Наполеон со сливочным кремом и клубничным курдом

казачка

Карина


Ростов-на-Дону
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Современная версия наполеона dance2 Получается очень вкусный торт. Здесь классические коржи, восхитительный, ароматный клубничный курд и сливочный крем Пломбир.
Рецепт из книги "Территория сладостей" двух профессиональных кондитеров Николая Гагарина и Артёма Валентинова.
Торт понравился всем кто его пробовал, единственно что, то после первого приготовления я внесла изменения, но не в рецептуру, нет, тут всё замечательно, а в соотношение тесто - курд - крем. Ниже напишу подробно, как я изменила пропорции.
Клубничный курд - это уже готовый отдельный рецепт, курд можно использовать, как начинку в рулеты, булочки, в тарталетки, подавать к блинам и оладьям. Он невероятно вкусный nyam2 Клубничный курд может храниться в холодильнике две недели.
Продукты:
Клубничный курд:
Фото

Клубника - 300г. (можно брать как свежую, так и замороженную)
Сливочное масло - 50г.
Сок пол лимона
Сахар - 125.г
2 желтка
1 ст. ложка с горкой кукурузного крахмала
Тесто:
Фото

Напишу пропорции, которые даны авторами, НО, у меня из данного количества продуктов получилось 16 коржей диаметром 24 см. И потом на такое огромное количество коржей совсем не хватило курда и крема, поэтому, в первый раз я в срочном порядке доготавливала и то и другое по пол порции.
Фото

Вот страница из книги, кстати
В следующий раз, когда готовила торт, я взяла продукты на тесто из расчёта, чтобы получилось 11 коржей диаметром 24 см ( один на обсыпку). И тогда всё сложилось.
Я сразу укажу норму продуктов, которые я брала friends
Мука пшеничная - 450г.
Сливочное масло - 250г.
1 крупное яйцо
150 мл воды ( ледяной)
Уксус 9-ти процентный - 1 ст. ложка
Щепотка соли
Фото

Крем Пломбир:
Молоко - 500мл.
1 крупное яйцо
Кукурузный крахмал - 65г.
Сахар - 250г
Сливочное масло - 150г
Сливки 33-х процентные - 250 мл.
Фото

Сначала готовим курд.
Измельчаем очень тщательно клубнику в блендере в пюре.
Фото

Помещаем пюре в кастрюльку, добавляем крахмал, сок лимона, перемешиваем. Доводим до кипения, помешивая, на небольшом огне.
Фото

Добавляем сливочное масло, сахар и желтки, перемешиваем и увариваем до серьёзного загустения. Массу надо постоянно мешать. На это у меня ушло минут 12.
Фото

Полностью остужаем.
Займёмся коржами
Сливочное масло должно быть из морозилки, максимально холодное. Вода тоже должна быть ледяная.
Фото

Смешиваем яйцо, соль и уксус
Фото

Доливаем ледяную воду, перемешиваем.
Фото

Просеиваем в миску муку и нарезаем сливочное масло
Фото

Быстро перетираем всё в крошку, чтобы масло не начало таять.
Добавляем жидкую смесь и замешиваем тесто.
Фото

Взвешиваем его и делим на 11 частей, каждый колобок я тоже взвешивала. Если у Вас всё в порядке с глазомером, то можно и на глаз
Отправляем колобки в холодильник на 2 часа. Процесс можно ускорить и поставить тесто в морозилку на пол часа, потом переложить в холодильник. Берём из холодильника по одному колобку, не все сразу.
Фото

Понадобятся два листа бумаги или два силиконовых коврика. На одном раскатали корж, отправили в печь, на другом раскатываете следующий.
Фото

Раскатываете очень тонкий слой, обрезаете . Я стараюсь, чтобы обрезков почти не было. Диаметр тоже можно сделать по своему вкусу, как и количество коржей.
У меня стандарт в виде моей крышечки от разъёмной формы 24 см. Накалываете часто вилкой и отправляете в заранее разогретую духовку до 180 гр. минут на пять-семь до лёгкого подрумянивания. Получается 11 коржей.
Фото

Крем можно начать готовить, когда тесто ещё лежит в холодильнике. Но готовые коржи можно испечь и заранее, они отлично хранятся, запакованные в целлофан. У меня как-то два дня дожидались. Курд тоже хранится две недели и может быть приготовлен заранее.
Фото

Итак, крем. В кастрюльке смешиваем яйцо, сахар и кукурузный крахмал.
Отдельно доводим молоко до кипения. Добавляем в крахмальную смесь горячее молоко, всё время помешивая и ставим на небольшой огонь. Варим, всё время помешивая, до уверенного загустения.
Фото

Снимаем с огня и сразу добавляем сливочное масло, перемешиваем.
Фото

Чтобы крем был максимально глянцевый и однородный я ещё и пробила его блендером. Полностью остужаем заварную основу.
Фото

Взбить сливки до пиков. Смотрите по своему вкусу, можете добавить к сливкам ещё пару ложек сахара.
Фото

Лопаточкой добавляем взбитые сливки к заварной основе и перемешиваем очень плавно.
Фото

Собираем торт.
Каждый корж намазываем тонким слоем курда, а сверху выкладываем крем.
Фото

Последний корж не смазываем, а оставляем для него где-то 3 ст. ложки крема
Фото

Замечательно, если есть кольцо. В нём торт получается максимально ровным и не катается в стороны, крем никуда не вытекает, а застывает на коржах.
Фото

Сверху накрываем торт и ставим небольшой грузик. Всё, отправляем в холодильник на ночь, утром убираем кольцо и обмазываем верх и бока оставшимся кремом. 10 коржей и один пошёл на обсыпку.
Этому торту необходимо пропитаться. Сутки, не меньше. Перед тем, как разрезать, лучше его достать из холодильника за пол часа, чтобы крем оттаял и был нежнее.
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

 
10 Май 2020 21:16

Страница 1 из 2