Пасха (венское тесто)

Аксинья, спасибо! Все поняла.

Solomona

АКСИНЬЯ
Доброго времени суток
Подскажите, как вы рассчитываете количество теста для вымешивания в хлебопечке?
Максимальный размер готового изделия в моей хлебопечке 900г.

Равлык
Здравствуйте, Мила!
В рецепте указано 3 кг муки, я беру всех продуктов пропорционально в 5 раз меньше. Будет около 1200 грамм по весу. Яиц я беру з шт.
Молоко, дрожжи, сахар и яйца смешиваю, вся смесь бродит до утра . Далее лучше разделить ее на 2 части, и замесить каждую по отдельности . В каждую часть досыпать по 300 гр муки и вмешивать постепенно по 50 гр масла (или смесь масла и смальца).

АКСИНЬЯ
Благодарю за ответ
Я и думала сделать меньшую норму (из расчета на 600 г муки) и вымешивать опару с мукой и жиром (как Вы описывали в коментариях ранее) двумя частями в хлебопечке.

Всех православных со светлым праздником Пасхи!!

Сам процесс мне понравился, но "волокнистости" я не заметила, а уж "излазила" весь интернет, просмотрела много видео, и очень старалась, все делала по рецепту, но ...

На вкус, правда - замечательные куличики вышли








Спасибо автору, Людочке
Особая благодарность Аксинье и Галине за консультации

Буду опять пробовать

Христос Воскресе！Вкусных куличей всем Вам！
t a s m i Татьяна, на мой взгляд у Вас отличная выпечка получилась！Предварительная подготовка очень много значит, спасибо, что Вы очень старательно отнеслись к этому.
И я еще я полностью согласна с Вами в том, что именно разрез интересует в первую очередь, вкус, само собой, главное. Но именно вид разреза расскажет многое. Однако, рецепт один, а результат у каждого свой. Я просмотрела всю тему и фото, поэтому так и говорю.

t a s m i писал(а):

Сам процесс мне понравился, но "волокнистости" я не заметила,

Вот сегодня специально разрезала свой кулич для того, что бы показать разрез (вместе с изюмом в тесто добавила и сушёную клюкву) разрезано ножом.
разрез от ножа разорвано руками
оба кусочка с разных сторон панеттоне из магазина на закваске разрез панеттоне и мой кулич.
Волокнистость, это развитая клейковина в тесте, и она будет
Если:

。Используется мука с высоким содержанием белка, что дает клейковину, а она есть каркас для пшеничных волокон. На производствах клейковину вносят дополнительно, для гарантированого результата “пышности”. Видели такие булки и хлеб, которые напоминают большую мочалку？Он мягкий и высокий, а разрезать трудно, легче разорвать.
Есть мука ”манитоба”, она изначально содержит большой процент белка, но цена ее ощутимо выше.
Если:
*Не игнорировать аутолиз. Мука содержит в себе клейковину (глютен), он пока в сухом виде, т.е для его высвобождения нужна жидкость содержащая воду. Проще говоря, размочить надо муку. И смешав жидкость с мукой, а затем оставив все на 30-40 минут , мы сделаем тесту аутолиз.
Тесто после замеса должно растягиваться в такие "глютеновые окна"
Если у вас так получилось, то хватит уже месить!
。Добавить в тесто при замесе лимонный сок. На 500 гр муки 1,5 ст. ложки достаточно.
Если
。Тесто вымешивается долго, и лучше для этого использовать кухонную технику: тестомес, планетарный миксер с крюком для замеса, хлебопечку в режиме дрожжевое тесто, или просто замес теста （может прийдется включать дважды）, обычный миксер с насадками для теста （ спиралевидные), замечательно если есть станок , когда чаша миксера крутится.
Конечно, 3 кг муки вымесить миксером （если это не производство）нереально, но на 500-600 гр вполне можно.
Печь куличи можно еще 40 дней от Пасхи, и это хорошее время испробовать и новые рецепты и другие технологии. Оценить рецепты, понять свои косяки, и выбрать для себя приемлимый и лучший для себя результат.

Здравствуйте. Испекла куличи по этому рецепту половину нормы.
На следующий день были вкусные, но не влажные, не волокнистые, плотные как хлеб.
Через два дня очень сухие, чёрствые.
Я боялась что запах дрожжей будет или спирта, но нет, благоухало вкусно.
Вопрос, что я сделала не так? Все пишут про влажные куличи, про волокнистость и что долго не черствеют.
Я предполагаю, что переборщила с мукой (вместо 1.5кг ушло 1.65кг, но я положила больше изюма и дрожжей 55г вместо 50г, опара бродила 9 часов). И возможно передержала в духовке.
И ещё, в форму клала теста 1/3 от объема формы, за час расстойки поднялось до половины формы (точно по рецепту делала), а в духовке даже до верха формы не поднялось. Пришлось бумажную форму обрезать, чтобы намазать шапочку.
Хозяюшки, подскажите какие ошибки я допустила?

Мука Макфа, дрожжи в Москве только Люкс вижу, их и купила, масло сливочное 82% хорошее, молоко теплое 3.2%.

Сила мысли писал(а):

Через два дня очень сухие, чёрствые.

Маша, а хранили как?
У меня куличи по этому рецепту тоже не волокнистые получались.
По моему опыту волокнистость появляется тогда, когда тесту дают несколько раз подняться и несколько раз обминают его. Когда масло вводят не сразу - тоже важный элемент.
А все экспресс- рецепты такой структуры теста не дадут.
Видете, Аксинья увеличила время брожения теста, оно у нее еще ночь в холодильнике стоит. Тогда клейковина созревает, волокна образуются.
Вот у меня на страничке есть рецепт заварного кулича, с ним надо возиться день, зато каков результат! И вкус, и структура теста, все на высоте. Это старинный рецепт. Но не все хозяйки сегодня могут себе позволить столько времени- это понятно.

Галактика писал(а):

Маша, а хранили как?

Полностью остывшие положила в пакетик целофановый и завязала, при комнатной температуре хранила.
Да, я тоже удивилась, что только расстойка и не нужно несколько раз обминать тесто.
Сестра моя печет, так трижды тесто обминает, волокнистые всегда получаются. Просто в отзывах к этому рецепту хозяйки писали, что получаются именно влажные и слоистые)

Поздравляю всех с Светлым Воскресеньем!
Благодарю, Людмилу за рецепт.
И особые благодарности от меня АКСИНЬЯ
Я соблюдала все Ваши рекомендации, и вот что у меня получилось:



И в разрезе:

Да-да, это разрез ножом для хлеба! Видите, какая волокнистость теста?
Кто-то писал не сладкая, как на мою семью - вкусная, сахара достаточно. После замеса, в формах выросло с 1/3 до краев за полтора часа. Очень пышная. По фото видно, что даже остывание на подушке не спасло мои пасочки от сминания.
Но у меня пасочки получились не влажные Может пересушила в духовке?

Здравствуйте, всем!
Милые барышни, не существует такого рецепта где все смешал и невероятный результат готов. Нет такого ингредиента, и не в составляющих дело. Т.е если добавить в тесто ещё больше дрожжей, сахара, масла, сметаны, сливок и т.д и т.п чуда не произойдет, скорее наступит разочарование и недовольство.

Все должно быть пропорционально!

Дрожжи в тесте размножаются, выделяя углекислый газ. Он раздувает стенки теста образуя дырки. Если клейковина не развита, стенки прорвутся и дырки будут мелкие и их много. Никаких волокон не ждите тогда. Клейковина не резиновая, а если ещё и не развита-размочена как надо, то много дрожжей=много газа,тесто быстро увеличивается, стенки дырок не выдерживают давления, верх изделия провалился.
Дадите больше муки, стенки клейковины не растянуться как надо, т.к не хватает времени на это и жидкости мало.
Если не готовы к тому, что тесто надо тщательно вымешивать, не досыпая безразмерно муку, то не ждите и хорошего результата.

Заметьте, рецепт один, а результат у каждого свой. Потому, что у каждого свое видение каким должен быть кулич, и у каждого своя ТЕХНОЛОГИЯ.
В этом рецепте 3 кг муки +1литр молока+1 кг сахара + яйца 12 штук+масло 600 гр и т.д Это в сумме более 7 кг веса!!!!!!
Вы действительно уверены что достаточно перемешать все 15 минут? Это только что бы перемешалось все в однородную массу, и то не очень тщательно возможно и да.
А ЗАМЕС теста никто не отменял, и заменить его перемешиванием нельзя.
Разумнее разбить всю смесь на части и отдельно вымешивать. Руками это делать трудно, тесто вначале очень липнет, лучше использовать миксер с насадками крюки, хотя бы для первых 20 минут и муку досыпать по 1 ст ложке. Если есть тестомес, хлебопечь, планетарный миксер не стесняйтесь их приобщать, они сделают это лучше вас. Да, тепло рук это хорошо, но техника надёжнее. Тем более, в процессе замеса тесто само нагревается, что создаёт условия для развития дрожжей . А технология 15 минут и все, это не оправдано наивно. Для аутолиза и то мало.
Хотите волокнистость? Тогда это панеттоне,и все по этой технологии. И будет вам волокнистость.

У меня такой был результат,

А тесто все же было перестоявшим.

Равлык Мила!
Прекрасная выпечка! Я куличи именно так себе и представляю, и разрез это настоящее лицо выпечки.

Сила мысли писал(а):

Но у меня пасочки получились не влажные Может пересушила в духовке?

Они не будут такими влажными как заварные. Влага быстро уходит из них, особенно если они не упакованы сразу.
После того как верх украшен, я заворачиваю куличи в стрейч пленку

Для влагоудержания в тесте многие добавляют картофель варёный, можно часть муки заварить. Иными словами добавить влагоудерживающий компонент.

t a s m i у меня разрез похож на Ваш (позже покажу)

Сила мысли

Цитата:

Через два дня очень сухие, чёрствые.

если и хранили правильно - в целофановых кулечках, тогда остается жирность!
ведь жирная паска никогда не зачерствеет!
хорошее ли сливочное масло использовали?

АКСИНЬЯСПАСИБО огромное за все рекомендации, уточнения и наставления!
Абсолютно всё верно пишите!
Девочки, читайте тему! (лучше всю!), а с 15 страницы особенно

Прабабушка моя пекла паски в печи
вставала в 4 утра, всё это делала и пекла, до обеда управлялась, ложилась отдыхать, а потом шла на всеночную службу в церковь! Никогда не украшала паски - не в этом мастерство! Мы съедали их до последней крошки!
Масло было самое лучшее - домашнее жирное (думаю, что и смалец использовался), кардамон перетирала в ступке и тд. Всё это даёт результат!

Верно написала Аксинья - лицо Паски - это разрез
Так говорила и прабабушка
и еще: высокие шапочки (как купола в храме), ну и сама паска - должна быть Высокая!
а все эти украшательства, при почти вогнутых шапках, простите не буду кидать камни ни в чей огород!
Раздел пестрит хвалёными пасками!
Мне до идеала как говорится лесом-полем тоже 100 лет))

Я думаю, что вообще ни в кого кидать шапками не надо. Любая домашняя выпечка - это прекрасно, это аромат праздника.
Раньше женщины не работали, могли делать все по канонам. Теперь мы живем в другом ритме. Посмотрите, как мало отчетов в этом году. Пекут кексы, пекут быстрые рецепты, и слава Богу, что пекут.
А если есть время, силы, желание выпечь куличи по всем правилам, то честь и хвала такой хозяйке!
Слава Богу за все!

Галактика Галина!
Все в этом мире относительно. Не будем дискутировать в этой теме, пусть здесь будут рассуждения о венском тесте и то что с ним связано.
Соглашаюсь, что если есть время, возможность и желание, то не грех и повозиться с тестом. Даже из интереса, многим хотелось бы и тонкости узнать, и самому попробовать. Почему нет?
Опыт каждого бесценен, и этот опыт подспорье для тех кто хочет знать.
Делимся своим опытом и учимся вместе!

Галактика
АКСИНЬЯ
согласна на все 100!

мы втроём печем прабабушкины паски и ни у одной не похожи)) ни между собой, ни тем более на бабушкин!
работаем, пыхтим, печём

Сила мысли писал(а):

в форму клала теста 1/3 от объема формы, за час расстойки поднялось до половины формы (точно по рецепту делала), а в духовке даже до верха формы не поднялось.

Мария, при какой температуре тесто поднималось в формах? Надо не больше 28-30 С°.Не торопить тесто, это важно.
Если кулич был плотным, значит тесто не вымесили как следует. Дрожжи проверили на "жизнеспособность"? 5 лишних грамм особой роли не сыграют, но не советую их увеличивать. Если дрожжи свежие, то и 45 гр хватит.

Итак, к Венскому тесту, к пасхам
Пекла в четверг половину нормы. Не на ночь, а наоборот утром (перед работой) - поставила опару, вечером испекла (закончила около 12 ночи )
В опару, по совету Аксиньи сливочное масло не размешивала (страница 15) - следовала этому совету:

Цитата:

Лучше масло не класть в опару, пусть там будут дрожжи, молоко и яйца сахаром (их желательно несильно взбить, до легкой пены). БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ В ЭТОМ ЛЕГКОМ РЕЦЕПТЕ имеет вымешивание теста Я это делаю всегда с помощью кухонных помощников, т.е или тестомесом или в хлебопечке. Вот когда опара смешалась с мукой в такое комковатое тесто ему надо дать "отдохнуть" в той же посуде (прикрыв плотно крышкой) 20-30 минут. А уже потом начинать вымешивать добавляя частями мягкое масло. Надо месить пока тесто не станет вытягиваться в такие пленки

Добавила ванилин, на тёрочке немного мускатный орешек потерла и кофемолка смолола зернышки кардамона с сахаром - аромат был чудесный!
Из половины нормы по рецепту - вышло 11 пасочек
(пекла в четверг - фото в воскресенье)

ничего не зачерствело, не крошилась при нарезке (не люблю паски, которые как сладкая вата по структуре(
сахара вместо 500 граммов взяла 550 (многие здесь писали, что не сладко ), а зря. В следующий раз 0,5 кг ровно возьму.

Паски мне понравились
И сам процесс и вкус
Спасибо Люде за рецепт!

СПАСИБО АКСИНЬЯ
За советы и разбор работ над ошибками

Heritage
Спасибо всем Вам барышни! Я тоже все ещё учусь вместе со всеми "..но ДРУЖБА помогает нам делать настоящие чудеса..."

АКСИНЬЯ писал(а):

Прекрасная выпечка! Я куличи именно так себе и представляю

Благодаря Вашим объяснениям и подсказкам пасочки получились отличными

АКСИНЬЯ писал(а):

Они не будут такими влажными как заварные

На мой вкус они хороши. Не сухие абсолютно, но и не влажные. Просто кто-то из хозяюшек ранее писал, что куличи влажные. Я б свои так не назвала. Я после лёгкого подсыхания глазури убрала в одноразовые пакеты (до уровня глазури).

Аксинья, спасибо за помощь и за то, что Вы делитесь своим опытом и знаниями

Равлык

АКСИНЬЯ писал(а):

Христос Воскресе！Вкусных куличей всем Вам！

Воистину Воскресе! Всех с Праздником Светлого Воскресения!

У Аксиньи хорошие куличи, а вот мои разрезы от другого кулича, но из той же партии, это на другой день, раЗрез вроде выглядит по-другому




Запланировала опять их печь на Радоницу или позже, возможно по этому рецепту с ночным замесом, тогда масло буду вмешивать только, как рекомендовала Аксинья …тем более, в моём выставлено ещё давно рецепте «КЛАССИЧЕСКИЙ КУЛИЧ», масло тоже предлагается вмешивать с мукой в конце…там просто замес обычный, не долгий для "хождения" опары

Когда вначале решила поэкспериментировать по варианту Люды, у меня случился казус - опара за ночь немного убежала (тесто готовила на норму в 4 раза уменьшенную, из расчёта на 1 стакан молока, далее всё пересчитала, и кастрюлька для опары была
3 л, думала хватит), в результате пришлось стирать «покрывашку» от масла, выперло даже из-под крышки, хорошо кастрюлю в таз предусмотрительно поставила

АКСИНЬЯ писал(а):

t a s m i Татьяна, на мой взгляд у Вас отличная выпечка получилась！

И меня это устраивает, и всем моим едокам оОоочень нравится не знаю, что я хочу еще, просто люблю докопаться… но теперь я не буду ни к чему стремиться, а буду правильно все делать, все рекомендации скопировала, проанализировала, красным выделила основные моменты – тайна выпечки хлеба всегда интересовала, да все руки не доходили познать

АКСИНЬЯ писал(а):

Предварительная подготовка очень много значит, спасибо, что Вы очень старательно отнеслись к этому. И я еще я полностью согласна с Вами в том, что именно разрез интересует в первую очередь, вкус, само собой, главное. Но именно вид разреза расскажет многое. Однако, рецепт один, а результат у каждого свой.

Согласна полностью, кстати, у хозяйки рецепта нет фото разреза, я все просмотрела, странно, никто не обратил на это внимания.

Сила мысли писал(а):

Полностью остывшие положила в пакетик целлофановый и завязала, при комнатной температуре хранила.

Сила мысли писал(а):

На следующий день были вкусные, но не влажные, не волокнистые, плотные как хлеб. Через два дня очень сухие, чёрствые.

Интересно, Аксинья, через сколько часов их упаковывает, ведь полностью кулич остывает через ~ 6 часов, я после этого упаковываю, и после я храню в холодильнике до Церкви…
Потом как-то проверяла по одному специально оставленному, с ними ничего не делается и 10 дней.

kargeorge писал(а):

волокнистость зависит от качества муки! Чем больше белка в муке, т.е. 13 и выше, тем красивее будет сдобная выпечка! Да и волокна появятся

У нас кроме 12% в одном виде знаменитого производителя муки и не видела, даже в сорте "Экстра" – только 11%, а в остальных Высшего сорта - вообще 10%.
Читала, что зерно твёрдых сортов у нас продают, а нам остаётся все остальное, во всяком случае хлеб у нас в магазинах - ужасный

АКСИНЬЯ писал(а):

Печь куличи можно еще 50 дней от Пасхи

Впервые такое читаю, я всем разъясняю, что до 40 дней - так все священники наши говорят, т.е. до праздника Вознесения Господне (когда Иисус вознесется на небо ...)
Конечно, как выпечку можно печь вообще весь год, но, как ритуальную, то 40 дней после Пасхи, все логично

Спасибо всем за комментарии, за советы, за полезный опыт думаю, приду ещё