Белковый заварной крем

Девушки! Делаю этот крем в течении нескольких лет, очень его люблю, набила руку, получается всегда. Внесла некоторые коррективы и пояснения в первоначальный текст. Пропорции продуктов не меняла!
Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Щепотка соли
ванильный сахар(входит в общий вес сахара)
лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 гр белка). Лимонную кислоту можно заменить желфиксом(это даже лучше). Добавлять его нужно сразу в сахар. 1 гр примерно на 70 гр белка. т.е. примерно 1/2 ч.л.
Не используйте ванилин, может крем горчить. На 100 гр белка примерно 8 гр Ванильного сахара(из общего количества сахара), добавляйте его в белки в начале взбивания. Не в сироп! Вообще, я бы даже рекомендовала добавление ванильного сахара в начале взбивания, когда белки переходят в состояние пены. По опыту, крем получается лучше, белки с ванильным сахаром взбиваются быстрее и пена получается более стабильная.
Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка.
Если взбиваете крем не планетарным миксером - делайте крем на 2 белка, очень хорошо получается. Лучше сделать такой крем 2 раза, если нужно большее количество.
Новичку, если хотите и сверху торт покрыть, и какие-то цветочки сделать из этого крема, лучше сварить крем 2 раза. Я Вам покажу фото, где мне крема на 4 белка не хватило - пришлось доваривать. Крема на 4 белка мне хватило на полное покрытие торта и нанесение розочек на верхушку, на бока не хватило. Нужно было варить на 5 белков. Коржи на 22 см, высота примерно 13 см(не измерила).
Если вам нужны только украшения - смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно.
Включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до 125 градусов. Подходит еще такой способ проверки сиропа на готовность, если нет термометра: опускаете в сироп какую-нибудь ложку с дырочкой в основании ручки, и пытаетесь выдуть пузырь. Так выдувают мыльные пузыри. Пузырь, как мыльный лететь не будет, но выдуть вы его сможете. Это если нет термометра. Еще проверяют на шарик, но это долго, пока будете проверять - сироп может перегреться. Я так не делаю. Снимаю сироп с плиты, добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно!!!!) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.

Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволит этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка - крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем - его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой, это похоже на то, как мы добавляем муку в бисквитное тесто. Так же поступать, когда добавляете красители. И так: желательно чашу для взбивания и венчик протереть ватным диском, смоченным в 9% уксусе. Можно этого и не делать. Но этим мы еще раз обезжириваем нашу посуду. Яйца я тоже протираю ватным диском, смоченным в этой кислоте.
Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. В сотейник заливаем воду(желательно горячую, так сахар быстрее раствориться) и в воду насыпаем сахар. Ориентировочно, вам нужно взять воды по весу в 4 раза меньше веса сахара + примерно 10 гр. Т.е если количество сахара, к примеру, 240 гр. , то воды нужно налить примерно 70 гр. Ставим посудину на средний огонь, если у вас посуда с толстым дном - содержимое можно не перемешивать. Если дно тонкое - помешивать, пока не закипит. Это исходя из моего опыта. У меня 9 делений, Варю сироп до закипания на 8 делении, затем переключаю на 7 деление, далее, если нужно, пару раз провожу по стенкам ковшика мокрой силиконовой кисточкой. Помогает! Всё зависит от качества сахара, иногда и это делать не нужно, если Вы видите, что пенка по краям почти не образуется. Силиконовую кисточку держу в горячей воде, пока варится сироп.

Держите наготове лимонную кислоту и ванильный сахар. Ванильный сахар добавите тогда, когда начнете взбивать белки. Соль можно добавить в белки сразу, еще до взбивания.
Ваш сироп хорошо закипел - включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли, и, если хотите, ванильный сахар. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Конечная температура сиропа 125 градусов! Далее взбивайте крем. Вы увидите, когда крем начнет взбиваться. Он начнет отходить от стенок дежи, венчик начнет просто отрывать кусочки крем от стенок. Это означает, что еще максимум минута - и крем будет взбит. Когда выключите миксер - крем будет плотно держаться на венчике. Если вдруг этого не произошло - продолжайте взбивание.

У меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.



Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи!!!!
Всякий раз, перед тем, как будете использовать очередную порцию крема - вымешивайте его так, как вымешивают тесто на бисквит, когда добавляют муку. Делайте это не зависимо от того, окрашиваете вы крем или нет.
Пробовала сделать крем не планетарным миксером. Тоже все получается. Делала крем всего на 2 белка. Тем, у кого нет планетарного миксера: ёмкость, в которой будете взбивать крем, поставьте в другую емкость(любую кастрюлю, на дно которой постелите полотенце). Так у Вас ничего не будет скользить. Не берите для сиропа посуду с толстым дном - она тяжелая, будет тяжело вливать сироп, т.к. в правой руке Вы будете держать работающий миксер. Вливайте так же, тонюсенькой струйкой!!!! Наготове должна быть лимонная кислота. Когда я её всыпала - на несколько секунд отключала миксер, т.к. делала всё сама, без помощника. Ничего страшного не произошло. Все остальное делаем так же, как если бы взбивали крем планетарным миксером. Крем тоже должен плотно держаться в венчиках, просто так его от туда не вытрясти. Крем получился стабильный, из него хорошо вышли тюльпаны и хризантемы.





.

О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции...

Tatka35 писал(а):

О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции...

Татьян, пробуйте! Оно того стоит. Во первых вкусно, во вторых без масла, в третьих быстро. И обязательно, пожалуйста, напишите, что и как у Вас получилось.Ой, а еще в четвертых, это малозатратно ))))))

tanya185
Татьяна, большое спасибо!
Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать.
После слова "железобетонный" просто обязана .

Доминика писал(а):

tanya185 Татьяна, большое спасибо! Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать. После слова "железобетонный" просто обязана .

Валентина, советую с желфиксом. Эффект суперовый.

Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?

Le11DI писал(а):

Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?

В холодильники дня 3 точно можно. Если больше - то на Ваш страх и риск. Я знаю человека, у которого он в холодильнике хранится больше недели (так случалось), потом семейство этот крем съедает с очередной партией печенностей, пока все живы. Сироп видимо убивает в белках все что движется
,

Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!!
У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать.
На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки.
Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом.
Отчет постараюсь поскорее выставить.
Спасибо ещё раз

Le11DI писал(а):

Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!! У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать. На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш (хорошо что не надо ничего держать, крутится сам по себе и взбивает) и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки. Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом. Отчет постараюсь поскорее выставить. Спасибо ещё раз

Сироп так долго варился потому, что много воды! Пока она не испарится, температура сиропа не повысится. Я воду давно не взвешиваю. Делаю сахарную жижу и все. 8 минут хватает!

Вот Татьяна какой крем получился у меня

Le11DI писал(а):

Людмила! С виду прямо все хорошо. Пробу на розочку не пробовали делать? Если лепесток не оплывает, он четкий, держит форму, значит получилось все! Но, в любом случае, как я понимаю, Вы остались довольны! Спасибо Вам за Ваши красивые фотографии!

tanya185 писал(а):

Пробу на розочку не пробовали делать?

Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.

Le11DI писал(а):

Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.

Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!

tanya185 писал(а):

Я научилась благодаря интернету.

У Вас это уже очень хорошо получается!!!
Цветы прекрасные

Le11DI писал(а):

У Вас это уже очень хорошо получается!!! Цветы прекрасные

Спасибочки за комплимент! Иду дальше, пробую всякие нарциссы и т.д. Их можно делать только правильным кремом.

Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы:
1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса.
2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина?
3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?

tanya185 писал(а):

Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!

я тоже по видосикам, не супер конечно, но мне нравится)

SvetlanaBelka писал(а):

Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы: 1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса. 2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина? 3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?

Здравствуйте! Я думаю, что причина в пропитке. У меня иногда надолго, даже на неделю, в холодильнике остаются на хранение остатки крема. И для себя, для дома я их спокойно использую. Только нужно хорошо перемешать перед употреблением, что бы не было пузырьков. Но соприкосновения с жидкостью БЗК не выносит. Вообще, главное, что бы рядом с БЗК на торте не было крема, который содержит жидкость. По моему опыту, обыкновенный крем из масла и сгущенки не вредит находящемуся по соседству БЗК.

tanya185
спасибо большое за ответ А то я уже всю голову сломала, что не так. А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?

SvetlanaBelka писал(а):

tanya185 спасибо большое за ответ А то я уже всю голову сломала, что не так. А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?

По моему опыту, крем хорошо держится на шоколадной(какао) глазури. Нормально себя ведет по соседству с масляным кремом. Но взбитые натуральные сливки лучше изолировать. А на сливках для взбивания типа "Завиток" ведет себя прекрасно. Иногда, особенно, когда это касается мастики, что бы изолировать крем, пекут тонкий бисквит , и прокладывают полосочками по боку. Если слои торта прослоены натуральными сливками, - я бы сделала то же самое.

Татьян, в обедах на этот рецепт должна была быть ссылка?
Там под вашим фото какая-то ссылка, по которой указано, что темы больше нет...

Галактика писал(а):

Татьян, в обедах на этот рецепт должна была быть ссылка? Там под вашим фото какая-то ссылка, по которой указано, что темы больше нет...

Спасибо, что сообщили, видимо, сделала какую-то ошибку. Теперь все нормально?

Как я рада, что нашла этот рецепт! Получается всегда!

tanya185 писал(а):

старый рецепт

Спасибо Татьяна , почитаем и новый рецепт

Le11DI писал(а):

Спасибо Татьяна , почитаем и новый рецепт

Людмила, я крем по этому рецепту уже делала много раз. И ни разу не было осечки. Попробуйте сделать. затраты минимальные, времени, если не считать. что нужно отделить пару белков от желтков и отмерить сахар ровно 12 минут. Крема получается много. Он совсем не затратный. Самые красивые цветочки получаются именно из него. И, заметьте, я не меняла количество используемых ингредиентов. Только описывала всякие мелкие нюансы. Они очень важны в изготовлении этого крема.