Болталка для хлебопеков - 4

Svechka37 писал(а):

какой хлебушек! Он прекрасен!Я любуюсь твоим хлебом - такие пузаны! И цвет красивый. А эти небольшие разрывчики его только украшают!

Спасибо, Светочка!

Svechka37 писал(а):

Но если ты хочешь ЧЕГО-ТО идеального , попробуй на 3-5 минут дать пар

Ну как, мне просто интересно, любопытно довести до ума. А дальше, если меня сильно не будут напрягать условности идеального результата, могу продолжать, если что-то будет напрягать, не буду делать. Главное, чтобы я знала, что я могу .
А пар, да, можно попробовать добавить ещё дополнительно .

Svechka37 писал(а):

Сколько времени ты камень греешь, Виоля?

В инструкции к камню была рекомендация греть его от 25 до 40 мин. в зависимости от печи. Т.е. это у меня камень для пиццы, который можно как на гриле, так и в духовке использовать и надо смотреть самому как, что греет и с какой интенсивностью. Я выбрала средний вариант и грею 30 мин. при максимуме, это у меня 250С.

Svechka37 писал(а):

Ты точно по Машиному рецепту делала или со своими изменениями? Напиши, пожалуйста, подробности, тоже захотелось его попробовать

Нет, в данном случае не точно по рецепту, чуть изменила, но пропорции и без изменений рецепта у меня были изначально пересчитанными под мои корзины, поэтому не совпадали с данными Машей. А сейчас я экономлю пшеничную хлебную муку и ржаную обдирную, поэтому получилось с бОльшими изменениями.

Опара:
265 - ржаная обдирная мука
185 - вода
40 - закваска

Брожение у меня ночь часов 10-12.

Тесто:
200 - пшеничная хлебная мука(первый сорт или второй)
365 - ржаная обдирная мука
100 - ц/з ржаная
5гр - дрожжи
15 гр - соль
50гр - патока(я добавляю когда как, иногда мёд, иногда сироп агавы)
15 гр - тмин

Тут тоже при комнатной Т брожение.

Воду в само тесто не пишу, так как смотрю по консистенции, чтобы комфортно потом можно было сформовать и выпекать на поду. Так же как и в опаре надо смотреть, чтобы получилось относительно плотное, но и не слишком тесто. 185гр воды, это изначальное кол-во, которое я сразу вливаю, а потом ещё макаю руки в воде и промешиваю опару, таким образом вода ещё добавляется как-бы само собой)

В рецепте без изменений и с пересчитанными пропорциями у меня так:

Опара:
265 - ржаная обдирная
185 - вода
40 - закваска

Тесто:
275 - пшеничная мука
390 - ржаная обдирная
50 - патока
5 - дрожжи
15 - соль
15 - тмин
(Если ориентировочно нужно количество воды, то примерно 420, но у меня в файлике стоит приписочка на счёт этого количества воды, что её мало и надо добавлять ещё немного, и это с нашей мукой)
Но с водой мне легче "на глаз".