Панеттоне

Рецепт от Виктории Мельник
Очень мягкий, невесомый, с хрустящей шапочкой, волокнистый панеттоне тает во рту, как сахарная вата

Предупреждаю сразу, потрудиться придётся, но результат шикарнейший



На 4шт диаметром 11см

Бига:
Вода 70гр
Дрожжи пресованные 10гр (я делала с сухими)
Мука 100гр
Соль 2гр

1. Смешайте воду комнатной температуры и дрожжи, добавьте муку и соль. Замешивайте 3 минуты на минимальной скорости и 5 минут на средней, насадка "весло".

2. Положите в маленький контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

3. Обомните, разомните в прямоугольник, сложите конвертиком, округлите, смазав руки и поверхность маслом. Отправьте в холодильник на 10-12 часов.

4. Достаньте из холодильника за 2 часа до замеса теста.


Тесто:
Дрожжи пресованные 30гр
Молоко 3,2% 110гр (у меня 2,5% )
Мука (сильная, белок от 13гр) 360гр
Соль 10гр
Сахар 105гр
Ваниль
Желтки (холодные 3-7 градусов) 110гр
Бига вся
Сливочное масло (холодное!) 135гр

Цукаты или сухофрукты (у меня папайя) 200гр
Тёмный ром или апельсиновый сок
Цедра одного апельсина

1. Цукаты или сухофрукты залейте ромом или соком и уберите в холодильник на ночь.

2. Дрожжи смешайте с молоком и отставьте на 5 минут.

3. В чаше миксера смешайте муку, соль, сахар и Ваниль. Влейте молоко с дрожжами и желтки (охлажденные!!!). Замес 3 минуты на минимальной скорости.

4. Добавьте бигу и продолжите замес на минимальной скорости 5 минут.

5. Остановите миксер, очистите стенки чаши и продолжите замес на скорости 2-3 ещё 10минут.

6. Добавьте масло, оно обязательно должно быть холодным, но пластичным (для этого помните его в руках)!!!! Продолжите замес на минимально скорости до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от чаши и станет гладким и блестящим. Но! Оно не должно нагреваться выше 24 градусов!!! Поэтому, если температура начнёт повышаться, уберите чашу с тестом в холодильник на 20 минут.

7. Добавьте цукаты и цедру апельсина. Подверните тесто в шар, накройте чашу плёнкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

8. Сформуйте 4 шарика по 310гр каждый, хорошо натянув поверхность и уложите в формочки (диаметр 11см высота 8,5см). Каждую накройте плёнкой и оставьте на расстойку на 2,5 - 3 часа.


Для миндальной корочки:

Белки 55гр
Сахар 80гр
Миндальная мука 35гр
Миндальные лепестки 100гр (у меня без них)


1. Смешайте белок, сахар и миндальную муку до однородности, переложите в одноразовый кондитерский мешок, покройте поверхность панеттоне непосредственно перед выпеканием и не забудьте посыпать миндальными лепестками.

2. Духовку разогрейте до 180 градусов, отправьте панеттоне в печь и снизьте температуру до 160-165 градусов. Выпекайте 35-40 минут до золотистой корочки.

3. Вынуть, про ткнуть внизу 2 деревянными шпажками и перевернуть вверх дном, подвесив на стенки кастрюли или чаши. Таким образом, вы избежите заломов на панеттоне, потому что он нежнейший.