Белковый заварной крем

Нанесла на маффины с вареной сгущенкой. https://forum.say7.info/topic8517.html

Татьяна, подскажите будет ли этот крем держаться на мастика,украшать надо и бока?

ГалинаЯ писал(а):

Татьяна, подскажите будет ли этот крем держаться на мастика,украшать надо и бока?

Если крем приготовлен правильно - Вы это обязательно увидите. Грани на цветочках не оплывают, четко держат форму, ему ничего не страшно. Я наношу его на капкейки, и сверху посыпаю цветным сахаром - и готовым. и собственного приготовления. Не тает! С мастикой в этом случае он так же хорошо дружит. Проверьте изначально! Сделайте любую типа розочку и дайте ей постоять пару часов.

Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались?

[quote="NikNat"]Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? [/quoЗ

[quote="NikNat"]Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? [/quoЗ

Здравствуйте! Крем. пока руку не набьешь - трудный. Зато сейчас его делаю. и точно знаю, что получится. Сироп варю до 125 градусов. Варю его на 6-ом делении из 9. В какой-то момент может резко подняться пена, когда он только начал кипеть. Отставляю на несколько секунд, затем опять возвращаю на плиту, и дальше он спокойно варится. не знаю. может быть . это от сахара зависит. Когда температура достигла 125 градусов, отставляю в сторону примерно на 1 минуту. температура сиропа при это падает где-то до 123 градусов, это нормальною ,он становится прозрачным) добавляю лимонку, хорошо перемешиваю и начинаю вливать. Вливаю очень тонкой струйкой, это важно!!!!! Т.е. образуется тонкая карамельная нить, которая в белках раскручивается венчиком. когда вливаете, миксер работает на полную катушку. Старайтесь на попадать струйкой на венчик. что бы сироп не разбрызгался по чаше, а весь попал в белок. Белки ко времени вливания должны быть взбиты в плотную пену. Тут совет дать не могу, все от миксера зависит. У меня индевер. Начинаю взбивание белков, когда температура сиропа где-то 114 градусов. Если миксер более слабый. нужно начинать взбивать раньше. Если более сильный(у меня 600) - то наоборот позднее. Вчера взбивала крем на 4 белка, после того, как влила сироп взбивался еще 7 минут. До этого варила на 3 белка, взбился быстрее. Я даже не знаю, от чего зависит время. Сейчас брошу фотку свежего торта. Не знала, как украсить наполеон, придумала такую штуку. а это делала раньше. Покрытие и цветы - белково-заварной крем.

Бывает. что во время варки сиропа пенка пристают к краям. Девушки часто убирают ее силиконовой кисточкой. которую держать в кипятке. Я просто снимаю ее ложкой и выбрасываю, как при варке бульона. Опять-таки, это от сахара зависит. Бывает, что варится без всякой пенки вообще.

крем на 4 белка Еще теплый. Плотно сидит в венчике.взбился за 4 минуты. Каждый раз по-разному, время может отличаться. Крем просто так не вытрясти с венчика, выгребаю изнутри лопаткой.

[quote="tanya185"]

NikNat писал(а):

Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков. Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился. Что могло пойти не так? Не сталкивались? [/quoЗ

Вдруг, я что-то не так объясняю "на словах". Самое важное - очень чистая посуда(ни капельки жира!), ни капелюшечки желтка!!!!, вливать сироп очень тонкой струйкой. медленно!!!!!, температура сиропа должна быть 125 градусов. Если будет больше - крем может горчить и быть не идеально белым, если на один или 2 градуса меньше, может все получиться. У меня температура немного падает, когда я вмешиваю лимонную кислоту. Мой ковшик нержавейка, но нет толстого дна, температуру не держит. У меня крем стал получаться тоже не сразу. Это было примерно через раз, то получится, то нет.... В моем случае причиной было быстрое вливание сиропа. Крем готов, когда он навертелся на венчик и не падает с него. Перед окончанием взбивания венчик отрывает кусочки крема и бросает их по чаше, не увидеть это невозможно. Крем не может быть жидким даже через минуту, но я люблю с ним работать, когда он дошел вот до такого состояния.

Торт покрыт и украшен БЗК. Тычинки у лилий сделаны из мастики. Надпись - это съедобная фотопечать.

Танечка, очень все подробно, понятно объяснила. Очень красиво смотрится крем! Спасибо тебе за рецепт

олина писал(а):

Танечка, очень все подробно, понятно объяснила. Очень красиво смотрится крем! Спасибо тебе за рецепт

Спасибо за отзыв! Пожалуйста, напишите. как крем получился. Если я где-то что-то не понятно написала - исправлю.

Тортик покрыт кремом БЗК, и цветочки, конечно, из этого же крема.

Новогодний торт. Украшен белково-заварным кремом. Съедобная фотопечать и шарики из шоколада. Внутри торт "Молочная девочка".

Вот такой он, этот наивкуснейший крем, не содержащий ни капельки жира!

Тюльпаны на торте из БЗК

Торт на Новый год. Даже иголочки из этого крема смотрятся здорово!

Лучший крем для украшения тортов

Таня, что-то невообразимо прекрасное получается у тебя с этим кремом, хочу тоже научиться такой делать.

Утро писал(а):

Таня, что-то невообразимо прекрасное получается у тебя с этим кремом, хочу тоже научится такой делать.

Наталья! Именно из этого крема получаются красивые цветочки, он белоснежный, на нем не тают ни мастика, ни цветной сахар. Он не содержит жир. И он вкусный , пробуй! Затраты не большие. Я постаралась описать все нюансы. Но. если вдруг что-то не понятно - спрашивай.

tanya185 писал(а):

Но. если вдруг что-то не понятно - спрашивай.

Договорились

Покрыт и украшен БЗК с добавлением желфикса.

Торт украшен без использования мастики.

Танечка. Красота! После поста при случае нужно будет испечь торт с таким кремом!

Творец писал(а):

Танечка. Красота! После поста при случае нужно будет испечь торт с таким кремом!

Удачи Вам! Обязательно приходите с отчетом. У меня ни с каким другим кремом такие цветочки не получаются. К тому же, данный крем не имеет жировой составляющей, и он очень бюджетный.

Крем на 2 белка не планетарным миксером. 70 гр белка, примерно 1 гр желфикса, 186 гр сахара(из них 8 гр ванильного сахара), вода 45 гр.