Болталка для хлебопеков - 4

Ви! какой хлебушек! Он прекрасен! При таком результате я бы только радовалась Но если ты хочешь ЧЕГО-ТО идеального , попробуй на 3-5 минут дать пар, как Светлана советует. Сколько времени ты камень греешь, Виоля?
Я любуюсь твоим хлебом - такие пузаны! И цвет красивый. А эти небольшие разрывчики его только украшают!
Ты точно по Машиному рецепту делала или со своими изменениями? Напиши, пожалуйста, подробности, тоже захотелось его попробовать

Svechka37 писал(а):

какой хлебушек! Он прекрасен!Я любуюсь твоим хлебом - такие пузаны! И цвет красивый. А эти небольшие разрывчики его только украшают!

Спасибо, Светочка!

Svechka37 писал(а):

Но если ты хочешь ЧЕГО-ТО идеального , попробуй на 3-5 минут дать пар

Ну как, мне просто интересно, любопытно довести до ума. А дальше, если меня сильно не будут напрягать условности идеального результата, могу продолжать, если что-то будет напрягать, не буду делать. Главное, чтобы я знала, что я могу .
А пар, да, можно попробовать добавить ещё дополнительно .

Svechka37 писал(а):

Сколько времени ты камень греешь, Виоля?

В инструкции к камню была рекомендация греть его от 25 до 40 мин. в зависимости от печи. Т.е. это у меня камень для пиццы, который можно как на гриле, так и в духовке использовать и надо смотреть самому как, что греет и с какой интенсивностью. Я выбрала средний вариант и грею 30 мин. при максимуме, это у меня 250С.

Svechka37 писал(а):

Ты точно по Машиному рецепту делала или со своими изменениями? Напиши, пожалуйста, подробности, тоже захотелось его попробовать

Нет, в данном случае не точно по рецепту, чуть изменила, но пропорции и без изменений рецепта у меня были изначально пересчитанными под мои корзины, поэтому не совпадали с данными Машей. А сейчас я экономлю пшеничную хлебную муку и ржаную обдирную, поэтому получилось с бОльшими изменениями.

Опара:
265 - ржаная обдирная мука
185 - вода
40 - закваска

Брожение у меня ночь часов 10-12.

Тесто:
200 - пшеничная хлебная мука(первый сорт или второй)
365 - ржаная обдирная мука
100 - ц/з ржаная
5гр - дрожжи
15 гр - соль
50гр - патока(я добавляю когда как, иногда мёд, иногда сироп агавы)
15 гр - тмин

Тут тоже при комнатной Т брожение.

Воду в само тесто не пишу, так как смотрю по консистенции, чтобы комфортно потом можно было сформовать и выпекать на поду. Так же как и в опаре надо смотреть, чтобы получилось относительно плотное, но и не слишком тесто. 185гр воды, это изначальное кол-во, которое я сразу вливаю, а потом ещё макаю руки в воде и промешиваю опару, таким образом вода ещё добавляется как-бы само собой)

В рецепте без изменений и с пересчитанными пропорциями у меня так:

Опара:
265 - ржаная обдирная
185 - вода
40 - закваска

Тесто:
275 - пшеничная мука
390 - ржаная обдирная
50 - патока
5 - дрожжи
15 - соль
15 - тмин
(Если ориентировочно нужно количество воды, то примерно 420, но у меня в файлике стоит приписочка на счёт этого количества воды, что её мало и надо добавлять ещё немного, и это с нашей мукой)
Но с водой мне легче "на глаз".

Привет, Виоля, и всем, заглядывающим сюда, тоже привет!
Ви, спасибо за рецепт, как освобожусь от посадочной на даче, может, появится вдохновение попробовать новенькое, а то сейчас время есть только привычное быстренько испечь. Камень я тоже полчаса грею на 250 град.
Буду поглядывать сюда на твои хлебушки, у тебя все всегда очень опрятненько, я просто любуюсь Ви, дерзай и показывай нам, удачи

Svechka37 писал(а):

как освобожусь от посадочной на даче, может, появится вдохновение попробовать новенькое

Надеюсь, появится, не будем загадывать когда, а просто пусть появится .

Svechka37 писал(а):

Буду поглядывать сюда на твои хлебушки, у тебя все всегда очень опрятненько, я просто любуюсь

Спасибо!

И тебе удачи в дачных и хлебных делах! Пусть урожай будет обильный, а выпечка у тебя уже шикарная .

Спасибо, Ви

ой, болталка ожила!
Светик, как хорошо, что ты пришла!!! так приятно видеть всех тех, с кем училась печь... с кем тогда общались...
а сейчас редко кто появляется, что даже пропадает желание фотки добавлять, что-то писать... (или все в партизанские отряды перешли и из кустов выглядывают?). некоторые видят мою выпечку в соц.сетях.
позже приду, почитаю, полюбуюсь хлебушками!
Svechka37
Светка, классный у тебя получается хлеб!
Ви, значит дело не в заварке , а в добавках? это я все про Бородинский... стОит ли заморачиваться с заваркой или проще добавить тмин с кориандром?

Happy woman писал(а):

значит дело не в заварке , а в добавках? это я все про Бородинский... стОит ли заморачиваться с заваркой или проще добавить тмин с кориандром?

Ириш, ну, как тебе сказать, это же дело вкуса, кому-то нравиться именно заварной. В принципе, он богаче на вкус. Но, лично для меня, ключевая добавка оказалась тмином. Я долго не могла понять этого, так как не люблю тмин в чистом виде и в других блюдах, а вот в сочетании с ржаным хлебом происходит какое-то волшебство, и рожь облагораживается, и сам тмин видоизменяется. Чтобы это понять мне понадобилось время.

Ир, а как твоя закваска поживает? По началу я боялась спрашивать, чтобы не нарушить тонкий баланс становления микрофлоры)) Ну, сейчас же наверно уже подокрепла закваска? Мне интересно, меняла ли ты что-нибудь с того раза, когда у тебя не получалось её завезти? Или ничего не меняла и она сама взяла и завелась и что это было в тот раз, когда она плесневела, так и не понятно?

Равиоля писал(а):

Будут ещё мысли, буду рада, выслушать

Ви, а влажность теста... она не влияет на появление трещин?

Happy woman писал(а):

а влажность теста... она не влияет на появление трещин?

Их не было, а когда стала смазывать мокрыми руками, они прям пошли россыпью на глазах. У меня подозрение, что это переброд. Попробую меньше на брожении подержать, посмотрю, что будет .

Равиоля писал(а):

это же дело вкуса, кому-то нравиться именно заварной. В принципе, он богаче на вкус. Но, лично для меня, ключевая добавка оказалась тмином.

нуу чтоб понять что больше мне по нраву, и что особенно важно и нужно из добавок - надо это пробовать. как-то пекла ржаные краюшки в виде буханки посыпав кориандром, так Саше понравился. даже без заварки... был похож на Бородиснкий.

Равиоля писал(а):

как твоя закваска поживает?

норм. стараюсь ее на неделе покормить и перед выпечкой освежаю. но сейчас и на улице прохладно, и дома холодно (отопление отключили), менее активной стала, мне кажется. а менять.. может там мука старая была... в может настрой у меня самой был другим...

Всем привет из кустов

Happy woman писал(а):

все в партизанские отряды перешли и из кустов выглядывают?

Я читаю, по объективным причинам пока не до хлеба
Но радуюсь, что здесь есть жизнь

Happy woman писал(а):

нуу чтоб понять что больше мне по нраву,- надо это пробовать

Так и есть . Поэтому собирайся силами, настроем и пеки заварной хлеб)) .

Happy woman писал(а):

так Саше понравился. даже без заварки... был поход на Бородиснкий.

Вполне возможно, что и заварной ему понравиться .

Happy woman писал(а):

норм. стараюсь ее на неделе покормить и перед выпечкой освежаю.

Happy woman писал(а):

а менять.. может там мука старая была... в может настрой у меня самой был другим...

Понятно, значит, осталось загадкой

Redo4ka писал(а):

Всем привет из кустов

Привет, Настя .


Пекла формовой ржаной по тому же рецепту "Российский", со своими небольшими изменениями, тмин так же добавила.
Его, правда, тоже порвало, но это недорасстой)) редко пеку теперь в этих формах, поэтому не помню на сколько сильно должно подгоняться тесто)


Мы тут запланировали чесночные сухарики к пиву на выходных, а я люблю сухарики именно из такого хлеба с широкими порами , вот к сухарикам и пекла. Что не съедим в жареном виде, так съедим, конечно, не обязательно сухариками)))
Муж разрезал хлеб ещё тепловатым, не терпелось ему свежего хлебушка откушать, поэтому мякиш "мохнатый"))

Вот, хлебушек остыл нормально и мякиш стабилизировался)

Равиоля писал(а):

собирайся силами, настроем и пеки заварной хлеб))

я к этой работе никак не привыкну... еще не до конца понятно, когда я могу распоряжаться с воим временем, а когда придктся задерживаться после работы или что-то делать в выходной... для меня пока дикость - такой распорядок...

Redo4ka писал(а):

Я читаю, по объективным причинам пока не до хлеба

ой, как я рада, что девочки выглядывают из кустов! Настюша, радостно тебя здесь видеть!!!

Равиоля писал(а):

Понятно, значит, осталось загадкой

загадка... я и в этот раз не очень верила в успех... но надеялась, что: а вдруг... получится... главное, что получилась!

Равиоля писал(а):

Мы тут запланировали чесночные сухарики к пиву на выходных, а я люблю сухарики именно из такого хлеба с широкими порами , вот к сухарикам и пекла.

сухарики - это классно! а из своего хлеба = вообще супер!!!

Happy woman писал(а):

я к этой работе никак не привыкну...

Да, конечно, сначала надо привыкнуть .

Happy woman писал(а):

главное, что получилась

Это самое главное

Happy woman писал(а):

Настюша, радостно тебя здесь видеть!!!

❤
Я могу только иногда кексы из мультиварки показывать
Хотя... в ней же и хлеб печь наверное можно?
В духовке у меня все горит, а мультиварка сама выключается.

Redo4ka
Настя, если хочешь, конечно, показывай . Я ведь и маски для лица самосшитые сюда приносила даже. Главное, чтобы было желание .

У меня похожая маска тоже сшита
Тогда снова начну фотографировать

Happy woman писал(а):

а влажность теста... она не влияет на появление трещин?

Ох, Ирусь, скорее всего, ты права. Сегодня пекла ржаной, чуть меньше на брожении держала, расстаивала, как всегда, в корзинах. И хотя трещин после расстойки, при смазывнии мокрыми руками, было меньше, чем прошлый раз, но были же. Хотя я видела видео одного хлебопёка, он пёк ржаной и даже по-моему заварной и расстаивал в корзине и ни одной трещинки у него не было . Я поищу у себя в закладках это видео.

Redo4ka писал(а):

У меня похожая маска тоже сшита

Redo4ka писал(а):

Тогда снова начну фотографировать

Супер!

Вот, сегодняшний хлебушек.

Всем привет!
Здорово, что старожилы стали сюда заглядывать - Ира, Настя
Виолю я уже благодарила, что она не дает болталке пропасть, умница наша Ви, очередной хлебушек твой порадовал, ты почти профи.

Happy woman писал(а):

Светка, классный у тебя получается хлеб!

Ириша, спасибо за такую оценку, конечно, не всегда идеально получается, но пеку все с большим удовольствием. И очень рада, что ты с новой закваской. Будем любоваться твоими хлебушками.
Покажу хлеб полбовый, из Мишиного ЖЖ, очень вкусный, и дети, и внуки оценили


Очень рекомендую
Фотки с телефона, после ужатия совсем плохими становятся, уж простите

Svechka37 писал(а):

Покажу хлеб полбовый, из Мишиного ЖЖ

Ммм, со льном . Обожаю пшеничный хлебушек со льном .

Svechka37 писал(а):

умница наша

Равиоля писал(а):

Обожаю пшеничный хлебушек со льном

Приветик, Ви.
Со льном и другими зернами я тоже очень люблю. Но здесь все дело в полбовой муке, именно из-за нее хлеб получается таким вкусным
Виолечка, твой хлебушек прогрессирует, совсем чуток верхних надрывчиков, которые его только украшают

Svechka37 писал(а):

твой хлебушек прогрессирует, совсем чуток верхних надрывчиков, которые его только украшают

На самом деле он сильнее порван, просто не видно . Он порвался так же и у дна, поэтому по трещинам меньше разощёлся , но, возможно, он недостоял, так как медленно поднимался на расстойке, а камень был уже нагрет))

Svechka37 писал(а):

Но здесь все дело в полбовой муке, именно из-за нее хлеб получается таким вкусным

девочки, привет!

Redo4ka писал(а):

Я могу только иногда кексы из мультиварки показывать Хотя... в ней же и хлеб печь наверное можно?

Настя, тащи фсё! если есть режим "хлеб", то можно, а если нет такого режима, то я не знаю...

Redo4ka писал(а):

Тогда снова начну фотографировать

здОрово! и обязательно приноси!

Равиоля писал(а):

Сегодня пекла ржаной, чуть меньше на брожении держала, расстаивала, как всегда, в корзинах. И хотя трещин после расстойки, при смазывнии мокрыми руками, было меньше, чем прошлый раз, но были же.

я про влажность теста подумала по аналогии с пшеничным... у меня мука сухая, приходится воды добавлять сверх нормы. добавляю на глаз. иногда тесто получается очень мягким. и у того первого хлеба, что пекла на новой закваске, и который сильно потрескался, по-моему было влажное тесто

Svechka37 писал(а):

конечно, не всегда идеально получается, но пеку все с большим удовольствием. И очень рада, что ты с новой закваской. Будем любоваться твоими хлебушками. Покажу хлеб полбовый, из Мишиного ЖЖ, очень вкусный, и дети, и внуки оценили

Свет, я уже и не мечтаю об идеале... получилось более-менее красиво, гладко - отлично! не получилось... бывает...
спасибо на добром слове про закваску и любование хлебом!
Светлан, а пришли пжлст ссылку на этот хлеб полбовый.

Happy woman писал(а):

я про влажность теста подумала по аналогии с пшеничным...

А, я подумала, ты всё про то, что на расстойке у теста корочка подсыхает(скорее всего так и есть). А так я воду всегда на глаз добавляю, чтобы тесто было мягкое, пластичное, но в тоже время не сухое, в общем, я могу только на глаз определить хорошее тесто получилось или нет .