Белковый заварной крем

Сообщение Автор
Белковый заварной крем
03 Фев 2017 19:21

Распечатать сообщение
Фото
Фото

Девушки! Делаю этот крем в течении нескольких лет, очень его люблю, набила руку, получается всегда. Внесла некоторые коррективы и пояснения в первоначальный текст. Пропорции продуктов не меняла!
Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Щепотка соли
ванильный сахар(входит в общий вес сахара)
лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 гр белка)
Не используйте ванилин, может крем горчить. На 100 гр белка примерно 8 гр Ванильного сахара(из общего количества сахара), добавляйте его в белки в начале взбивания. Не в сироп! Вообще, я бы даже рекомендовала добавление ванильного сахара в начале взбивания, когда белки переходят в состояние пены. По опыту, крем получается лучше, белки с ванильным сахаром взбиваются быстрее и пена получается более стабильная.
Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка.
Новичку, если хотите и сверху торт покрыть, и какие-то цветочки сделать из этого крема, лучше сварить крем 2 раза. Я Вам покажу фото, где мне крема на 4 белка не хватило - пришлось доваривать. Крема на 4 белка мне хватило на полное покрытие торта и нанесение розочек на верхушку, на бока не хватило. Нужно было варить на 5 белков. Коржи на 22 см, высота примерно 13 см(не измерила).
Фото

Если вам нужны только украшения - смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно.
Включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до 125 градусов. Подходит еще такой способ проверки сиропа на готовность, если нет термометра: опускаете в сироп какую-нибудь ложку с дырочкой в основании ручки, и пытаетесь выдуть пузырь. Так выдувают мыльные пузыри. Пузырь, как мыльный лететь не будет, но выдуть вы его сможете. Это если нет термометра. Еще проверяют на шарик, но это долго, пока будете проверять - сироп может перегреться. Я так не делаю. Снимаю сироп с плиты, добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно!!!!) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Если я взбиваю полную порцию на 150 гр белка, у меня уходит больше 10 минут. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.

Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволит этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка - крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем - его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой, это похоже на то, как мы добавляем муку в бисквитное тесто. Так же поступать, когда добавляете красители. И так:

Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.


Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. В сотейник заливаем воду(желательно горячую, так сахар быстрее раствориться) и в воду насыпаем сахар. Ориентировочно, вам нужно взять воды по весу в 4 раза меньше веса сахара + примерно 10 гр. Т.е если количество сахара, к примеру, 240 гр. , то воды нужно налить примерно 70 гр. Ставим посудину на средний огонь, если у вас посуда с толстым дном - содержимое можно не перемешивать. Если дно тонкое - помешивать, пока не закипит. Это исходя из моего опыта. У меня 9 делений, Варю сироп до закипания на 6-7 делении, затем переключаю на 4 деление, далее, если нужно, пару раз провожу по стенкам ковшика мокрой силиконовой кисточкой. Помогает! Всё зависит от качества сахара, иногда и это делать не нужно, если Вы видите, что пенка по краям почти не образуется. Силиконовую кисточку держу в горячей воде, пока варится сироп.

Держите наготове лимонную кислоту и ванильный сахар. Ванильный сахар добавите тогда, когда начнете взбивать белки. Соль можно добавить в белки сразу, еще до взбивания.
Ваш сироп хорошо закипел - включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли, и, если хотите, ванильный сахар. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Конечная температура сиропа 125 градусов! Далее взбивайте крем. Вы увидите, когда крем начнет взбиваться. Он начнет отходить от стенок дежи, венчик начнет просто отрывать кусочки крем от стенок. Это означает, что еще максимум минута - и крем будет взбит. Когда выключите миксер - крем будет плотно держаться на венчике. Если вдруг этого не произошло - продолжайте взбивание.

У меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.
Фото
Фото

Фото


Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи!!!!
Всякий раз, перед тем, как будете использовать очередную порцию крема - вымешивайте его так, как вымешивают тесто на бисквит, когда добавляют муку. Делайте это не зависимо от того, окрашиваете вы крем или нет.
Девушки, у кого 2 миксера - обыкновенный и планетарный, можно сначала взбить белок обыкновенным миксером(в деже планетарного миксера), а потом уже взбивать его планетарным миксером. У меня почему-то так получается быстрее. Планетарный миксер в начале работы очень медленно взбивает белок. Возможно, что так себя ведет только мой миксер.
Пробовала сделать крем не планетарным миксером. Тоже все получается. Делала крем всего на 2 белка. Тем, у кого нет планетарного миксера: ёмкость, в которой будете взбивать крем, поставьте в другую емкость(любую кастрюлю, на дно которой постелите полотенце). Так у Вас ничего не будет скользить. Не берите для сиропа посуду с толстым дном - она тяжелая, будет тяжело вливать сироп, т.к. в правой руке Вы будете держать работающий миксер. Вливайте так же, тонюсенькой струйкой!!!! Наготове должна быть лимонная кислота. Когда я её всыпала - на несколько секунд отключала миксер, т.к. делала всё сама, без помощника. Ничего страшного не произошло. Все остальное делаем так же, как если бы взбивали крем планетарным миксером. Крем тоже должен плотно держаться в венчиках, просто так его от туда не вытрясти. Крем получился стабильный, из него хорошо вышли тюльпаны и хризантемы.





.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
05 Фев 2017 4:43

Распечатать сообщение
О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции... good2
Tatka35

Татьяна

47 лет
Беларусь

Tatka35Мои рецепты
 
05 Фев 2017 7:07

Распечатать сообщение
Tatka35 писал(а):
О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции... good2


Татьян, пробуйте! Оно того стоит. Во первых вкусно, во вторых без масла, в третьих быстро. И обязательно, пожалуйста, напишите, что и как у Вас получилось.Ой, а еще в четвертых, это малозатратно ))))))
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Фев 2017 12:36

Распечатать сообщение
tanya185
Татьяна, большое спасибо!
Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать.
После слова "железобетонный" просто обязана girl_haha .
Доминика

Валентина


Москва-Deutschland

ДоминикаМои рецепты
 
21 Фев 2017 13:12

Распечатать сообщение
Доминика писал(а):
tanya185
Татьяна, большое спасибо!
Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать.
После слова "железобетонный" просто обязана girl_haha .


Валентина, советую с желфиксом. Эффект суперовый.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
11 Апр 2017 3:00

Распечатать сообщение
Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
11 Апр 2017 6:13

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?


В холодильники дня 3 точно можно. Если больше - то на Ваш страх и риск. Я знаю человека, у которого он в холодильнике хранится больше недели (так случалось), потом семейство этот крем съедает с очередной партией печенностей, пока все живы. Сироп видимо убивает в белках все что движется
,
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
11 Апр 2017 13:38

Распечатать сообщение
Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!!
У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать.
На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки.
Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом.
Отчет постараюсь поскорее выставить.
Спасибо ещё раз Rose Rose Rose
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
11 Апр 2017 14:09

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!!
У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать.
На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш (хорошо что не надо ничего держать, крутится сам по себе и взбивает) и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки.
Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом.
Отчет постараюсь поскорее выставить.
Спасибо ещё раз Rose Rose Rose



Сироп так долго варился потому, что много воды! Пока она не испарится, температура сиропа не повысится. Я воду давно не взвешиваю. Делаю сахарную жижу и все. 8 минут хватает!
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 1:07

Распечатать сообщение
Фото

Фото

Вот Татьяна какой крем получился у меня
Фото

Фото
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
12 Апр 2017 10:12

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):


Людмила! С виду прямо все хорошо. Пробу на розочку не пробовали делать? Если лепесток не оплывает, он четкий, держит форму, значит получилось все! Но, в любом случае, как я понимаю, Вы остались довольны! Спасибо Вам за Ваши красивые фотографии! Rose Rose Rose
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 19:42

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Пробу на розочку не пробовали делать?

Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
12 Апр 2017 20:15

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.



Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 21:53

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Я научилась благодаря интернету.

У Вас это уже очень хорошо получается!!! girl_in_love girl_in_love
Цветы прекрасные good2 good2 good2
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
13 Апр 2017 8:29

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
У Вас это уже очень хорошо получается!!! girl_in_love girl_in_love
Цветы прекрасные good2 good2 good2


Спасибочки за комплимент! Иду дальше, пробую всякие нарциссы и т.д. Их можно делать только правильным кремом.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
04 Авг 2017 19:28

Распечатать сообщение
Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы:
1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса.
2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина?
3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?
SvetlanaBelka



Воронеж

SvetlanaBelkaМои рецепты
 
04 Авг 2017 19:43

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!

я тоже по видосикам, не супер конечно, но мне нравится)
Svetoochka

Света

29 лет
Сумы

SvetoochkaМои рецепты
 
05 Авг 2017 6:16

Распечатать сообщение
SvetlanaBelka писал(а):
Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы:
1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса.
2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина?
3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?



Здравствуйте! Я думаю, что причина в пропитке. У меня иногда надолго, даже на неделю, в холодильнике остаются на хранение остатки крема. И для себя, для дома я их спокойно использую. Только нужно хорошо перемешать перед употреблением, что бы не было пузырьков. Но соприкосновения с жидкостью БЗК не выносит. Вообще, главное, что бы рядом с БЗК на торте не было крема, который содержит жидкость. По моему опыту, обыкновенный крем из масла и сгущенки не вредит находящемуся по соседству БЗК.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
05 Авг 2017 18:29

Распечатать сообщение
tanya185
спасибо большое за ответ Rose А то я уже всю голову сломала, что не так. wacko1 А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?
SvetlanaBelka



Воронеж

SvetlanaBelkaМои рецепты
 
08 Авг 2017 17:02

Распечатать сообщение
SvetlanaBelka писал(а):
tanya185
спасибо большое за ответ Rose А то я уже всю голову сломала, что не так. wacko1 А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?



По моему опыту, крем хорошо держится на шоколадной(какао) глазури. Нормально себя ведет по соседству с масляным кремом. Но взбитые натуральные сливки лучше изолировать. А на сливках для взбивания типа "Завиток" ведет себя прекрасно. Иногда, особенно, когда это касается мастики, что бы изолировать крем, пекут тонкий бисквит , и прокладывают полосочками по боку. Если слои торта прослоены натуральными сливками, - я бы сделала то же самое.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
18 Дек 2017 0:24

Распечатать сообщение
Татьян, в обедах на этот рецепт должна была быть ссылка?
Там под вашим фото какая-то ссылка, по которой указано, что темы больше нет...
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
21 Дек 2017 7:07

Распечатать сообщение
Галактика писал(а):
Татьян, в обедах на этот рецепт должна была быть ссылка?
Там под вашим фото какая-то ссылка, по которой указано, что темы больше нет...


Спасибо, что сообщили, видимо, сделала какую-то ошибку. Теперь все нормально?
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
02 Фев 2018 17:05

Распечатать сообщение
Фото
Как я рада, что нашла этот рецепт! Получается всегда!
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
02 Фев 2018 21:10

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
старый рецепт

Спасибо Татьяна , почитаем и новый рецепт
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
02 Фев 2018 21:29

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Спасибо Татьяна , почитаем и новый рецепт


Людмила, я крем по этому рецепту уже делала много раз. И ни разу не было осечки. Попробуйте сделать. затраты минимальные, времени, если не считать. что нужно отделить пару белков от желтков и отмерить сахар ровно 12 минут. Крема получается много. Он совсем не затратный. Самые красивые цветочки получаются именно из него. И, заметьте, я не меняла количество используемых ингредиентов. Только описывала всякие мелкие нюансы. Они очень важны в изготовлении этого крема.
tanya185

Татьяна

63 года
г.Находка

tanya185Мои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |