«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Подскажите пожалуйста, почему может хлеб на закваске быстро черстветь?( становиться каменным, примерно уже на второй-третий день? Один раз получился, целую неделю лежал. А сейчас что не пробую , не получается, хотя рецепт примерно тот же.