Цюрихский хлеб

Цюрихский хлеб



Источник: Хлебопечка.ру

Этот хлеб очень типичен для швейцарской кухни. Делается он на долгой ("старой") опаре.
Аромат и вкус этого хлеба просто потрясающий и стоит того, чтобы испечь его именно по этой рецептуре в духовке.
Он готовится он всего за 3-4 часа от замеса до выемки из печи (если не считать 1-2 суток на созревание опары)

Опара:


мука 1с - 100 г
вода комнатной температуры - 68 г
дрожжи сухие - 1 г
соль - 2 г

Тесто:

мука 1с - 500 г
вода комнатной температуры - 340 г
дрожжи сухие - 5 г
опара -125 г
соль - 12 г

Сначала замесить опару (это займет 5 мин.) и оставить ее в емкости с крышкой (или под пленкой) на 1-2 часа при комнатной температуре, а потом переставить ее в холодильник (4*С) на 24-48 час. Опара при этом неплохо подходит и созревает.

Через 2 часа

После холодильника (через 35 час.)


Дать опаре согреться при комнатной температуре 1 час и замесить тесто, но без соли. Только в конце замеса добавить соль.

Следует обратите внимание, что нужно взять не всю опару, а только 125 г *

Тесто оставить при комнатной температуре на 75-90 мин.
Тесто за это время увеличивается в 3-4 раза.

Я полностью приготовила тесто в ХП, добавив соль за 5 мин. до конца замеса.

Готовое тесто нужно разделить на 2 части (у меня получилось по 495 г), подкатать в шары и дать отдохнуть 10 мин.

Затем сформировать удлиненные хлебные заготовки, оставив их подойти в течение 45-60 мин. (перекрыть полотенцем), подперев с боков.

Перед выпечкой сбрызнуть водой и надрезать.

Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке 40-45 минут, первые 15-20 мин. с паром.

Я разогрела духовку со вторым противнем на нижнем уровне до 230 С.
Поставила противень с хлебом, в нижний противень налила кипяток, создав пар в духовке, и снизила температуру до 210 С. Пекла с паром 15 мин.
Затем вынула нижний противень, снизила температуру до 200 С и пекла еще 15 мин.
Вновь снизила температуру до 190 С и пекла еще 10 мин.







* Оставшуюся опару не нужно выбрасывать! К ней нужно добавить муку и воду комнатной температуры (как для опары по рецепту), но без дрожжей и соли. Замесить тесто, оставить его при комнатной температуре на 1 час, а дальше поставить в холодильник.
Можно печь хлеб через сутки или до 2-х недель хранить эту опару в холодильнике и воспользоваться ею при очередной выпечке этого замечательного хлеба.