Пасха (венское тесто)

Христос Воскресе！Вкусных куличей всем Вам！
t a s m i Татьяна, на мой взгляд у Вас отличная выпечка получилась！Предварительная подготовка очень много значит, спасибо, что Вы очень старательно отнеслись к этому.
И я еще я полностью согласна с Вами в том, что именно разрез интересует в первую очередь, вкус, само собой, главное. Но именно вид разреза расскажет многое. Однако, рецепт один, а результат у каждого свой. Я просмотрела всю тему и фото, поэтому так и говорю.

t a s m i писал(а):

Сам процесс мне понравился, но "волокнистости" я не заметила,

Вот сегодня специально разрезала свой кулич для того, что бы показать разрез (вместе с изюмом в тесто добавила и сушёную клюкву) разрезано ножом.
разрез от ножа разорвано руками
оба кусочка с разных сторон панеттоне из магазина на закваске разрез панеттоне и мой кулич.
Волокнистость, это развитая клейковина в тесте, и она будет
Если:

。Используется мука с высоким содержанием белка, что дает клейковину, а она есть каркас для пшеничных волокон. На производствах клейковину вносят дополнительно, для гарантированого результата “пышности”. Видели такие булки и хлеб, которые напоминают большую мочалку？Он мягкий и высокий, а разрезать трудно, легче разорвать.
Есть мука ”манитоба”, она изначально содержит большой процент белка, но цена ее ощутимо выше.
Если:
*Не игнорировать аутолиз. Мука содержит в себе клейковину (глютен), он пока в сухом виде, т.е для его высвобождения нужна жидкость содержащая воду. Проще говоря, размочить надо муку. И смешав жидкость с мукой, а затем оставив все на 30-40 минут , мы сделаем тесту аутолиз.
Тесто после замеса должно растягиваться в такие "глютеновые окна"
Если у вас так получилось, то хватит уже месить!
。Добавить в тесто при замесе лимонный сок. На 500 гр муки 1,5 ст. ложки достаточно.
Если
。Тесто вымешивается долго, и лучше для этого использовать кухонную технику: тестомес, планетарный миксер с крюком для замеса, хлебопечку в режиме дрожжевое тесто, или просто замес теста （может прийдется включать дважды）, обычный миксер с насадками для теста （ спиралевидные), замечательно если есть станок , когда чаша миксера крутится.
Конечно, 3 кг муки вымесить миксером （если это не производство）нереально, но на 500-600 гр вполне можно.
Печь куличи можно еще 40 дней от Пасхи, и это хорошее время испробовать и новые рецепты и другие технологии. Оценить рецепты, понять свои косяки, и выбрать для себя приемлимый и лучший для себя результат.