Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

И ещё у меня пара срочных вопросов: а не слишком ли кастрюлька тесновата?

Не пойдет ли мне эта аджика ночью по квартире бродить, да по всем углам шастать?
И что с крышкой? Накрыть или не накрыть, ВОТ В ЧЁМ ВОПРОС!