Белковый заварной крем

[quote="NikNat"]Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? [/quoЗ

Здравствуйте! Крем. пока руку не набьешь - трудный. Зато сейчас его делаю. и точно знаю, что получится. Сироп варю до 125 градусов. Варю его на 6-ом делении из 9. В какой-то момент может резко подняться пена, когда он только начал кипеть. Отставляю на несколько секунд, затем опять возвращаю на плиту, и дальше он спокойно варится. не знаю. может быть . это от сахара зависит. Когда температура достигла 125 градусов, отставляю в сторону примерно на 1 минуту. температура сиропа при это падает где-то до 123 градусов, это нормальною ,он становится прозрачным) добавляю лимонку, хорошо перемешиваю и начинаю вливать. Вливаю очень тонкой струйкой, это важно!!!!! Т.е. образуется тонкая карамельная нить, которая в белках раскручивается венчиком. когда вливаете, миксер работает на полную катушку. Старайтесь на попадать струйкой на венчик. что бы сироп не разбрызгался по чаше, а весь попал в белок. Белки ко времени вливания должны быть взбиты в плотную пену. Тут совет дать не могу, все от миксера зависит. У меня индевер. Начинаю взбивание белков, когда температура сиропа где-то 114 градусов. Если миксер более слабый. нужно начинать взбивать раньше. Если более сильный(у меня 600) - то наоборот позднее. Вчера взбивала крем на 4 белка, после того, как влила сироп взбивался еще 7 минут. До этого варила на 3 белка, взбился быстрее. Я даже не знаю, от чего зависит время. Сейчас брошу фотку свежего торта. Не знала, как украсить наполеон, придумала такую штуку. а это делала раньше. Покрытие и цветы - белково-заварной крем.

Бывает. что во время варки сиропа пенка пристают к краям. Девушки часто убирают ее силиконовой кисточкой. которую держать в кипятке. Я просто снимаю ее ложкой и выбрасываю, как при варке бульона. Опять-таки, это от сахара зависит. Бывает, что варится без всякой пенки вообще.