Цюрихский хлеб

Цюрихский хлеб



Источник: Хлебопечка.ру

Этот хлеб очень типичен для швейцарской кухни. Делается он на долгой ("старой") опаре.
Аромат и вкус этого хлеба просто потрясающий и стоит того, чтобы испечь его именно по этой рецептуре в духовке.
Он готовится он всего за 3-4 часа от замеса до выемки из печи (если не считать 1-2 суток на созревание опары)

Опара:


мука 1с - 100 г
вода комнатной температуры - 68 г
дрожжи сухие - 1 г
соль - 2 г

Тесто:

мука 1с - 500 г
вода комнатной температуры - 340 г
дрожжи сухие - 5 г
опара -125 г
соль - 12 г

Сначала замесить опару (это займет 5 мин.) и оставить ее в емкости с крышкой (или под пленкой) на 1-2 часа при комнатной температуре, а потом переставить ее в холодильник (4*С) на 24-48 час. Опара при этом неплохо подходит и созревает.

Через 2 часа

После холодильника (через 35 час.)


Дать опаре согреться при комнатной температуре 1 час и замесить тесто, но без соли. Только в конце замеса добавить соль.

Следует обратите внимание, что нужно взять не всю опару, а только 125 г *

Тесто оставить при комнатной температуре на 75-90 мин.
Тесто за это время увеличивается в 3-4 раза.

Я полностью приготовила тесто в ХП, добавив соль за 5 мин. до конца замеса.

Готовое тесто нужно разделить на 2 части (у меня получилось по 495 г), подкатать в шары и дать отдохнуть 10 мин.

Затем сформировать удлиненные хлебные заготовки, оставив их подойти в течение 45-60 мин. (перекрыть полотенцем), подперев с боков.

Перед выпечкой сбрызнуть водой и надрезать.

Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке 40-45 минут, первые 15-20 мин. с паром.

Я разогрела духовку со вторым противнем на нижнем уровне до 230 С.
Поставила противень с хлебом, в нижний противень налила кипяток, создав пар в духовке, и снизила температуру до 210 С. Пекла с паром 15 мин.
Затем вынула нижний противень, снизила температуру до 200 С и пекла еще 15 мин.
Вновь снизила температуру до 190 С и пекла еще 10 мин.







* Оставшуюся опару не нужно выбрасывать! К ней нужно добавить муку и воду комнатной температуры (как для опары по рецепту), но без дрожжей и соли. Замесить тесто, оставить его при комнатной температуре на 1 час, а дальше поставить в холодильник.
Можно печь хлеб через сутки или до 2-х недель хранить эту опару в холодильнике и воспользоваться ею при очередной выпечке этого замечательного хлеба.

Жанночка, очень интересный рецепт!
Мне нравятся хлеба с долгими опарами. Обязательно испеку этот хлебушек.
Спасибо!
п/с опару уже замесила)))

~Iren~ писал(а):

очень интересный рецепт! Мне нравятся хлеба с долгими опарами. Обязательно испеку этот хлебушек. Спасибо! п/с опару уже замесила

Ирочка! Удачного и вкусного хлебушка!!!
Только не забудь от опары взять только 125 г !!! А остальную приготовь для очередного раза.
Буду ждать результата! Мне интересно твое мнение!

А я сегодня очередные батоны спекла.


Ирочка! Теперь жду тебя в гости!

Жанночка, красавцы у тебя получились.
Завтра покажу фото, хлеб сейчас остывает.

~Iren~ писал(а):

Завтра покажу фото, хлеб сейчас остывает.

Ирочка! Надеюсь, ты к этому времени уже попробуешь хлебушек и поделишься впечатлениями от его вкуса.

Жанночка, вот мой хлебушек.

Я добавила немного ц/з муки, поэтому он получился чуть плотнее и серого цвета. Но я на этот шаг шла осознанно, знала, что так будет. Мне главное вкус, а он отличный! Буду печь еще.
Выпекала верх-низ при 230 гр 20 минут с паром, потом 210 гр 25 минут.
Спасибо за рецепт!
С притвором я нашла еще один рецепт швейцарского хлеба, он с длительным холодным брожением и тесто довольно жидкое, но дырки в мякише у него восхитительные. Хочу и его попробовать испечь.

~Iren~ писал(а):

Я добавила немного ц/з муки, поэтому он получился чуть плотнее и серого цвета. Но я на этот шаг шла осознанно, знала, что так будет. Мне главное вкус, а он отличный! Буду печь еще.

Ирочка! Я очень рада, что хлеб понравился и ты настроена печь его еще. Надеюсь, ты приготовила новую опару.
А с какой целью ты добавляешь ц/з муку? Что она дает или на что влияет?

~Iren~ писал(а):

Выпекала верх-низ при 230 гр 20 минут с паром, потом 210 гр 25 минут.

Каждая духовка работает по-разному. В моей на 230 С все просто сгорит.

~Iren~ писал(а):

С притвором я нашла еще один рецепт швейцарского хлеба, он с длительным холодным брожением и тесто довольно жидкое, но дырки в мякише у него восхитительные. Хочу и его попробовать испечь.

И если тебе понравится, не забудь поделиться рецептом.

Благодарю за отзыв и замечательный хлебушек!

Жанночка, спасибо за похвалу!
Опару я не ставила, когда надумаю печь хлеб, то сделаю новую, свежую.

Ц/з мука - источник клетчатки, она делает хлеб полезнее. Я вообще люблю серые хлеба больше, чем из обработанной муки. В последнее время сама ем заквасочный чисто ц/з хлеб, своим пеку самый разный.

Жанчик писал(а):

Каждая духовка работает по-разному. В моей на 230 С все просто сгорит.

Безусловно нужно подстраивать температуру под особенности своей техники.

Цитата:

И если тебе понравится, не забудь поделиться рецептом.

Хорошо!

Жанночка, я тоже сегодня испекла этот вкусный хлебушек.


По вкусу напомнил чиабатту, а я ее очень люблю.
Спасибо, Жанночка, за рецепт. Буду печь. (Опару поставила)

~Iren~ писал(а):

Опару я не ставила, когда надумаю печь хлеб, то сделаю новую, свежую.

Как говорится, хозяин - барин. А я вторую порцию батонов спекала с добавлением в опару оставшейся опары.

~Iren~ писал(а):

Ц/з мука - источник клетчатки, она делает хлеб полезнее. Я вообще люблю серые хлеба больше, чем из обработанной муки. В последнее время сама ем заквасочный чисто ц/з хлеб, своим пеку самый разный.

Ирочка, благодарю, что просветила!

Star*ka писал(а):

я тоже сегодня испекла этот вкусный хлебушек.

Танечка! Обалденный батон! Такие надрезы, как мне нравятся, но у меня не всегда получаются именно так. То глубже надрежу, то мельче, а нужно поймать золотую середину.

Star*ka писал(а):

По вкусу напомнил чиабатту, а я ее очень люблю. Спасибо, Жанночка, за рецепт. Буду печь. (Опару поставила)

А ты один большой батон спекла или 2, а фото только одного показала?
Разрез замечательный! Такой пористый и воздушный!
Благодарю за отзыв!

Ирочка, Танечка! Вы меня очень и очень порадовали!
Рекомендую опробовать и Парижские батоны!

Жанчик писал(а):

Танечка! Обалденный батон!

Спасибо, Жанночка. Мне тоже кажутся удачными. А вкусные какие!

Жанчик писал(а):

А ты один большой батон спекла или 2, а фото только одного показала?

Два. Все по рецепту. А второй как раз и не показала, потому что на нем разрезы не такие удачные.

Начало уверенное, а конец какой-то слабенький. Будем работать.
Кстати, первый уже съели. А я еще думала, что этот заморожу завтра.
Парижские батоны посмотрела. Рецепт на весь день. Но на заметку взяла. Как - нибудь, в дождливую погоду надо будет заняться.

Star*ka писал(а):

А второй как раз и не показала, потому что на нем разрезы не такие удачные.

Да, немного не такие, но все равно красивый батон! Приятного аппетита!!!

Star*ka писал(а):

Парижские батоны посмотрела. Рецепт на весь день. Но на заметку взяла. Как - нибудь, в дождливую погоду надо будет заняться.

Да, времени много нужно, но в промежутке другими делами можно заняться. Но, поверь, батоны на 100% стоят затраченного времени!!!

Жанчик писал(а):

Как говорится, хозяин - барин. А я вторую порцию батонов спекала с добавлением в опару оставшейся опары.

Правильно. Это очень удачный метод.
Я часто в х-ке держу бигу и на ней пеку хлеб, это очень удачный вариант для ароматного хлеба, ибо со временем стала отказываться от быстрых хлебов. Нет у них правильной ароматики)
Спелое тесто - находка для начинающих хлебопеков.

~Iren~ писал(а):

Я часто в х-ке держу бигу и на ней пеку хлеб, это очень удачный вариант для ароматного хлеба, ибо со временем стала отказываться от быстрых хлебов. Нет у них правильной ароматики) Спелое тесто - находка для начинающих хлебопеков.

Ирочка! И у меня в холодильнике постоянно "живет" спелое тесто. Хлеб получается бездрожжевым и вкуснейшим.

Повторяла хлебушек.

Что хочу сказать? Что первый раз у меня всегда лучше, чем второй.
Добавила отсебятинки и батоны немного расплылись. Больше не буду шалить, а делать все строго по рецепту.
Жанночка, спасибо, очень и очень вкусный хлеб.

Star*ka писал(а):

Повторяла хлебушек

Здорово!

Star*ka писал(а):

Что хочу сказать? Что первый раз у меня всегда лучше, чем второй. Добавила отсебятинки и батоны немного расплылись. Больше не буду шалить, а делать все строго по рецепту.

Танечка! Если приготовила по рецепту и все полностью понравилось, зачем же экспериментировать? Но по фото мякиш воздушный, но низкий.
Что ты там уже придумала? Наверное, нужно было еще муку добавить.
Но лучше, действительно, не заморачиваться и готовить по рецепту.

Star*ka писал(а):

спасибо, очень и очень вкусный хлеб.

Танечка! Мне приятно, что ты оценила этот хлеб! Нам он тоже очень н6равится. Готовь с удовольствием!

Жанчик писал(а):

Если приготовила по рецепту и все полностью понравилось, зачем же экспериментировать?

Головокружение от успеха.

Жанчик писал(а):

Наверное, нужно было еще муку добавить.

Да, я во время замеса добавляла два раза по ложке, надо было больше.

Жанчик писал(а):

Готовь с удовольствием!

Star*ka писал(а):

Головокружение от успеха.

Продолжаю с огромным удовольствием печь этот вкусный хлеб

Как все-таки от замеса зависит результат! Состав обычный, а в итоге типичный европейский хлеб, мне мякиш чем-то напомнил багетный - слегка тугой, тянучий.)

Жанчик, спасибо за рецепт, люблю пробовать все новое!))

mulberry писал(а):

Как все-таки от замеса зависит результат! Состав обычный, а в итоге типичный европейский хлеб, мне мякиш чем-то напомнил багетный - слегка тугой, тянучий.)

Какой обалденный мякиш! Замечательный батон! Благодарю за отзыв и доверие к рецепту!!!