Ведение закваски (мой вариант)

Мне довольно часто приходится описывать процесс как я веду закваску, а потом трудно найти те страницы, где же я это описывала и приходится описывать с нуля . Решила завести такую тему для удобства .

Приступим:

Вариант №1 - простой

У меня в наличии уже готовая, зрелая закваска, которая живёт в 200 мл баночке из под горчицы. Кто только в начле пути и не имеет закваски, а хочет её получить, пожалуйте сюда .

Длинную и узкую форму баночки я искала специально, потому что для хранения маленького объёма закваски желательно именно такая ёмкость. В более широкой закваска будет попросту расползаться в ширь, сохнуть, плохо бродить и из-за этого терять свою силу.

Значит так, нам понадобилось печь.
16:00 Выставляем закваску из холодильника и оставляем её согреваться пару часов до комнатной Т.


18:00 Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и выкидываем(можно утилизировать в блинчики), старой закваски/стартера осталось совсем на дне. Дно видно, но оно полностью не оголено.


Кормим наш оставшийся на дне стартер.
20 гр - муки
20 гр - воды
И оставляем подниматься до максимально возможного. У меня это до 22-24 часов (время не точное, так как закваска живой организм и может, то медленнее подниматься, то быстрее).

В 22-24 часа вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и пускаем её на заведение опары. А остаток на дне снова кормим по 20 гр муки и 20 воды и сразу ставим в холодильник.

Время начала процесса может быть любое и более ранее и позднее, я записала его чтобы был виден интервал между кормлениями.
***********************************************************************************************************

Вариант №2 - сложнее.

12:00 Вынимаем закваску из холодильника. Предполагается, что закваска не стояла долго в холодильнике и не успела перекиснуть. Максимум дня 3-4 стояла в холодильнике.


Закваску не кормим, а берём и сразу перемешиваем. Я это делаю китайской палочкой для еды. И оставляем подниматься.


Так как закваска не перекисшая в ней ещё достаточно съедобных для заквасочных организмов веществ и она спокойно поднимается после этой процедуры.
Это спустя час после перемешивания, видно, что появились пузырики.


В 18:00 (может быть и раньше и в 17:00 и пол шестого) закваска поднялась до максимально возможного. Так как еда у закваски всё та же, сильного подъёма ждать не стоит.


Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и выкидываем. Кормим остаток на дне: 20 муки, 20 воды.


23:00 Закваска поднялась.


Вынимаем полную с горкой ст.л. закваски и заводим опару. Снова в баночке осталось на самом дне закваски.


Кормим остаток 20 на 20 (мука, вода) и сразу ставим в холодильник.


Эти манипуляции с перемешиванием, как мне кажется, способствуют фруктовому запаху закваски. Раньше у меня старая закваска пахла просто кислым, теперь старая из холодильника пахнет ацетоново-фруктово. Свежая пахнет душисто-хлебно и сам хлеб тоже стал более душистым .

Виолетта спасибо большое, я тоже буду подглядывать
хотя с закваской у меня нет проблем, но я сама не выводила, мне уже готовую дали
Поэтому мне тоже интересно ведение закваски, а не ее вывод, и тема у тебя названа правильно.

Le11DI
Людмила, я очень рада, что вам интересно .
Правда, в данной теме не выведение, а именно ведение, наверно надо придумать и другое слово подобрать. Т.е. закваска уже готовая и как я с ней обхожусь, как кормлю. Мне в болталке хлебопёков иногда приходиться рассказывать именно этот процесс .

Виолетта, спасибо за тему и твой опыт.
Вариант с перемешиванием холодной закваски и подъемом интересен. Я обычно просто оставляю на час-два и потом освежаю закваску.
Хотела уточнить, ты смешиваешь остатки закваски в банке с мукой и водой, а потом оставляешь в этой же банке?

Кстати, моя закваска живет в баночке из-под зернистой горчицы. Внизу она узкая, потом расширяется. У меня две таких баночки, каждое кормление провожу чистой баночке.
Под Левито покупала специально стакан, в широкой емкости она не росла. Все правильно ты пишешь про емкость для ведения закваски.
п/с заметила момент, что моя закваска лучше пахнет, чем дольше стоит. Иногда забуду покормить и она перестоит, аромат просто божественный, без ацетона. После холодильника тоже яблоки/корица в аромате. Может, мука такая? Веду 100%

~Iren~ писал(а):

спасибо за тему и твой опыт

Спасибо за интерес к теме

~Iren~ писал(а):

Я обычно просто оставляю на час-два и потом освежаю закваску.

Я делала так раньше, а потом вот стала перемешивать, так как закваска долго не стоит в холодильнике, такая манипуляция вреда не оказывает)))

~Iren~ писал(а):

Хотела уточнить, ты смешиваешь остатки закваски в банке с мукой и водой, а потом оставляешь в этой же банке?

Да, на дно к остаткам закваски лью воду, размешиваю, потом добавляю муку и перемешиваю уже всё вместе.

~Iren~ писал(а):

Кстати, моя закваска живет в баночке из-под зернистой горчицы.

~Iren~ писал(а):

меня две таких баночки, каждое кормление провожу чистой баночке.

У меня тоже две одинаковых баночки, как на фото, но меняю их периодически.

~Iren~ писал(а):

заметила момент, что моя закваска лучше пахнет, чем дольше стоит.

Интересно! Я правда, последнее время пеку раза два в неделю, поэтому закваска долго не стоит и не знаю как она будет пахнуть сейчас, когда постоит долго)))

~Iren~ писал(а):

Может, мука такая? Веду 100%

Хм, может и от муки зависит тоже))

Равиоля писал(а):

Да, на дно к остаткам закваски лью воду, размешиваю, потом добавляю муку и перемешиваю уже всё вместе

Я так иногда делаю, когда веду закваску при комнатной температуре. Но нечасто, 1-2 раза в месяц. Мне легче в чистой банке размешать все.
Вообще, моя дамочка закаленная: то в холодильнике живет несколько месяцев, то при комнатной температуре такой же период.
Еще замечала, что как только перевожу девушку в тепло, то через пару тройку кормлений она становится ароматнее, пропадает ацетон при открывании крышки банки. Все понимаю, что ежедневное кормление для закваски приятнее и полезнее, что ведет она себя лучше, когда кормишь ежедневно...но все-таки бывают периоды, что не нужно много хлеба или уезжаешь надолго.
В итоге, пришла к режиму: холод-тепло, кнут-пряник)))
А вот перемешивание после холода я обязательно попробую. Отчитаюсь. Сейчас хлеба напекла, убрала закваску в холодильник. В следующий раз проведу эксперимент.

~Iren~ писал(а):

Мне легче в чистой банке размешать все.

~Iren~ писал(а):

то в холодильнике живет несколько месяцев, то при комнатной температуре такой же период.

Я иногда, когда замечаю, что закваска стала медленнее подниматься, чем обычно, тогда вне выпечки, даю ей постоять на столе, на ночь убираю в холодильник, а с утра снова достаю и кормлю по мере необходимости. И так пока закваска снова не начнёт работать активно как прежде.

~Iren~ писал(а):

В следующий раз проведу эксперимент.

О, здорово!
Правда, не знаю будут ли заметны изменения в закваске. Она у тебя и без того фруктово пахнет. У меня стала вкусно пахнуть не сразу, а через какое-то время .

Равиоля писал(а):

тогда вне выпечки, даю ей постоять на столе, на ночь убираю в холодильник, а с утра снова достаю и кормлю по мере необходимости. И так пока закваска снова не начнёт работать активно как прежде.

Настоящая шоковая терапия. Шучу)
Вообще, поняла, что закваски ведут себя у каждого человека совершенно по-разному. Нет общих правил и алгоритмов. Читала даже у профи, что перед выпечкой достают закваску из холодильника, делают на ней опару , часть кормят и сразу в холодильник, без каких-то лишних телодвижений, подогревов/пермешиваний/освежающих процедур. Хлеб у них - восторг!
Так интересно, необычно и очень индивидуально.
Каждый опыт бесценен и несомненно важен.

Равиоля писал(а):

И так пока закваска снова не начнёт работать активно как прежде.

Моей около 1,5 лет. Были порывы сделать новую. Но после того, как стала девушку баловать теплом на длительный период, то она стала вести себя послушно)
Один раз я ее чуть не угробила. Спутала муку и начала кормить ц/з ( с ржаной она по цвету похожая). С каждым разом аромат становится все тухлее и тухлее( хорошо, что вела в тот момент при комнатной t) Подумала, что закваска загнулась. При очередном кормлении увидела, что мука ц/з и все стало на свои места. В ночи ломались с мужем в магазин за ржаной мукой, нашли только в третьем, причем, какую-то дорогущую. И несколько дней откармливала свою даму. Пережила момент, когда младенец заболел и готов сделать все, лишь бы вылечить.

~Iren~ писал(а):

Спутала муку и начала кормить ц/з ( с ржаной она по цвету похожая). С каждым разом аромат становится все тухлее и тухлее

Странно, я изначально, кормила и заводила закваску только на ц/з, правда, мука была свежесмолотая. Просто в Риге на тот момент была проблема с ржаной мукой, а зёрна достать можно было. Запах у закваски всегдв был ядрёно уксусный и я думала, что это норма. Но работала закваска как часы .

Потом, когда перешла на немецкую муку, увидела, что покупая мука тоже может быть качественной, стала пробовать разные варианты. И как-то раз завела закваску на обдирной, да, запах стал приятнее, но всё равно при длительном стоянии в холодильнике начинало пахнуть уксусом. Только относительно недавно, когда стала применять перемешивания, появился фруктовый запах. Но как завела, так она у меня и живёт, более 3-лет точно. Не засекала когда завела.

~Iren~ писал(а):

итала даже у профи, что перед выпечкой достают закваску из холодильника, делают на ней опару , часть кормят и сразу в холодильник, без каких-то лишних телодвижений

Удивительно .

~Iren~ писал(а):

Пережила момент, когда младенец заболел и готов сделать все, лишь бы вылечить

Хорошо, что всё хорошо закончилось

~Iren~ писал(а):

Вообще, поняла, что закваски ведут себя у каждого человека совершенно по-разному.

Да, вариантов много, главное, что работают все варианты и всем удобно. Я тоже подстроила так чтобы, и мне было удобно, и чтобы закваска не капризничала)))

Равиоля писал(а):

Странно, я изначально, кормила и заводила закваску только на ц/з, правда, мука была свежесмолотая. Просто в Риге на тот момент была проблема с ржаной мукой, а зёрна достать можно было. Запах у закваски всегдв был ядрёно уксусный и я думала, что это норма. Но работала закваска как часы .

Немного ввела в заблуждение. Извиняюсь.
Я начала кормить ржаную закваску ц/з пшеничной мукой ( по ошибке) По сути, я ее начала перекармливать, но по неправильному алгоритму.
В итоге получилось то, что получилось.
Когда задавалась целью именно перекормить, то целую неделю я аккуратно переводила ржаную закваску в пшеничку, влажностью 60%. В составе была хлебопекарная и ц/з. Потом долго ее кормила. Но отказалась. Поняла, что любой пшеничный хлеб отлично получается на ржаной закваске, тк в готовом продукте ее совсем-совсем мало.

Хотя были моменты, что дома не было обдирной ржаной, а нужно было покормить закваску. Использовала ржаную сеянную. Опять закваска была недовольна, показывала это неприятным ароматом.
Все-таки не зря пишут профессионалы, что если нашли муку, при которой закваска себя ведет хорошо, то и не меняйте ее. Лично я в этом убедилась. Кормлю нашей "Рязаночкой" и все ок)

Равиоля писал(а):

Только относительно недавно, когда стала применять перемешивания, появился фруктовый запах.

Обязательно попробую. Может, моей это и не нужно( из холодильника всегда мега ароматная, без уксусного амбре) , но все равно интересно провести эксперимент.

~Iren~ писал(а):

Немного ввела в заблуждение. Извиняюсь.

Ничего с страшного .

~Iren~ писал(а):

если нашли муку, при которой закваска себя ведет хорошо, то и не меняйте ее.

Да, соглашусь. Даже когда у меня закваска была на ц/з ржаной и кроме запаха я абсолютно не могла упрекнуть её в работе, казалось, она гвозди переварит . И просто один раз попробовала покормить её обдирной, хотелось знать лучше она будет или нет, закваска отреагировпла плохо - резко тормознула в росте. Поэтому я ещё долгое время не решалась завести закваску с нуля на обдирной, просто не верила, что получиться что-то путное, а потом любопытство победило .

~Iren~ писал(а):

Обязательно попробую.

Буду очень рада .

Виолетта, сегодня попробовала освежить по второму варианту. Перемешала, через час-полтора покормила 1:2:2. Вечером поставлю опару на ней и покормлю часть 1:7:7, а завтра после освежения отправлю в холод.

~Iren~
Ирина, здорово! Спасибо за отчётик .
Потом поделись, заметила ли ты какие-нибудь изменения?

Виолетта, Вермонтский хлебушек получился отличный. А вот закваску отправила в холодильник и на следующий день вынула, плохо поднималась( обычно она шустрее). Пока буду вести ее в тепле,надо дамочку реанимировать

~Iren~ писал(а):

Вермонтский хлебушек получился отличный

~Iren~ писал(а):

А вот закваску отправила в холодильник и на следующий день вынула, плохо поднималась

Это она сама по себе или, ни с того, ни сего? Т.е. Могли сказаться перемешивания, которые ей, например, не подошли?

Равиоля писал(а):

Это она сама по себе или, ни с того, ни сего? Т.е. Могли сказаться перемешивания, которые ей, например, не подошли?

Не знаю. Буду наблюдать.

~Iren~ писал(а):

Не знаю. Буду наблюдать.

Понятно .

Вчера после первого кормления поднималась не очень, довольно вяло. На ночь покормила 1:7:7, стоит уже бодренькая,раза в три поднялась.
Что ж, пока недельку буду вести при комнатной температуре. Осень на дворе, закваске тоже тепла захотелось.

~Iren~ писал(а):

Осень на дворе, закваске тоже тепла захотелось.

Да, осенью бывает. Ещё у меня весной такое случается, не знаю почему, вроде теплее становиться, а закваска тормозит, но не долго, какой-то промежуток времени. Наверно, некий биоритмический процесс .

Равиоля писал(а):

Наверно, некий биоритмический процесс .

Все возможно)
Сегодня на вечернем кормлении при открытии крышки не было запаха ацетона, только фруктовый аромат. Видимо, дама пришла в себя. Что ж, пока так кормлю, остатки собираю, испеку хлеб на остатках закваски.

~Iren~ писал(а):

Видимо, дама пришла в себя.

Ура!

~Iren~ писал(а):

испеку хлеб на остатках закваски

Удачного хлеба!

~Iren~
Ира, я попробовала, как ты, почаще менять баночку из под закваски на чистую. Я правда, всё равно не каждое кормление в чистую кладу, а через раз получается, но не суть. Суть в том, что все остаточные кислинки в запахе исчезли. Под остаточными кислинками я имею в виду, если закваска(кормленная) уже поднималась в баночке, но слишком быстро, я её осаживала и тем самым выигрывала ещё пару часов до заведения опары, и вот, когда она уже второй раз поднималась, то в запахе к хлебному аромату добавлялась небольшая кислинка. Сейчас когда, я стала почаще менять баночку, кислинка эта пропала, даже если закваска второй раз поднимается.

Я думала, что засохшая закваска на стенках баночки никак не влияет на саму закваску, а получается влияет каким-то образом.

Вот, принесла тебе "обратную связь". Спасибо тебе .
Хотя и леньки мне было это делать , но теперь, раз есть смысл ради чего так часто менять баночку, будет не леньки)))

Виолетта, очень приятно, что и мой опыт пригодился.
Правило кормления исключительно в чистой банке я извлекла, когда слушала хлебопеков при первом выведении закваски. Они всегда акцентировали внимание, что банку надо всегда брать чистую. При выведении - это понятно,тк в первые дни в молодой закваске много патогенных бактерий присутствует. Но это правило у меня осталось неизменным. Иногда после холодильника первое освежение произвожу не в банке, а в стеклянной чайной чашке, видно, как закваска подрастает, а второе кормление (на ночь или перед отправкой в холодильник) уже делаю в чистой банке.
Очень здорово, что мы делимся здесь друг с другом своим опытом.
Спасибо за обратную связь. [/b]