Плов с курицей (мой домашний вариант)

Новое фото от 20 апреля 2021 г






Плов с курицей (мой домашний вариант)

Немного истории...

Плов, как блюдо, известен с незапамятных времён, а рисоСеяние вообще возникло в Азии ещё до нашей эры.

В Узбекистане же этому блюду даже посвящены научные труды (например, книга Карима Махмудова, «Узбекский плов», 1979 г).
И в мире рецептов его приготовления также великое множество. Это и классические пловы, и специфические и обыкновенные… во многих национальных блюдах рис для плова варят отдельно, а потом соединяют с зирваком, встречается и плов с яйцом, и плов с перепелками, и плов с грибами ... и т.д.

Плов и у меня любимое блюдо, но готовила его только с курицей, и то очень просто, и не заморачивалась...
Я не знаток этой культуры, не претендую на знание национальной кухни, и не бралась за приготовление подобных рецептов.
Но во время карантина появилось время «улучшить» свои кулинарные познания, и просмотрев многие варианты приготовления плова по Видео (в основном узбекские варианты), обратив внимание на отдельные детали, и узнав много полезного для себя, решила всё-таки собрать воедино основные правила приготовления его для себя и близких в этой теме (раньше все где-то записывала нюансы, их теряла, опять писала и т.д.).

Готовила такой плов уже несколько раз, нам было очень вкусно

Рецепт простой в описании, из доступных сортов риса, имеющихся в большинстве наших магазинов.


Продукты:
* желательно любая толстостенная чугунная посуда – казан, утятница и др …

* 500 г любого куриного мяса (у меня 2 куриных бедра), хорошо работать с грудкой, но она суховата,

* 300 г моркови,

* 150 г репчатого лука,

* 1,5 стакана (300 г) длиннозёрного риса (в стакане риса ~200 г), рис у меня - сорт Индика, пропаренный рис не использовала,

* 3 стакана воды (я специально конкретизировала количество воды, для меня это принципиально теперь, см. в примечании ниже…),

* 1-2 гол. чеснока,

* ~ 0,5 стакана растительного масла,

* 1 ч.л.соли (или по вкусу, но плов лучше недосолить, чем пересолить),

* 1 ч.л. приправы для плова (у меня она только с рынка, в магазинных пакетиках состав отличается, да и разные производители кладут разные специи... ),

(можно самим собрать любимый букет, но самые основные - зира, барбарис и шафран (куркума), а далее дополнительно по желанию - паприка, красный и чёрный перцы, кориандр, сухие изм.помидоры ...)


Примечание:
* В правильном узбекском плове мясо, морковь и рис рекомендуется брать в соотношении - 1 : 1 : 1, но для меня тогда будет маловато мяса, я соблюдаю это соотношение это только для риса и моркови, а мяса беру больше.
Лук же и специи - это уже по вкусу.

* Морковь очень важный компонент, раньше я брала ее меньше, и она всегда терялась в плове, ещё важно её резать крупноватой соломкой, ни в коем случае не на тёрке...

* Поясню насчет количества риса и воды – «правило» наливать воды на 1 - 2 см выше риса у меня не проходит, я не понимаю - такой глазомер не для меня, никогда не получалось, ни с «линейкой», ни с «пальцами» - поэтому рис в плове был то ли слипшимся, то ли полусырым.

Поэтому поэкспериментировала - отмерила воды, как для варки риса в соотношении 1 : 2.
Из этого количества беру воды сначала на зирвак, а потом остальную воду выливаю уже на выложенный рис, и у меня получается как раз эти 1 - 2см.
Теперь так и готовлю плов.

И рис я предварительно не замачиваю.

(хотя от вида риса количество воды может быть разным, это уже из опыта зависит, и ещё если рис и замачивать где-то на 1 час, то воды потом уже надо будет меньше, приблизительно 1 : 1 ).

* К сведению для новичков - у специалистов плова считается, что для приготовления 1 порции плова надо ~ 50 г сухого риса, причём остальные продукты в расчет не берутся.
Но это я так, написала на всякий случай, вообще аппетиты у всех разные …



Приготовление:
1) Подготовить продукты, сразу все - все намыть, начистить, нарезать, потом нельзя терять время на это, процесс быстрый,

- мясо вымыть и обсушить, при желании можно удалить кожу, снять мясо с кости и крупно нарезать (я с косточками готовила),

- морковь очистить, нарезать длиНной соломкой (не тереть на тёрке, такая морковь потеряется в плове),

- лук очистить, нарезать полукольцами или четвертькольцами, лучше потоньше, он все равно растворится,

- чеснок очистить от верхнего слоя шелухи (хорошо его смочить в тёплой воде), не разделять его на зубчики, оставить целиком,

2) В казан влить растительное масло, сильно нагреть его, и обжарить лук до золотистости, без крышки, постоянно мешая,

3) Обжаренный лук выложить на тарелку, потом его можно вернуть обратно к мясу.
А некоторые специалисты вообще советуют выбрасывать лук после его обжарки (дети не всегда приветствуют лук в блюде), а во время обжаривания он отдал мясу весь свой необходимый "аромат", что нам и нужно,

4) Добавить в разогретое масло куски мяса, быстро (чтобы не вышла влага из кусочков) обжарить его со всех сторон до любимой корочки, затем вернуть лук обратно к мясу, перемешать и готовить вместе ещё 5-7 минут.
Я лук не убирала, считается, что мясо, обжаренное с луком, получается сочнее,

5) Добавить к ним морковь, обжарить всё пока морковь не обмякнет (где-то 7 минут),

6) Затем добавить 1/2 части наших специй, некоторые сразу кладут все, жарить с ними 5 минут (мясо хорошо пропитается их ароматом).

Затем влить 1 стакан горячей воды из приготовленных 3 стаканов (не забыли, у нас всего 3 стакана должно уйти в плов), посолить, использовав большую часть нормы нормы (немного соли оставить "на потом", к рису) и тушить наш зирвак на среднем огне ещё ~ 15 минут, для кур достаточно.
Если не посолить на стадии готовки ЗиРвака, рис не получится рассыпчатым.

Но если брать другое мясо, например баранину, говядину или свинину, то тогда тушить надо до их готовности, а это будет подольше,

7) Как мясо утушится, добавить хорошо промытый рис (я не замачиваю его, хорошо приспособилась так, иначе потом с количеством воды не «разберешься»), разровнять его, немного посолить, всыпать оставшуюся часть специй, если оставляли.

Затем осторожно влить остальные 2 стакана горячей воды, лучше с помощью шумовки, чтобы вода не нарушила ровный слой риса, и не всплыла бы наверх морковь (а у меня получается и без шумовки, хотя она имеется),

8 ) дать прокипеть без КРЫШКИ, пока рис не впитает всю воду (это ~ 15 минут), при этом рис окажется на поверхности,

9) Не задевая верхний слой зирвака, собрать рис от стенок «небольшой горкой» в центр, и для проверки проткнуть рис палочкой в 5-7 местах и покрутить ею, создавая конус (я черенком вилки, на фото дырки плохо видны).
В образовавшиеся дырочки будет видно, как там кипит вода или нет, в этом одна из главных тонкостей процесса – создаются проходы для пара, лишняя вода должна выйти.
Это главное, плов тогда будет рассыпчатым.

(Если же воды не хватит, вдруг такое случится, почувствуете, что рис жестковат, то в эти дырочки потихоньку можно подлить воды, вливают всего пару ложек, но думаю, это не должно быть, если все правильно соблюдать...)

10) Затем вдавить в середину этой горки чеснок, закрыть крышкой, убавить на самый маленький огонь, и так томить на пару ~ 20-25 минут, затем выключить огонь, но крышку не открывать,

11) Дать ему настояться ещё до 30 минут, и если там и осталась невидимая вода, за это время рис полностью впитает ее, вот всё готово,

12) Открыть плов и перед подачей слегка разрыхлить сам рис.
Выложить на большое общее блюдо или сразу разложить по тарелкам.

Очень я торопилась сфотографировать готовое блюдо перед приходом едоков, что не заметила, как основные мясные кусочки, их много, остались внизу риса, а я хотела бы их выложить сверху, как и чеснок.

И вот результат

Вообще-то очень всё просто, и если отбросить "словесную шелуху", то готовить плов быстро...


P.S.
Ещё в начале темы я писала, что приготовление рассыпчатого плова зависит от сорта риса, разные сорта по разному впитывают в себя воду ... поэтому надо стараться использовать по возможности один знакомый сорт риса...

Ещё пропорции риса и воды на СКОВОРОДЕ могут отличаться от соотношения их при приготовлении в УТЯТНИЦЕ, так как площадь испарения воды у них разная ...

Главное найти ту золотую середину

Сама я стараюсь по возможности использовать пока только один и тот же сорт риса.
Но на днях купила в любимом супермаркете рис Девзира, раньше видела его только на рынке (у нас на рынке он по 250 руб/кг), обрадовалась малой фасовке, она по 400 г, и мне в самый раз, много не хотела, вдруг не получится, к нему надо привыкнуть.

Специалисты же по приготовлению плова из Средней Азии получают всегда рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.
Их ПловоВары ездят по приглашению для приготовления плова на ПРАЗДНИКИ, СВАДЬБЫ и т.д. со своим рисом, своим казаном, своими дровами, своей водой, и своими специями...

В заключение хочу сказать - кто как приспособился готовить плов, так и надо делать, у всех свой ОПЫТ, и если близким нравится его вкус, это самое главное.

У нас на форуме много отличных рецептов приготовления его, но если кому будет интересен и мой скромный ОПЫТ, то пожалуйста, буду этому рада !!!


Если надумаете и воспользуйтесь рецептом, то удачи и вкусной вам дегустации !!!

Напоследок послушайте знатока, ценителя и романтика восточной кухни Сталика Ханкишиева - "УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ"

https://www.youtube.com/watch?v=UBiKA6SjGyw


А вот ещё самородок -
Самаркандский плов от СИРОДЖ АКА - МАСТЕР КЛАСС специально для Samarkand.me

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=WOwUzya3TuE

Сам процесс уварки риса у них отличается...