Кулинарное просвещение

Приветствую всех!
Только начал учиться готовить разного рода выпечки. И сразу возникли вопросы:
1. Для чего в тесто кладут яйца? И что будет, если в тесте их не будет?
2. Всегда ли можно заменить в тесте масло животное на масло растительное?
3. Во многих рецептах всегда присутствуют продукты молочного происхождения - кефир или
молоко. Можно ли их заменить простой водой?
4. У всех ли ржаная цельнозерновая мука плохо склеивает края (например, при выпечки
пирожков)
5. Можно ли выпекать только одной соевой мукой?

Спасибо...