Болталка для хлебопеков - 4

Хозяйка Дома писал(а):

но очень толстая корочка образуется снизу и с боков

По моему опыту обычно толстая корка появляется или из-за низких температур и поэтому хлеб, чтобы пропёкся, приходится держать дольше в печи и он, естественно, по всей поверхности как-бы сильнее высыхает.
Или наоборот слишком высокие температуры на протяжении всей выпечки и за не слишком длительное время получается дубовая корка, но хлеб при этом и румянится сильно.

Готовность хлеба определяется по упёку, где-то были данные, по-моему у формового хлеб 8-10% упёка должен быть, а подовый 12-15% (но я не ручаюсь за точность, поищите по поиску форума, если интересует эта информация).
Сначала взвешивается тесто перед посадкой в печь, а потом сразу после выпечки сам хлеб(с пылу жару) и по полученным данным высчитывается упёк.

Я бы на вашем месте проверила упёк. И исходя из этого уже "поигралась" бы температурой.

Чисто дрожжевой ржаной хлеб я никогда не пекла, потому что пеку с очень высоким содержанием ржи, поэтому как бы вёл себя хлеб на дрожжах, что там с корочкой, не знаю. Но обычно у меня это дело регулировалось температурой