Цюрихский хлеб

Сообщение Автор
Цюрихский хлеб
21 Сен 2021 19:10

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
Цюрихский хлеб

Фото


Источник: Хлебопечка.ру

Этот хлеб очень типичен для швейцарской кухни. Делается он на долгой ("старой") опаре.
Аромат и вкус этого хлеба просто потрясающий и стоит того, чтобы испечь его именно по этой рецептуре в духовке.
Он готовится он всего за 3-4 часа от замеса до выемки из печи (если не считать 1-2 суток на созревание опары)

Опара:


мука 1с - 100 г
вода комнатной температуры - 68 г
дрожжи сухие - 1 г
соль - 2 г

Тесто:

мука 1с - 500 г
вода комнатной температуры - 340 г
дрожжи сухие - 5 г
опара -125 г
соль - 12 г

Сначала замесить опару (это займет 5 мин.) и оставить ее в емкости с крышкой (или под пленкой) на 1-2 часа при комнатной температуре, а потом переставить ее в холодильник (4*С) на 24-48 час. Опара при этом неплохо подходит и созревает.

Через 2 часа

После холодильника (через 35 час.)


Дать опаре согреться при комнатной температуре 1 час и замесить тесто, но без соли. Только в конце замеса добавить соль.

Следует обратите внимание, что нужно взять не всю опару, а только 125 г *

Тесто оставить при комнатной температуре на 75-90 мин.
Тесто за это время увеличивается в 3-4 раза.

Я полностью приготовила тесто в ХП, добавив соль за 5 мин. до конца замеса.

Готовое тесто нужно разделить на 2 части (у меня получилось по 495 г), подкатать в шары и дать отдохнуть 10 мин.

Затем сформировать удлиненные хлебные заготовки, оставив их подойти в течение 45-60 мин. (перекрыть полотенцем), подперев с боков.

Перед выпечкой сбрызнуть водой и надрезать.

Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке 40-45 минут, первые 15-20 мин. с паром.

Я разогрела духовку со вторым противнем на нижнем уровне до 230 С.
Поставила противень с хлебом, в нижний противень налила кипяток, создав пар в духовке, и снизила температуру до 210 С. Пекла с паром 15 мин.
Затем вынула нижний противень, снизила температуру до 200 С и пекла еще 15 мин.
Вновь снизила температуру до 190 С и пекла еще 10 мин.








* Оставшуюся опару не нужно выбрасывать! К ней нужно добавить муку и воду комнатной температуры (как для опары по рецепту), но без дрожжей и соли. Замесить тесто, оставить его при комнатной температуре на 1 час, а дальше поставить в холодильник.
Можно печь хлеб через сутки или до 2-х недель хранить эту опару в холодильнике и воспользоваться ею при очередной выпечке этого замечательного хлеба.
 
22 Сен 2021 13:00

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Жанночка, очень интересный рецепт! good2
Мне нравятся хлеба с долгими опарами. Обязательно испеку этот хлебушек.
Спасибо! Rose
п/с опару уже замесила)))
 
22 Сен 2021 19:47

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
~Iren~ писал(а):
очень интересный рецепт!
Мне нравятся хлеба с долгими опарами. Обязательно испеку этот хлебушек.
Спасибо!
п/с опару уже замесила

Ирочка! Удачного и вкусного хлебушка!!!
Только не забудь от опары взять только 125 г !!! А остальную приготовь для очередного раза.
Буду ждать результата! Мне интересно твое мнение! Rose Rose Rose
 
23 Сен 2021 2:23

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
А я сегодня очередные батоны спекла.


Ирочка! Теперь жду тебя в гости!
 
23 Сен 2021 20:37

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Жанночка, красавцы у тебя получились. good
Завтра покажу фото, хлеб сейчас остывает. Smile
 
24 Сен 2021 3:05

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
~Iren~ писал(а):
Завтра покажу фото, хлеб сейчас остывает.

Ирочка! Надеюсь, ты к этому времени уже попробуешь хлебушек и поделишься впечатлениями от его вкуса. Rose Rose Rose
 
24 Сен 2021 11:17

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Жанночка, вот мой хлебушек.

Я добавила немного ц/з муки, поэтому он получился чуть плотнее и серого цвета. Но я на этот шаг шла осознанно, знала, что так будет. Мне главное вкус, а он отличный! Буду печь еще. good2
Выпекала верх-низ при 230 гр 20 минут с паром, потом 210 гр 25 минут.
Спасибо за рецепт!
С притвором я нашла еще один рецепт швейцарского хлеба, он с длительным холодным брожением и тесто довольно жидкое, но дырки в мякише у него восхитительные. Хочу и его попробовать испечь. Smile
 
24 Сен 2021 15:36

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
~Iren~ писал(а):
Я добавила немного ц/з муки, поэтому он получился чуть плотнее и серого цвета. Но я на этот шаг шла осознанно, знала, что так будет. Мне главное вкус, а он отличный! Буду печь еще.

Ирочка! Я очень рада, что хлеб понравился и ты настроена печь его еще. Надеюсь, ты приготовила новую опару.
А с какой целью ты добавляешь ц/з муку? Что она дает или на что влияет?

~Iren~ писал(а):
Выпекала верх-низ при 230 гр 20 минут с паром, потом 210 гр 25 минут.

Каждая духовка работает по-разному. В моей на 230 С все просто сгорит.

~Iren~ писал(а):
С притвором я нашла еще один рецепт швейцарского хлеба, он с длительным холодным брожением и тесто довольно жидкое, но дырки в мякише у него восхитительные. Хочу и его попробовать испечь.

И если тебе понравится, не забудь поделиться рецептом.

Благодарю за отзыв и замечательный хлебушек! Rose Rose Rose
 
24 Сен 2021 17:31

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Жанночка, спасибо за похвалу! Rose
Опару я не ставила, когда надумаю печь хлеб, то сделаю новую, свежую. Smile

Ц/з мука - источник клетчатки, она делает хлеб полезнее. Я вообще люблю серые хлеба больше, чем из обработанной муки. В последнее время сама ем заквасочный чисто ц/з хлеб, своим пеку самый разный. good2

Жанчик писал(а):
Каждая духовка работает по-разному. В моей на 230 С все просто сгорит.

Безусловно нужно подстраивать температуру под особенности своей техники. friends

Цитата:
И если тебе понравится, не забудь поделиться рецептом.

Хорошо! Rose
 
24 Сен 2021 19:11

Распечатать сообщение
Star*ka

Tatjana


Lietuva

Star*kaМои рецепты
Жанночка, я тоже сегодня испекла этот вкусный хлебушек. dance2 dance2 dance2
Фото

Фото

По вкусу напомнил чиабатту, nyam2 good2 а я ее очень люблю. Smile
Спасибо, Жанночка, за рецепт. give_heart Rose Rose Rose Буду печь. (Опару поставила) Wink
 
24 Сен 2021 21:55

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
~Iren~ писал(а):
Опару я не ставила, когда надумаю печь хлеб, то сделаю новую, свежую.

Как говорится, хозяин - барин. А я вторую порцию батонов спекала с добавлением в опару оставшейся опары.
~Iren~ писал(а):
Ц/з мука - источник клетчатки, она делает хлеб полезнее. Я вообще люблю серые хлеба больше, чем из обработанной муки. В последнее время сама ем заквасочный чисто ц/з хлеб, своим пеку самый разный.

Ирочка, благодарю, что просветила! Rose

Star*ka писал(а):
я тоже сегодня испекла этот вкусный хлебушек.

Танечка! Обалденный батон! Такие надрезы, как мне нравятся, но у меня не всегда получаются именно так. То глубже надрежу, то мельче, а нужно поймать золотую середину.
Star*ka писал(а):
По вкусу напомнил чиабатту, а я ее очень люблю.
Спасибо, Жанночка, за рецепт. Буду печь. (Опару поставила)

А ты один большой батон спекла или 2, а фото только одного показала?
Разрез замечательный! Такой пористый и воздушный! nyam2
Благодарю за отзыв!

Ирочка, Танечка! Вы меня очень и очень порадовали!
Рекомендую опробовать и Парижские батоны! Rose Rose Rose
 
24 Сен 2021 22:11

Распечатать сообщение
Star*ka

Tatjana


Lietuva

Star*kaМои рецепты
Жанчик писал(а):
Танечка! Обалденный батон!

Спасибо, Жанночка. Rose Мне тоже кажутся удачными. А вкусные какие! girl_claping
Жанчик писал(а):
А ты один большой батон спекла или 2, а фото только одного показала?

Два. Wink Все по рецепту. good А второй как раз и не показала, потому что на нем разрезы не такие удачные. Wink
Фото

Начало уверенное, а конец какой-то слабенький. Embarassed Будем работать. Smile
Кстати, первый уже съели. girl_haha girl_haha А я еще думала, что этот заморожу завтра. sharik
Парижские батоны посмотрела. good2 good2 Рецепт на весь день. Но на заметку взяла. friends Как - нибудь, в дождливую погоду надо будет заняться. dance2 dance2
 
25 Сен 2021 1:15

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
Star*ka писал(а):
А второй как раз и не показала, потому что на нем разрезы не такие удачные.

Да, немного не такие, но все равно красивый батон! Приятного аппетита!!!
Star*ka писал(а):
Парижские батоны посмотрела. Рецепт на весь день. Но на заметку взяла. Как - нибудь, в дождливую погоду надо будет заняться.

Да, времени много нужно, но в промежутке другими делами можно заняться. Но, поверь, батоны на 100% стоят затраченного времени!!! Rose Rose Rose
 
25 Сен 2021 2:22

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Жанчик писал(а):
Как говорится, хозяин - барин. А я вторую порцию батонов спекала с добавлением в опару оставшейся опары.

Правильно. Это очень удачный метод.
Я часто в х-ке держу бигу и на ней пеку хлеб, это очень удачный вариант для ароматного хлеба, ибо со временем стала отказываться от быстрых хлебов. Нет у них правильной ароматики)
Спелое тесто - находка для начинающих хлебопеков. good
 
25 Сен 2021 8:16

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
~Iren~ писал(а):
Я часто в х-ке держу бигу и на ней пеку хлеб, это очень удачный вариант для ароматного хлеба, ибо со временем стала отказываться от быстрых хлебов. Нет у них правильной ароматики)
Спелое тесто - находка для начинающих хлебопеков.

Ирочка! И у меня в холодильнике постоянно "живет" спелое тесто. Хлеб получается бездрожжевым и вкуснейшим. Rose Rose Rose
 
29 Сен 2021 22:00

Распечатать сообщение
Star*ka

Tatjana


Lietuva

Star*kaМои рецепты
Повторяла хлебушек. dance2 dance2 dance2
Фото

Что хочу сказать? Что первый раз у меня всегда лучше, чем второй. girl_haha
Добавила отсебятинки и батоны немного расплылись. Embarassed Больше не буду шалить, а делать все строго по рецепту. Smile Smile Smile
Жанночка, спасибо, очень и очень вкусный хлеб. good good good good good
 
29 Сен 2021 23:39

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
Star*ka писал(а):
Повторяла хлебушек

Здорово!
Star*ka писал(а):
Что хочу сказать? Что первый раз у меня всегда лучше, чем второй.
Добавила отсебятинки и батоны немного расплылись. Больше не буду шалить, а делать все строго по рецепту.

Танечка! Если приготовила по рецепту и все полностью понравилось, зачем же экспериментировать? Но по фото мякиш воздушный, но низкий.
Что ты там уже придумала? Наверное, нужно было еще муку добавить.
Но лучше, действительно, не заморачиваться и готовить по рецепту.
Star*ka писал(а):
спасибо, очень и очень вкусный хлеб.

Танечка! Мне приятно, что ты оценила этот хлеб! Нам он тоже очень н6равится. Готовь с удовольствием! Rose Rose Rose
 
30 Сен 2021 12:38

Распечатать сообщение
Star*ka

Tatjana


Lietuva

Star*kaМои рецепты
Жанчик писал(а):
Если приготовила по рецепту и все полностью понравилось, зачем же экспериментировать?

Головокружение от успеха. Embarassed girl_haha girl_haha
Жанчик писал(а):
Наверное, нужно было еще муку добавить.

Да, я во время замеса добавляла два раза по ложке, надо было больше.
Жанчик писал(а):
Готовь с удовольствием!

give_heart give_heart give_heart
 
01 Окт 2021 3:18

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
Star*ka писал(а):
Головокружение от успеха.

good2 good2 good2
 
09 Окт 2021 0:48

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
Продолжаю с огромным удовольствием печь этот вкусный хлеб
 
21 Фев 2022 10:26

Распечатать сообщение
mulberry

mulberry


Город у моря

mulberryМои рецепты
Как все-таки от замеса зависит результат! Состав обычный, а в итоге типичный европейский хлеб, мне мякиш чем-то напомнил багетный - слегка тугой, тянучий.)
Фото

Жанчик, спасибо за рецепт, люблю пробовать все новое!))
Romashki Romashki Romashki
 
21 Фев 2022 21:00

Распечатать сообщение
Жанчик

Janna

66 лет
Израиль

ЖанчикМои рецепты
mulberry писал(а):
Как все-таки от замеса зависит результат! Состав обычный, а в итоге типичный европейский хлеб, мне мякиш чем-то напомнил багетный - слегка тугой, тянучий.)

Какой обалденный мякиш! Замечательный батон! Благодарю за отзыв и доверие к рецепту!!! Rose Rose Rose
Страница 1 из 1

Наверх