А в готовых булочках нет комочков или бывает на дне такое мокроватое тесто? Из-за горячей воды. Просто в рецепте "шоколад на кипятке" так иногда получалось, тесто как бы заваривалось и внизу была полоска слипшегося мякиша, не смотря на разрыхлитель (ну а тут дрожжи)...