Ведение закваски (мой вариант)

Мне довольно часто приходится описывать процесс как я веду закваску, а потом трудно найти те страницы, где же я это описывала и приходится описывать с нуля . Решила завести такую тему для удобства .

Приступим:

Вариант №1 - простой

У меня в наличии уже готовая, зрелая закваска, которая живёт в 200 мл баночке из под горчицы. Кто только в начле пути и не имеет закваски, а хочет её получить, пожалуйте сюда .

Длинную и узкую форму баночки я искала специально, потому что для хранения маленького объёма закваски желательно именно такая ёмкость. В более широкой закваска будет попросту расползаться в ширь, сохнуть, плохо бродить и из-за этого терять свою силу.

Значит так, нам понадобилось печь.
16:00 Выставляем закваску из холодильника и оставляем её согреваться пару часов до комнатной Т.


18:00 Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и выкидываем(можно утилизировать в блинчики), старой закваски/стартера осталось совсем на дне. Дно видно, но оно полностью не оголено.


Кормим наш оставшийся на дне стартер.
20 гр - муки
20 гр - воды
И оставляем подниматься до максимально возможного. У меня это до 22-24 часов (время не точное, так как закваска живой организм и может, то медленнее подниматься, то быстрее).

В 22-24 часа вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и пускаем её на заведение опары. А остаток на дне снова кормим по 20 гр муки и 20 воды и сразу ставим в холодильник.

Время начала процесса может быть любое и более ранее и позднее, я записала его чтобы был виден интервал между кормлениями.
***********************************************************************************************************

Вариант №2 - сложнее.

12:00 Вынимаем закваску из холодильника. Предполагается, что закваска не стояла долго в холодильнике и не успела перекиснуть. Максимум дня 3-4 стояла в холодильнике.


Закваску не кормим, а берём и сразу перемешиваем. Я это делаю китайской палочкой для еды. И оставляем подниматься.


Так как закваска не перекисшая в ней ещё достаточно съедобных для заквасочных организмов веществ и она спокойно поднимается после этой процедуры.
Это спустя час после перемешивания, видно, что появились пузырики.


В 18:00 (может быть и раньше и в 17:00 и пол шестого) закваска поднялась до максимально возможного. Так как еда у закваски всё та же, сильного подъёма ждать не стоит.


Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и выкидываем. Кормим остаток на дне: 20 муки, 20 воды.


23:00 Закваска поднялась.


Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и заводим опару. Снова в баночке осталось на самом дне закваски.


Кормим остаток 20 на 20 (мука, вода) и сразу ставим в холодильник.


Эти манипуляции с перемешиванием, как мне кажется, способствуют фруктовому запаху закваски. Раньше у меня старая закваска пахла просто кислым, теперь старая из холодильника пахнет ацетоново-фруктово. Свежая пахнет душисто-хлебно и сам хлеб тоже стал более душистым .