Домашнее вино из Красной рябины

Добрый день.
Подскажите, для чего второй раз добавлять сахар?
И не совсем понятно, сколько воды наливать в бутыль: "по плечики", или все же больше?
В этом году богатый урожай рябины, хочу сделать вино.