменьшаю температуру до 190 С и пеку еще 25 мин.
У меня осталось еще тесто и оно продолжит стоять в холодильнике до востребования.




Как видите, мякиш во втором варианте менее пористый, но это не умаляет достоинств хлеба и никак не влияет на его вкусовые качества.

Жанночка,это очень вкусный хлеб,обожаю его
постоянно покупаю в магазинах,хотя и пекла в первые годы приезда
называется broa de milho
milho - кукуруза
красавец у тебя получился
надо поискать старинные фотки
если найду,принесу

nata69 писал(а):

,это очень вкусный хлеб,обожаю его постоянно покупаю в магазинах,хотя и пекла в первые годы приезда называется broa de milho milho - кукуруза красавец у тебя получился надо поискать старинные фотки если найду,принесу

Наташенька! Буду рада увидеть фотографии! Сейчас собираюсь печь из оставшегося теста. Нам тоже очень понравился этот хлебушек. Если появится желание, пеки на доброе здоровье! Знаю, что у тебя все получится самым прекрасным образом!!!

Жанночка,нашла
фотке больше 10 лет
раньше часто хлеб пекла
он у меня желтенький,специально брала такую муку

nata69 писал(а):

,нашла фотке больше 10 лет раньше часто хлеб пекла он у меня желтенький,специально брала такую муку

Наташенька! Здорово, что фото сохранилось! Красивый хлебушек! Ты пекла его на противне?
У меня тоже желтая кукурузная мука, но ее по к-ву даже не половина в общем к-ве муки. Мой хлебушек не такой по цвету, как другие без кукурузной муки, но все же желтый цвет не ярко выражен. Даже тыквенный получился более желтый, нежели этот. Но главное его вкус!

Жанчик писал(а):

Наташенька! Здорово, что фото сохранилось! Красивый хлебушек! Ты пекла его на противне? У меня тоже желтая кукурузная мука, но ее по к-ву даже не половина в общем к-ве муки. Мой хлебушек не такой по цвету, как другие без кукурузной муки, но все же желтый цвет не ярко выражен. Даже тыквенный получился более желтый, нежели этот. Но главное его вкус!

да,Жанночка,на противне пекла
еще где-то была фотка круглой буханки,не нашла,папок больше 120 штук
у меня,скорее всего рецепт чуточку другой
не могу посмотреть в данный момент,книга в Португалии
конечно цвет не важен,а то что вкусно,видно по фото

nata69 писал(а):

у меня,скорее всего рецепт чуточку другой не могу посмотреть в данный момент,книга в Португалии

Наташенька! Может быть, в обозримом будущем доберешься до Португалии и поделишься рецептом. Интересно!

Жанчик писал(а):

Наташенька! Может быть, в обозримом будущем доберешься до Португалии и поделишься рецептом. Интересно!

ойЖанночка,быстрее бы этот карантин закончился,чтобы поехать

nata69 писал(а):

ойЖанночка,быстрее бы этот карантин закончился,чтобы поехать

Это точно! А то все планы улетучиваются со всеми этими порядками.

Жанчик
Жанночка, ты, в последнее время, балуешь нас
рецептами хлеба
И все они у тебя такие красивые и аппетитные!
Надо будет как-нибудь попробовать, давно не было
практики
Спасибо за рецепты!

ТЕН писал(а):

ты, в последнее время, балуешь нас рецептами хлеба И все они у тебя такие красивые и аппетитные! Надо будет как-нибудь попробовать, давно не было практики Спасибо за рецепты!

Леночка, ты права! Подсели мы крепко на мою хлебную выпечку. И как раз вчера я опять пекла новый хлебушек, рецепт которого уже выставила на форуме - томатный хлеб. Он просто обалденный! Я сама не ожидала. Так что выбирай любой рецепт и пеки на доброе здоровье!!!