Сыр своими руками

Денис, привет! Мой вопрос точно адресован Вам, но буду рада, если еще кто-нибудь из сыроваров ответит.
Я сделала сыр "Бри", все было хорошо до последнего этапа. На последнем этапе я завернула сыр в специальную бумагу для дозревания и положила на полку в холодильнике, где температура +7. Понадеялась, что бумага обеспечит необходимую влажность. Видимо, там оказалось слишком сухо. Прошло больше 40 дней, сыр до сих пор твердый в центре и по краям. Внешний вид и запах хорошие. Пожалуйста, посоветуйте, что сделать, чтобы сыр все-таки дозрел.
Есть ли смысл сейчас завернуть в фольгу и немного подождать?